Sığır eti köftelerinde chia unu kullanımı ve pişirme süresinin kalitatif özellikler ve akrilamid oluşumuna etkileri
The effects of using chia flour and cooking time on qualitative properties and acrylamide formation in beef meatballs
- Tez No: 608235
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Araştırmada sığır eti köftelerinde chia unu kullanımı ve pişirme süresinin kalitatif özellikler ve akrilamid oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla chia unu kullanımı (kontrol-%6 ekmek kırıntısı, %2, %4 ve %6 chia unu) ve pişirme süresi (2, 4 ve 6 dak) faktör olarak alınmıştır. Hazırlanan köfteler pişirme işleminden sonra pH, nem, pişirme kaybı, TBARS, renk (L*, a* ve b*), enstrümantal tekstür profil ve akrilamid analizlerine tabii tutulmuştur. Chia unu kullanımı pH, nem, pişirme kaybı, TBARS değeri ve a* değeri üzerinde çok önemli (P0,05). Pişirme süresi pH, pişirme kaybı, sertlik, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P0,05). Diğer taraftan chia unu içeren örneklerde pişirme süresine bağlı farklılıklar belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, it is aimed to determine the effects of using chia flour and cooking time on the quality properties and acrylamide formation in beef meatballs. For this purpose, the use of chia flour (control- 6% bread crumbs, 2%, 4% and 6% chia flour) and cooking time (2, 4 and 6 min) were taken as factors. After cooking, prepared meatballs were subjected to pH, moisture, cooking loss, TBARS, color (L *, a * and b *), instrumental texture profile and acrylamide analysis. The use of chia flour had a very significant effect (P 0.05). Cooking time had a very significant effect (P0,05) in the control group. On the other hand, differences between samples containing chia flour were determined depending on the cooking time.
Benzer Tezler
- Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri
Some properties of beef patties improved as functional food by adding flaxseed flour
AYŞE ELİF BİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması
Determination of melocan (Smilax excelsa L.) extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and investigation of its use in meatball formulation
ESRA BOSTANCI SELBEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sığır kıyma ve köftelerinde salmonella SPP. varlığı ve antibiyotik dirençlilik profilleri
Presence of salmonella SPP. in ground beef and cattle meatball and antibiotic resistance profiles
GÖKHAN AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELGİN SIRIKEN
- Sığır eti köftelerine kuru bamya tozu ilavesinin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of dry okra powder addition to beef meatballs on some quality parameters
ALİYE AŞIKKUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties
RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN