Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of the physicochemical, bioactive, rheological and sensory properties of pestil produced using different flours and optimization of its formulation
- Tez No: 604039
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p
Özet (Çeviri)
In this study, a softer dried fruit roll up (pestil) was produced using different concentrations of wheat, corn and potato flours, which received high sensory acceptance scores and had low-HMF content. Simplex lattice mixture model technique with which wheat, corn and potato flours percentages (between 0-12%) were determined was used to study the some physicochemical, bioactive, rheological, nutrition and sensory properties of pestil. In addition, optimization variables of the most-liked product were determined according to the sensory scores. Corn and potato flours incorporated into the formulation along with wheat flour were found to significantly affect the physicochemical, bioactive, rheological and sensory attributes of the end product. The dry matter, protein, L*, b* values of the pestil samples were significantly reduced with increased corn and potato flour proportions (p
Benzer Tezler
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi
Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour
ABDÜSSAMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
- Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
İLKEM DEMİRKESEN MERT
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
MELİKE SUGEÇTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ