Geri Dön

Üzüm çekirdeği tozunun çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisi

The effect of grape seed powder on antioxidant capacity and lipid oxidation in raw and cooked meatballs

  1. Tez No: 603662
  2. Yazar: MAHİR ARSLAN
  3. Danışmanlar: PROF. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidanlar, üzüm çekirdeği tozu, lipit oksidasyonu, toplam antioksidan kapasite, Natural antioxidants, grape seed powder, lipid oxidation, total antioxidant capacity
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Arslan, M., Üzüm Çekirdeği Tozunun Çiğ ve Pişmiş Dana Eti Köftelerde Antioksidan Kapasite ve Lipit Oksidasyonuna Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2019. Bu çalışmanın amacı, pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisinin saptanmasıdır. Yerel bir üreticiden temin edilen üzüm çekirdekleri kurutulup öğütüldükten sonra 3 farklı oranda (%0, %4 ve %8) %21,97±1,93 oranında yağ içeren dana kıymasına eklenmiştir. Çiğ köfteler +4 ⁰C'de 3 gün boyunca, pişmiş köfteler ise -20 ⁰C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Üzüm çekirdeklerinde toplam fenolik madde analizi, dana kıymada yağ, pH ve nem analizi, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde ise, nem, pH, TAK ve TBARS analizleri yapılmıştır. Pişmiş köftelerde ek olarak pişirme verimi hesaplanmış ve duyusal analiz testi gerçekleştirilmiştir. Aynı depolama günleri için üzüm çekirdeği tozu eklenen çiğ ve pişmiş köftelerin üzüm çekirdeği tozu eklenmeyenlere göre ortalama nem, pH, ve TBARS değerlerinin daha düşük TAK değerlerinin ise daha yüksek olduğu saptanmıştır (p0,05) ve üzüm çekirdeği tozu eklenmeyen pişmiş köftelerin depolama süresi sonundaki pH değerleri başlangıçtaki pH değerlerine göre daha düşüktür (p0,05). Bu çalışmada; çiğ ve pişmiş dana eti köftelere %4 oranında üzüm çekirdeği tozu eklenmesinin antioksidan kapasiteyi arttırma, lipit oksidasyonunu önleme ve pişmiş köftelerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememe açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun et ve et ürünlerinde doğal antioksidan olarak kullanımına yönelik olarak daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.

Özet (Çeviri)

Arslan, M. The Effect of Grape Seed Powder on Antioxidant Capacity and Lipid Oxidation in Raw and Cooked Meatballs, Hacettepe University Graduate School Health Sciences Nutrition and Dietetics Doctor of Philosophy Thesis, Ankara, 2019. The aim of this study was to determine the effects of molasses by product grape seed powder on the antioxidant capacity and lipid oxidation of raw and cooked beef meatballs. Grape seeds obtained from a local producer were dried and added into minced beef with %21.97 ± 1.93 fat in different ratios (0%, 4% and 8%) after grounded. Raw meatball were stored at +4 °C for 3 days and cooked meatball were stored at -20 °C for 30 days. Total phenolic analys in grape seeds, fat, pH and moisture analysis in ground beef and moisture, pH, TAK and TBARS analysis in raw and cooked beef meatballs were performed. Additionaly, cooking efficiency was calculated and sensory analysis was performed in cooked meatballs. It was found that for the same storage days the average moisture, pH, and TBARS values of grape seed powder added raw and cooked meatballs were lower and TAK values of them were higher than those without grape seed powder (p0.05) and cooked meatballs without grape seed powder have lower pH values at the end of storage than the initial pH values (p0.05). In this study; It was concluded that the addition of 4% grape seed powder to raw and cooked beef meatballs is more suitable for increasing antioxidant capacity, preventing lipid oxidation and not negatively affecting the sensory properties of cooked meatballs. However, more comprehensive studies are needed for the use of grape seed powder as a natural antioxidant in meat and meat products.

Benzer Tezler

  1. Süt ve süt ürünlerinin üretiminde raf ömrünü etkileyen parametrelerin belirlenmesi ve optimizasyonu

    Determination and optimization of parameters affecting shelf life in milk and dairy products production

    TUĞBA ELİF ÇIRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİL ACARALI

  2. Üzüm çekirdeği ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi

    Effect of grape seed supplementation on quality properties of cakes

    ERTÜRK BEKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  3. Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

    Sensory analysis and functional properties of grape seed added ice cream and plain ice cream

    TUNAHAN ÇAYBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ÇEKİÇ

  4. Biberiye (Rosmarınus officinalis) ve üzüm çekirdeği (Vitis vinifera)'nın çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri

    The effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grape seed (Vitis vinifera) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activities of chocolate

    ÖZGE ÖZGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY

  5. Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi

    Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed

    ECE ÇAĞDAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU