Geri Dön

Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

Determination of the physicochemical, bioactive, rheological and sensory properties of pestil produced using different flours and optimization of its formulation

  1. Tez No: 604039
  2. Yazar: BÜŞRA YAVUZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p

Özet (Çeviri)

In this study, a softer dried fruit roll up (pestil) was produced using different concentrations of wheat, corn and potato flours, which received high sensory acceptance scores and had low-HMF content. Simplex lattice mixture model technique with which wheat, corn and potato flours percentages (between 0-12%) were determined was used to study the some physicochemical, bioactive, rheological, nutrition and sensory properties of pestil. In addition, optimization variables of the most-liked product were determined according to the sensory scores. Corn and potato flours incorporated into the formulation along with wheat flour were found to significantly affect the physicochemical, bioactive, rheological and sensory attributes of the end product. The dry matter, protein, L*, b* values of the pestil samples were significantly reduced with increased corn and potato flour proportions (p

Benzer Tezler

  1. Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

    Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties

    YASEMİN ÖRDEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  2. Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi

    Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour

    ABDÜSSAMET YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY

  3. Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven

    Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi

    İLKEM DEMİRKESEN MERT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour

    MELİKE SUGEÇTİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikKarabük Üniversitesi

    Gıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR

  5. Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises

    ERCAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL YILMAZ