Üzüm çekirdeği tozunun çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisi
The effect of grape seed powder on antioxidant capacity and lipid oxidation in raw and cooked meatballs
- Tez No: 603662
- Danışmanlar: PROF. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidanlar, üzüm çekirdeği tozu, lipit oksidasyonu, toplam antioksidan kapasite, Natural antioxidants, grape seed powder, lipid oxidation, total antioxidant capacity
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Arslan, M., Üzüm Çekirdeği Tozunun Çiğ ve Pişmiş Dana Eti Köftelerde Antioksidan Kapasite ve Lipit Oksidasyonuna Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2019. Bu çalışmanın amacı, pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisinin saptanmasıdır. Yerel bir üreticiden temin edilen üzüm çekirdekleri kurutulup öğütüldükten sonra 3 farklı oranda (%0, %4 ve %8) %21,97±1,93 oranında yağ içeren dana kıymasına eklenmiştir. Çiğ köfteler +4 ⁰C'de 3 gün boyunca, pişmiş köfteler ise -20 ⁰C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Üzüm çekirdeklerinde toplam fenolik madde analizi, dana kıymada yağ, pH ve nem analizi, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde ise, nem, pH, TAK ve TBARS analizleri yapılmıştır. Pişmiş köftelerde ek olarak pişirme verimi hesaplanmış ve duyusal analiz testi gerçekleştirilmiştir. Aynı depolama günleri için üzüm çekirdeği tozu eklenen çiğ ve pişmiş köftelerin üzüm çekirdeği tozu eklenmeyenlere göre ortalama nem, pH, ve TBARS değerlerinin daha düşük TAK değerlerinin ise daha yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,05). Çiğ ve pişmiş köftelerin üzüm çekirdeği tozu oranları ile nem oranı, pH ve TBARS değerleri arasında negatif yönlü, pişirme verimi ve TAK değerleri arasında ise pozitif yönlü bir ilişki vardır (p<0,001). Depolama süresi boyunca üzüm çekirdeği tozu eklenmeyen çiğ ve pişmiş köftelerin nem oranı ve TAK değerleri azalırken ve TBARS değerleri artış göstermiştir (p<0,05). Çiğ köftelerin tamamının farklı depolama günlerindeki pH değerleri benzerdir (p>0,05) ve üzüm çekirdeği tozu eklenmeyen pişmiş köftelerin depolama süresi sonundaki pH değerleri başlangıçtaki pH değerlerine göre daha düşüktür (p<0,001). Üzüm çekirdeği tozu eklenen pişmiş köftelerin pişirme verimleri üzüm çekirdeği tozu eklenmeyenlere göre daha yüksektir (p<0,001). Farklı oranlarda üzüm çekirdeği tozu eklenen pişmiş köftelerin görünüm, lezzet, tekstür ve genel kabul puanları benzer bulunmuştur (p>0,05). Bu çalışmada; çiğ ve pişmiş dana eti köftelere %4 oranında üzüm çekirdeği tozu eklenmesinin antioksidan kapasiteyi arttırma, lipit oksidasyonunu önleme ve pişmiş köftelerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememe açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun et ve et ürünlerinde doğal antioksidan olarak kullanımına yönelik olarak daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Arslan, M. The Effect of Grape Seed Powder on Antioxidant Capacity and Lipid Oxidation in Raw and Cooked Meatballs, Hacettepe University Graduate School Health Sciences Nutrition and Dietetics Doctor of Philosophy Thesis, Ankara, 2019. The aim of this study was to determine the effects of molasses by product grape seed powder on the antioxidant capacity and lipid oxidation of raw and cooked beef meatballs. Grape seeds obtained from a local producer were dried and added into minced beef with %21.97 ± 1.93 fat in different ratios (0%, 4% and 8%) after grounded. Raw meatball were stored at +4 °C for 3 days and cooked meatball were stored at -20 °C for 30 days. Total phenolic analys in grape seeds, fat, pH and moisture analysis in ground beef and moisture, pH, TAK and TBARS analysis in raw and cooked beef meatballs were performed. Additionaly, cooking efficiency was calculated and sensory analysis was performed in cooked meatballs. It was found that for the same storage days the average moisture, pH, and TBARS values of grape seed powder added raw and cooked meatballs were lower and TAK values of them were higher than those without grape seed powder (p<0.05). It was determined that grape seed powder ratio added to raw and cooked meatballs was correlated negatively with the moisture content, pH and TBARS values of the meatballs, and positively with cooking efficiency and TAK values of the meatballs (p<0.001). During storage period, moisture and TAK values of raw and cooked meatballs without grape seed powder decreased and TBARS values increased. (p<0.05). All raw meatballs have similar pH values at different storage days (p>0.05) and cooked meatballs without grape seed powder have lower pH values at the end of storage than the initial pH values (p<0.001). Cooked meatballs with grape seed powder have higher cooking efficiency than meatballs without grape seed powder (p<0.001). The appearance, flavor, texture and general acceptance scores of the cooked meatballs with different grape seed powder ratio were similar (p>0.05). In this study; It was concluded that the addition of 4% grape seed powder to raw and cooked beef meatballs is more suitable for increasing antioxidant capacity, preventing lipid oxidation and not negatively affecting the sensory properties of cooked meatballs. However, more comprehensive studies are needed for the use of grape seed powder as a natural antioxidant in meat and meat products.
Benzer Tezler
- Süt ve süt ürünlerinin üretiminde raf ömrünü etkileyen parametrelerin belirlenmesi ve optimizasyonu
Determination and optimization of parameters affecting shelf life in milk and dairy products production
TUĞBA ELİF ÇIRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİL ACARALI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Türkiye'de ulusal diyetin ileri glikasyon son ürünleri miktarı ve ekmeğe ilave edilen üzüm çekirdeği tozunun ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
Dietary advanced glycation end products content of national diet in turkey and the effect of grape seed powder added to bread on the formation of advanced glycation end products
ECE YALÇIN
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Üzüm çekirdeği ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi
Effect of grape seed supplementation on quality properties of cakes
ERTÜRK BEKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Biberiye (Rosmarınus officinalis) ve üzüm çekirdeği (Vitis vinifera)'nın çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri
The effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grape seed (Vitis vinifera) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activities of chocolate
ÖZGE ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY