Geri Dön

Zeytin yaprağı ilavesi ile Ayvalık çeşidi zeytin meyvesinden üretilen natürel zeytinyağının oksidatif stabilitesinin belirlenmesi

Determination of oxidative stability of natural olive oil contained of olive leaf of Ayvalık varieties

PDF İndir

  1. Tez No: 606461
  2. Yazar: EMİNE DOĞRU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu çalışmada, zeytin yaprağı ilavesiyle üretilen natürel zeytinyağı örneklerinin oksidatif stabilitesinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla, kontrol ve iki farklı oranda (%2 ve %4) zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen natürel zeytinyağı örneklerinin serbest asitlik, peroksit değeri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, indüksiyon süresi, yağ asitleri kompozisyonu, UV özgül absorbans değeri, renk değişimleri 12 aylık depolama periyodu boyunca analiz edilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, kontrol örneğine oranla, yaprak ilavesi ile üretilen natürel zeytinyağı örneklerinde serbest asitlik (% oleik asit) ve peroksit değerinde (meq O2/kg) önemli düzeyde azalma, fenolik madde içeriği (mg CAE/kg), antioksidan kapasite (%) ile indüksiyon süresi (saat) değerinde ise önemli düzeyde artış tespit edilmiştir. Depolama periyodunun 12. ayında, natürel zeytinyağı örneklerinde serbest asitlik değeri %1.246 (oleik asit), peroksit değeri 2.176 meq O2/kg, fenolik madde içeriği 162.338 mg CAE/kg, antioksidan kapasite (%) 53.350, indüksiyon süresi (saat) değeri 10.561, K232 değeri 2.424, K270 değeri ise 0.243, olarak hesaplanmıştır. Bu değerlendirmeler ışığında, iki farklı oranda (%2 ve 4) yaprak ilavesi yapılarak üretilen natürel zeytinyağının amber şişede oda şartlarında 12 aylık süre ile oksidatif stabilitesini koruduğu ve güvenli bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the oxidative stability of natural olive oil samples produced with adding different ratios of olive leaves. Forth is purpose, control sample and natural olive oil samples produced with adding two different ratios (2% and 4%) of olive leaves were analyzed for free acidity, peroxide value, total phenolic content, fatty acid composition, antioxidant capacity, UV specific absorbance value and color changes for during storage period. As a result of the statistical evaluation, natural olive oil samples produced with the addition of leaves had significant decrease in free acidity (℅ oleic acid), peroxide value (meq O2/ kg), increase in phenolic content (mg CAE/ kg), antioxidant capacity (℅) and induction time (h). There were no difference between natural olive oil samples produced with adding two different ratios of olive leaves except for the induction time (h). Acidity values, peroxide values, phenolic contents, antioxidant capacity and induction time of natural olive oils at the end of storage period were as %1.246 (oleic acid), 2.176 meq O2/kg, 162.338 mg CAE/kg, (%) 53.350 and 10.561 h. As a result, it was concluded that natural olive oil produced with adding two different ratios of leaves were maintained the oxidative stability under room conditions and can be stored safely for 12 months.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    877399

    Zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen ayvalık zeytinyağlarının farklı depolama koşullarında bazı kalite parametrelerinin ve oksidatif stabilitelerinin araştırılması

    Investigation of some quality parameters and oxidative stability of ayvalik olive oils produced by adding olive leaf at different storage conditions

    HALİL ÇENGEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBalıkesir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN

  2. Tez No

    301899

    Zeytin yapraği ilave edilerek elde edilen zeytinyağlarinin bazi temel kalite kriterleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of some quality criteria and antioxidant activity of olive oil extracted with addition of olive leaves

    DİDAR SEVİM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOYRD. DOÇ. ÖZLEM TUNCAY

  3. Tez No

    843049

    Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5

    MEHMET ALİ SALIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  4. Tez No

    339892

    Fonksiyonel yumurta eldesinde yumurta tavuğu karmalarında zeytin yaprağının kullanım olanakları

    The possibilities of using olive leaf in layer diets for obtaining functional egg

    HÜSEYİN ÇAYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRAY ERENER

  5. Tez No

    499468

    Sığır eti köftelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı oranlarda zeytin yaprağı ilavesinin etkisi

    The effect of different addition levels of olive leaves on storage stability of beef meatballs

    GAMZE ACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

Geri Dön