Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
- Tez No: 608248
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Fermente sucukların mikrobiyolojik güvenirliğine ve kalitesine Lactobacillus sakei (S2) ve Pediococcus pentosaceus (S3) koruyucu kültürlerinin etkisi üretim boyunca belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar ticari starter kültür ilave edilen (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus) (S1) ve kültür ilavesiz kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. L.sakei ve P.acidilactici inokülasyonu, laktik asit bakterilerinin kısa sürede ortama hakim olmasına ve S.aureus, E.coli ve Enterobacteriaceae gibi gıda kaynaklı patojenlerin önemli düzeyde inhibisyonuna neden olmuştur. En hızlı pH düşüşü fermantasyon aşamasında L.sakei (5.79'dan 4.66'ya) ve P. acidilactici (5.76'dan 4.76'ya) inoküle edilen sucuklarda meydana gelmiştir. Buna karşın, spontane fermantasyonun olduğu kontrol örneklerde fermantasyon sırasında pH 5.95'den 5.36'ya düşmüş ve diğer sucuklardan yüksek kalmıştır. L.sakei inoküle edilen sucuklarda enterokok sayısı fermantasyon ve kuruma sırasında önemli düzeyde azalırken, P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda artış belirlenmiştir. S.aureus ve E.coli sayısı, L.sakei ve P.acidilactici ilavesi ile önemli düzeylerde engellenirken, ticari starter kültür (P.pentosaceus+S.carnosus) içeren örneklerde yeterli inhibisyon görülmemiştir. Olgunlaşma sonunda proteolitik aktivite P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei ve P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda kontrolden yüksek olmuştur. Starter ve koruyucu kültür ilavesi, lipit oksidasyonunu 3. günden itibaren önemli düzeyde azaltmış ve hem çiğ hem pişmiş sucuklarda duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
Turkish fermented sausages were manufactured by addition of Lactobacillus sakei (S2) and Pediococcus acidilactici (S3) as bioprotective cultures to improve their microbial quality and evaluated their effects on some physicochemical, chemical and sensory properties of sucuk during processing. The results were compared with commercial starter culture (P.pensosaceus+S.carnosus) (S1) inoculated and without inoculated control (K) sausages. Lactic acid bacteria rapidly dominated the total microbiota by L. sakei and P.acidilactici inoculation and the growth of food-borne pathogens, such as E. coli, S.aureus and Enterobacteriaceae was significantly inhibited during processing. The fastest pH reduction was seen in the sausages inculated with L.sakei and P.acidilactici during fermentation, from 5.79 to 4.66 and 5.76 to 4.76, respectively. However, the pH of spontaneously fermented sucuk was dropped from 5.95 to 5.36. Enterococci count was significantly reduced by L.sakei inoculation while P.acidilactici inoculation was not. The growth of S.aureus and E.coli was significantly inhibited by L.sakei and P.acidilactici while commercial starter culture (P.pentosaceus+S.carnosus) showed lack of inhibition compared to bioprotective cultures. Proteolytic acitivity was high in P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei and P.acidilactici inoculated sausages at the end of ripening. Starter and bioprotective culture inoculation significantly reduced lipid oxidation and positively affected sensory attributes in both raw and cooked sausages.
Benzer Tezler
- İki farklı bitkinin esansiyel yağları ile sucukta yenilebilir kaplama uygulaması
Renewable coating application in sausage with essential oils of two different plants
SENA YURTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
NAZİK MEZİYET DİLEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri
Effects of black pepper level, sodium ascorbate usage and cooking degree on nitrosamine formation in sucuk
SELEN SALLAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK