Ankara piyasasında tüketime sunulan süt ve yoğurtların, protein, yağ, kurumadde, asitlik ve kül derecelerinin saptanması
Conducted to determine protein, fat, solid, acidity and ash yoghurt consumed in the Ankara
- Tez No: 60232
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Süt, yoğurt, kimyasal özellik, GMT, milk, yoghurt, chemical quality, GMT
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
ÖZET Bu araştırma/Ankara piyasasnda tüketime sunulan çiğ, pastörize ve UHT sütler ile yoğurtların, protein, yağ, YKM, asitlik ve kül içeriklerini saptamak ve sonuçların GMT ile TS normlarına uygunluğunu belirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Sütün içeriğinin mevsimlere göre değişebileceği düşünülerek, analizler ilkbahar(Mart- Nisan) ve sonbahar(Eylül- Ekim) olmak üzere iki ayrı dönemde yapılmıştır. Örnekler, bir dönem içinde 1 5 gün ara ile 3 kez analize alınmış ve değerlendirme bu sonuçlann ortalaması üzerinde yapılmıştır. Ayrıca, yoğurtlann yüzey ve iç kısım asitlik derecelerinin farklı olup olmadığı da incelenmiştir. Çiğ sütlerin ilkbahar dönemi ortalama kül içerikleri hariç, diğer ortalama analiz sonuçları GMT' ne uygun bulunmuştur(p < 0.05). Ancak, standart değerlere göre, örneklerin % 11 'İnde yağ ve protein, %29.4'ünde YKM, %47'sinde kül içeriği ve %41'inde asitlik daha düşük, %5.9'unda ise asitlik daha yüksektir. Pastörize sütlerin ise her iki dönem ortalama analiz sonuçlan da GMT'ne uygun bulunmuştur(p < 0.05). Örneklerin %66.7'sinde asitlik, %22'sinde yağ ve YKM, % 33 'ünde protein ile %44'ünde kül miktan standart değerin altında sonuç vermiştir. UHT sütlerin sonbahar dönemi ortalama protein ile sonbahar ve ilkbahar dönemi ortalama kül değerleri dışında, diğer ortalama analiz sonuçları TS 1192'ye uygundur(p < 0.05). Örneklerin %66.7'sinin asitlik, °/ı28'inin yağ, %72'sinin protein, %33'ünün YKM ve %88'inin kül miktarı belirtilen değerin altındadır. Yoğurtların tüm ortalama analiz sonuçlan TS 1330'a uygun bulunmuştur(p< 0.05). Ancak, örneklerin % 11 'inde yağ, %50'sinde protein, %28'inde YKM miktan, belirtilen değerden daha düşüktür. Yüzeyi kaymaklı olan yoğurtların üst kısımlarının asitlik derecesi, iç kısımdan daha düşük bulunmasına karşın, fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır(p > 0.05). Kaymaksız yoğurtlarda bu tür bir farklılık görülmemiştir. UHT sütlerin protein içeriği, sonbaharda ilkbahardan düşük bulunmasına karşın, diğer tüm örneklerin protein içeriği sonbaharda ilkbahardan daha yüksektir. Yine, YKM ve kül değerleri de tüm örneklerde sonbaharda ilkbahardan daha yüksek, yağ içerikleri ise daha düşük bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This study was conducted to determine protein, fat, non fat solid, acidity and ash contents of raw, pasteurized, UHT milk and yoghurt consumed in the Ankara. The results were compared with foodstuffs regulations(FSR) and standards(TS). Considering that content of the milk may seasonally varies, analyses were done in two different season as spring(March-April) and autumn(September-October). Specimens were analyzed 3 times in every 15 days in each season, and the evalution was made based on the average of the results obtained. Moreover, degree of acidity of internal and surficial parts of the yoghurts was also investigated. Exception of average ash contents of the raw milks of the spring season, other parameters were found to be suitable for FSR (p < 0.05). However, based on the standard values, fat and protein in 1 1%, non fat solid in 29.4%, ash in 47% and acidity in 41% of the samples were detected to be lower, while acidity in 5.9% samples was inspected to be higher. Average values pasteurized milks of both seasons were determined as suitable for FSR (p0.05). No such difference was observed inthe yoghurts with no cream. Although protein content of UHT milks of autumn was found to be lower compared to spring, protein content of ail other samples are higher in autumn than in spring. Finally, non fat solid and ash contents of all the samples were high in autumn than in spring, but their fat contents showed an opposite trend.
Benzer Tezler
- Ankara'da tüketime sunulan light yoğurtların bazı fiziksel , kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler
The Relationship between the organoleptic qualities and some physical , chemical and microbiological properties of light yoghurts offered for cansumption in Ankara
ZAKARİA AHMED SALİH
- Ankara piyasasında tüketime sunulan içme sütleri'nin B2 (riboflavin) içeriklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SAFFET ES
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURHAN DİNÇER
- Kaşar peynirinde bazı ağır metallerin düzeyi ve prosesteki değişimi
Levels of some heavy metals in Kaşar cheese and variation during processes
NURAY YÜZBAŞI
- Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on hygienic quality of pickled white cheeses in Ankara market
ZEYNAL KAYNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma
A study on microbiological, physical, chemical and organoleptic properties of kefirs, sold in Ankara market
GÜLDEN USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN