Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi
Production of functional chicken meat product with three dimensional (3D) food printer
- Tez No: 608220
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Çalışmada 3 boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretilmiştir. Formülasyona üç farklı konsantrasyonda (%0, %1, %2) jelatin ilavesiyle üretilen ürünlerde Yanıt Yüzey Yöntemi ile optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiş, 3B baskı için ideal jelatin konsantrasyonu %1.79 olarak saptanmıştır. Optimizasyonu takiben %1.79 jelatin içeren ve jelatin içermeyen (kontrol) ürünler, 3B baskı işlemiyle üretilmiştir. Hazırlanan örneklerde pişirme öncesinde ve sonrasında % nem, protein, yağ ve kül içerikleri (kuru maddede % olarak), pH değeri, CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri; pişmemiş ürünlerde dinamik reolojik özellikler (G':depolama modülü, G'':kayıp modülü) belirlenmiş; pişmiş ürünlerde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemi pH değeri, yağ içeriği ve nem içeriğinde azalmaya; protein içeriğinde artışa neden olmuştur (p0.05). Kontrol ve %1.79 jelatin içeren örnekler pişirmeden sonra sırasıyla %28.97 ve %30.94 nem, %45.91 ve %45.61 yağ, %19.41 ve %26.05 protein, %3.64 ve %3.62 kül içeriğine sahip olmuş, pH değerleri 5.74 ve 5.86 olarak saptanmıştır. Jelatin ilavesi nem, kül, yağ içerikleri ve L* değerinde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Pişirmeden sonra a* değerinde düşüş, b* değerinde artış saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, a functional chicken meat product was produced by using a 3D food printer. The products produced by adding three different concentrations of gelatin (0%, 1%, 2%) to the formulation were optimized by the Response Surface Method and the ideal gelatin concentration for 3D printing was 1.79%. After optimization, products containing 1.79% gelatin and non-gelatin (control) were produced by 3D printing. In the prepared samples, moisture content (%), protein, fat and ash contents (% in dry matter), pH value, instrumental color [Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values] before and after baking, and dynamic rheological properties (G':storage modulus, G'':loss modulus) of unbaked products were determined. Sensory analysis was also performed in baked products. The baking process reduced the pH value, fat content and moisture content; increased protein content (p 0.05). Control and 1.79% gelatin had 28.97% and 30.94% moisture, 45.91% and 45.61% fat, 19.41% and 26.05% protein, 3.64% and 3.62% ash content and pH values were 5.74 and 5.86, respectively. The addition of gelatin did not cause a significant change in moisture, fat and ash contents, and L* value (p>0.05), however, decreased a* value and increased b* value after baking (p
Benzer Tezler
- Chocolate and delight production with 3-dimensional printer
Üç boyutlu yazıcıyla çikolata ve lokum üretimi
HATİCE YAPRAK AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Vidalı basınçlı transfer sistemine sahip çift nozullu kartezyen tipi üç boyutlu gıda yazıcısı tasarımı ve prototipi
Double nozzle cartegean type three dimensional food printer design and prototype with screw transfer system
GÜLCE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiKarabük ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KERİM ÇETİNKAYA
- Üç boyutlu baskısı yapılabilir lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel ürün üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of 3d printable lor (Turkish whey cheese) based enriched functional product
SERDAR KILIÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Turizm sektöründe üç boyutlu gıda baskısı ve gıda ürünlerinin pazarlanması
Three dimensional food printing and marketing of food products in tourism sector
ÖZGE YİĞİTBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmDüzce ÜniversitesiTurizm ve Otelcilik İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YILDIRIM YILDIRIM
- Kriyojel ve transwell sisteminde üç boyutlu (3B) plasenta modelinin oluşturulması ve etkinliğinin araştırılması
Construction of a three dimention (3D) placenta model on cryogel and transwell systems and investigation of its efficiency
ÜMMÜGÜL GÖZLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSUN KILIÇ SÜLOĞLU