Geri Dön

Stevia ile tatlandırılmış meyveli dondurma üretimi

The production of fruit i̇ce cream with stevia adding

  1. Tez No: 609609
  2. Yazar: FERAY İNCİ MADEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Bu çalışmada dondurma örneklerine sükroz yerine stevia ilavesi yapılarak şeker hastalarının tüketebileceği ayrıca diğer tüketicilerinde damak zevklerine hitap edebilecek meyveli ve sade dondurma üretimi amaçlanmıştır. Dondurma örnekleri 3 farklı meyve (kivi, greyfurt, portakal) ve 2 farklı tatlandırıcı kaynağı kullanılarak üretilmiş olup 1 ve 15. günlük muhafaza sürelerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutularak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Dondurma örneklerinde kurumadde ve kül analizleri sadece 1.gün yapılmıştır.Dondurma örneklerinin kuru madde oranı %29,42 ile %34,32 arasında değişmiştir. En düşük kül oranı stevialı portakallı (%0,66) örneklerde en yüksek ise stevialı sade(%1,64) örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeri muhafaza süresinin artmasıyla birlikte azalmıştır. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin titrasyon asitliği üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p0,05). Dondurma örneklerinin hacim artış oranları %14,82 ve %27,97 arasında değişmiştir. En yüksek L renk değeri sükrozlu sade ,en düşük L değeri ise stevialı kivili örneklerde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek stevialı dondurma örneklerinde en düşük ise sükrozlu greyfurtlu örneklerde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek sükrozlu portakallı örneklerde en düşük ise stevialı greyfurtlu örneklerde belirlenmiştir. Stevia ile tatlandırılan dondurmalarda vizkozite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin viskozite değerleri üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to produce fruit and plain ice cream with adding stevia instead of sucrose to the ice cream samples, which can be consumed by diabetics and can appeal to other consumers' tastes. Ice cream samples are produced using 3 different fruit (kiwi, grapefruit, orange) and 2 different sweeteners and were available 2 different storage times in the 1st and 15th days. Results obtained by subjecting some physical, chemical and sensory analyses during 15.daily storage periods were evaluated.Dry matter and ash analyzes were evaluated on the first day only. The dry matter ratio of ice cream samples varied between 29.42% and 34.32%. The lowest ash content (0.66%) was found in plain samples with stevia, while the highest in orange samples with stevia (1.64%). The pH values decreased with the increased of storage time. The effect of storage times applied to ice cream samples on titration acidity was important (p0.05). The volume increase rates of ice cream samples ranged from 14.82% to 27.97%. The highest L color value was found in plain samples with sucrose and found as the lowest in samples in stevia and kiwi samples. A color value is found in the highest stevia ice cream samples and the the samples with sucrose grapefruit had the lowest a color degree . The b color value was determined in the highest sucrose orange samples and the lowest in stevia grapefruit samples. Viscosity values were found to be higher in ice creams sweeted with stevia. The effect of storage times applied to ice cream samples on viscosity values was found to be important (p

Benzer Tezler

  1. Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts

    MELİS YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARHAN

  2. Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi

    Determination of the quality features and acrylamide content of biscuits sweetened with stevia

    SEVCİHAN ULUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU

  3. İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia

    SÜMEYYE COŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI

  4. Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips

    SÜMEYRA UĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

  5. Effect of some intense sweeteners on rheological, textural and sensory properties of chocolate

    Bazı yoğun tatlandırıcıların çikolatanın reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkisi

    MUTLU YÜCEKUTLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. BEHİÇ MERT