Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi
Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour
- Tez No: 685776
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Diabetes mellitus, Glutenler, Glutensiz beslenme, Hamur, Pataşu, Çölyak hastalığı, Diabetes mellitus, Glutens, Gluten free diet, Dough, Pate a choux, Flour, Celiac disease
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bağışıklık sisteminin kendi dokularına zarar vermesine otoimmün hastalıklar denilmektedir. Otoimmün hastalıklardan biri olan çölyak hastalığı, glütenli bir ürünün tüketilmesine izin vermemektedir. Aynı şekilde metabolik rahatsızlıklardan biri olan diyabet hastalığı ise bedenin yeterli miktarda insülin üretememesinden dolayı kandaki glikoz seviyesinin yükselmesine neden olmaktadır. Bu sebepten bu iki hastalığa sahip bireyler buğday unu gibi içeriğinde yüksek miktarda şeker ve glüten barındıran bir ürünü tüketememektedirler. Çölyak hastalığının tek tip bir rahatsızlık olmasının yanında diyabet hastalığı“Tip 1”ve“Tip 2”şeklinde iki türden oluşmaktadır ve hastaların çoğu tip 2 diyabet hastası olmaktadır. Çölyak hastalığının oluşma seyri genellikle genetik olmakla birlikte çevresel ve immünolojik nedenlerden dolayı da oluşabilmektedir. Bu çalışmada, pastacılık alanında çoğu yerde kullanılan pataşu hamuru farklı unlar kullanılarak çölyak ve diyabet hastalarının tüketebileceği 6 farklı formda hazırlanmıştır. Bu hazırlanan 6 farklı form ve standart buğday unu ile yapılan pataşu hamuruna hem duyusal hem de kimyasal analiz uygulanmıştır. Hazırlanmış olan pataşu hamurlarının; tekrar tüketme eğilimi, kokusu, lezzeti, dokusu ve görünümüne panelistlerin verdiği puanlar analiz edildiğinde; 384 (kinoa), 623 (pirinç), 735 (tam buğday), 849 (siyez), 962 (mısır) olarak kodlanan unlar ile yapılan pataşu hamurlarının toplam puanları 591 (nohut) olarak kodlanan unun puanından daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Buğday unu ile yapılan standart pataşu hamuruna en yakın duyusal puanları alan ürünün pirinç unu ile yapılan pataşu hamuru olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, çölyak ve diyabet hastaları için uygun un çeşitleri (glütensiz ve glisemik indeksi düşük) kullanılarak diyabet ve çölyak hastalarının da tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir. Böylelikle, farklı tuzlu ve tatlı pastacılık ürünleri, özel tüketim alışkanlıklarına ait formlarda hazırlanarak tüketime sunulabilecektir.
Özet (Çeviri)
The damage of the immune system to its own tissues is called autoimmune diseases. Celiac disease, one of the autoimmune diseases, does not allow the consumption of a gluten-containing product. Likewise, diabetes, which is one of the metabolic disorders, causes the glucose level in the blood to rise due to the body's inability to produce enough insulin. For this reason, individuals with these two diseases cannot consume a product containing high amounts of sugar and gluten, such as wheat flour. In addition to being a single type of disease, diabetes disease consists of two types,“Type 1”and“Type 2”, and most of the patients have type 2 diabetes. Although the course of celiac disease is generally genetic, it can also occur due to environmental and immunological reasons. In this study, patachu dough, which is used in most places in the pastry field, was prepared using different flours in 6 different forms that can be consumed by celiac and diabetes patients. Both sensory and chemical analyzes were applied to the patash dough made with 6 different forms and standard wheat flour. Patashu dough prepared; When the scores given by the panelists to the tendency to consume again, smell, taste, texture and appearance were analyzed; The total scores of the patash dough made with flours coded as 384 (quinoa), 623 (rice), 735 (whole wheat), 849 (einkorn), 962 (corn) were found to be higher than the flour score coded as 591 (chickpea) (p<0, 05). It was determined that the product with the closest sensory scores to the standard patash dough made with wheat flour was the patasu dough made with rice flour. As a result, it is seen that by using flour types suitable for celiac and diabetes patients (gluten-free and low glycemic index), products with high liking scores can be produced that can be consumed by diabetes and celiac patients. Thus, different salty and sweet pastry products can be prepared and presented to consumption in forms belonging to special consumption habits.
Benzer Tezler
- Çocuklarda akut stres hiperglisemisinde hormonal değişikliklerin ve kısa süreli prognozun incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AYGÜN DİNDAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜNÖZ
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Sağlık görünen bireylerde 24 saatlik ambulatuar elektrokardiyografi ile ritm ve iletim bozukluklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ZUHAL BİLECEN
- Şekerli diabet hastalarında kan glikozilhemoglobin düzeylerinin kolorimetrik ölçüm ile araştırılması
Başlık çevirisi yok
GÜLEN GÖKMEYDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
BiyokimyaAnadolu ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KURAL GÜLBAHAR
- Angina Pektoris'te serum HDL-Kolesterol, apolipoprotein A1 ve apolipoprotein B değerleri
Başlık çevirisi yok
ABDURRAHMAN KOÇ