Geri Dön

Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi

Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour

  1. Tez No: 685776
  2. Yazar: ABDÜSSAMET YILMAZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Bağışıklık sisteminin kendi dokularına zarar vermesine otoimmün hastalıklar denilmektedir. Otoimmün hastalıklardan biri olan çölyak hastalığı, glütenli bir ürünün tüketilmesine izin vermemektedir. Aynı şekilde metabolik rahatsızlıklardan biri olan diyabet hastalığı ise bedenin yeterli miktarda insülin üretememesinden dolayı kandaki glikoz seviyesinin yükselmesine neden olmaktadır. Bu sebepten bu iki hastalığa sahip bireyler buğday unu gibi içeriğinde yüksek miktarda şeker ve glüten barındıran bir ürünü tüketememektedirler. Çölyak hastalığının tek tip bir rahatsızlık olmasının yanında diyabet hastalığı“Tip 1”ve“Tip 2”şeklinde iki türden oluşmaktadır ve hastaların çoğu tip 2 diyabet hastası olmaktadır. Çölyak hastalığının oluşma seyri genellikle genetik olmakla birlikte çevresel ve immünolojik nedenlerden dolayı da oluşabilmektedir. Bu çalışmada, pastacılık alanında çoğu yerde kullanılan pataşu hamuru farklı unlar kullanılarak çölyak ve diyabet hastalarının tüketebileceği 6 farklı formda hazırlanmıştır. Bu hazırlanan 6 farklı form ve standart buğday unu ile yapılan pataşu hamuruna hem duyusal hem de kimyasal analiz uygulanmıştır. Hazırlanmış olan pataşu hamurlarının; tekrar tüketme eğilimi, kokusu, lezzeti, dokusu ve görünümüne panelistlerin verdiği puanlar analiz edildiğinde; 384 (kinoa), 623 (pirinç), 735 (tam buğday), 849 (siyez), 962 (mısır) olarak kodlanan unlar ile yapılan pataşu hamurlarının toplam puanları 591 (nohut) olarak kodlanan unun puanından daha yüksek bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The damage of the immune system to its own tissues is called autoimmune diseases. Celiac disease, one of the autoimmune diseases, does not allow the consumption of a gluten-containing product. Likewise, diabetes, which is one of the metabolic disorders, causes the glucose level in the blood to rise due to the body's inability to produce enough insulin. For this reason, individuals with these two diseases cannot consume a product containing high amounts of sugar and gluten, such as wheat flour. In addition to being a single type of disease, diabetes disease consists of two types,“Type 1”and“Type 2”, and most of the patients have type 2 diabetes. Although the course of celiac disease is generally genetic, it can also occur due to environmental and immunological reasons. In this study, patachu dough, which is used in most places in the pastry field, was prepared using different flours in 6 different forms that can be consumed by celiac and diabetes patients. Both sensory and chemical analyzes were applied to the patash dough made with 6 different forms and standard wheat flour. Patashu dough prepared; When the scores given by the panelists to the tendency to consume again, smell, taste, texture and appearance were analyzed; The total scores of the patash dough made with flours coded as 384 (quinoa), 623 (rice), 735 (whole wheat), 849 (einkorn), 962 (corn) were found to be higher than the flour score coded as 591 (chickpea) (p

Benzer Tezler

  1. Çölyak hastalığı tanısı alan çocuklarda şişmanlık sıklığı ve glutensiz diyetin vücut kitle indeksine etkisi

    The prevalance of obesity and effect of gluten-free diet on body mass index in children with celiac disease

    HİLDA MOKHTARİ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAnkara Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZARİFE KULOĞLU

  2. Tip 1 diyabetli çocuk ve adolesanlarda çölyak hastalığı taramalarında seropozitivite, HLA ilişkisi ve gerçek çölyak hastalığı sıklığının araştırılması

    Investigation of seropositivity, hla relationship and real cheli̇ac disease frequency at children and adolescents with type1 diabetes

    CEYDA AYDIN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HEVES KIRMIZIBEKMEZ

    UZMAN NELGİN GERENLİ

  3. Çölyak hastası Türk çocuklarında HLA grupları ve HLA gruplarının hastalığın prezentasyonu, ailede çölyak hastalığı varlığı, diğer otoimmün hastalıklarla birlikteliği ve histopatolojik hasar ile ilişkisi

    The HLA groups and their relationship with the presentation types, positive family history for CD, coincidence with other autoimmune diseases and the degree of histopathologic injury in Turkish children with celiac disease

    NECATİ BALAMTEKİN

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıHacettepe Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN GÜRAKAN

  4. Çölyak hastalığı olan çocukların glutensiz diyet altında biyoempedans analiz bulguları

    Bioimpedance analysis findings of children with celiac diseaseundergoing a gluten-free diet

    FIRAT ATEŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZÇETİN

  5. Göller Yöresi çocukluk çağı Tip 1 Diyabet hastalarının retrospektif analizi

    Retrospective analysis of childhood Type 1 Diabetes patients in the Lakes Region

    MENEKŞE RÜVEYDA KARATAŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZGÜR PİRGON