Geri Dön

Sığır eti köftelerinde chia unu kullanımı ve pişirme süresinin kalitatif özellikler ve akrilamid oluşumuna etkileri

The effects of using chia flour and cooking time on qualitative properties and acrylamide formation in beef meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 608235
  2. Yazar: BETÜL KATMER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada sığır eti köftelerinde chia unu kullanımı ve pişirme süresinin kalitatif özellikler ve akrilamid oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla chia unu kullanımı (kontrol-%6 ekmek kırıntısı, %2, %4 ve %6 chia unu) ve pişirme süresi (2, 4 ve 6 dak) faktör olarak alınmıştır. Hazırlanan köfteler pişirme işleminden sonra pH, nem, pişirme kaybı, TBARS, renk (L*, a* ve b*), enstrümantal tekstür profil ve akrilamid analizlerine tabii tutulmuştur. Chia unu kullanımı pH, nem, pişirme kaybı, TBARS değeri ve a* değeri üzerinde çok önemli (P<0,01) etkiye sahiptir. Sertlik, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik parametreleri chia unu kullanımından çok önemli (P<0,01) düzeyde etkilenmiştir. Buna karşın bu faktör yapışkanlık üzerinde önemli bir etki göstermemiştir(P>0,05). Pişirme süresi pH, pişirme kaybı, sertlik, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P<0,01)etkide bulunmuştur. Köftelerde akrilamid oluşumu üzerine ise chia unu kullanımı, pişirme süresi ve chia unu kullanımı × pişirme süresi interaksiyonu çok önemli (P<0,01) düzeyde etki etmiştir. Ancak pişirme süresi kontrol grubunda önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Diğer taraftan chia unu içeren örneklerde pişirme süresine bağlı farklılıklar belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In the study, it is aimed to determine the effects of using chia flour and cooking time on the quality properties and acrylamide formation in beef meatballs. For this purpose, the use of chia flour (control- 6% bread crumbs, 2%, 4% and 6% chia flour) and cooking time (2, 4 and 6 min) were taken as factors. After cooking, prepared meatballs were subjected to pH, moisture, cooking loss, TBARS, color (L *, a * and b *), instrumental texture profile and acrylamide analysis. The use of chia flour had a very significant effect (P<0,01) on pH, moisture, cooking loss, TBARS and a * values. Hardness, cohesiveness, springeness, resilience, guminess and chewiness parameters were very significantly (P <0.01) affected by chia flour use. In contrast this factor had no significant effect on the adhesiveness (P> 0.05). Cooking time had a very significant effect (P<0,01) on pH, cooking loss, hardness, cohesiveness, springeness, resilience, gumminess and chewiness. The use of chia flour, the cooking time and the interaction of use of chia flour and cooking time had a very significant (P <0.01) effect on the formation of acrylamide in meatballs. However, the cooking time showed no significant effect(P>0,05) in the control group. On the other hand, differences between samples containing chia flour were determined depending on the cooking time.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    246523

    Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri

    Some properties of beef patties improved as functional food by adding flaxseed flour

    AYŞE ELİF BİLEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

  2. Tez No

    455578

    Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi

    The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties

    EMRE TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK

    DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  3. Tez No

    841861

    Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması

    Pre-cooking of meatballs by ohmic heating under vacuum and vacuum cooling

    HANDE ÖZGE GÜLER DAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YILMAZ

  4. Tez No

    758975

    Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması

    Determination of melocan (Smilax excelsa L.) extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and investigation of its use in meatball formulation

    ESRA BOSTANCI SELBEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL VURAL

  5. Tez No

    437584

    Sığır kıyma ve köftelerinde salmonella SPP. varlığı ve antibiyotik dirençlilik profilleri

    Presence of salmonella SPP. in ground beef and cattle meatball and antibiotic resistance profiles

    GÖKHAN AL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELGİN SIRIKEN

Geri Dön