Stevia ile tatlandırılmış meyveli dondurma üretimi
The production of fruit i̇ce cream with stevia adding
- Tez No: 609609
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışmada dondurma örneklerine sükroz yerine stevia ilavesi yapılarak şeker hastalarının tüketebileceği ayrıca diğer tüketicilerinde damak zevklerine hitap edebilecek meyveli ve sade dondurma üretimi amaçlanmıştır. Dondurma örnekleri 3 farklı meyve (kivi, greyfurt, portakal) ve 2 farklı tatlandırıcı kaynağı kullanılarak üretilmiş olup 1 ve 15. günlük muhafaza sürelerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutularak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Dondurma örneklerinde kurumadde ve kül analizleri sadece 1.gün yapılmıştır.Dondurma örneklerinin kuru madde oranı %29,42 ile %34,32 arasında değişmiştir. En düşük kül oranı stevialı portakallı (%0,66) örneklerde en yüksek ise stevialı sade(%1,64) örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeri muhafaza süresinin artmasıyla birlikte azalmıştır. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin titrasyon asitliği üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p0,05). Dondurma örneklerinin hacim artış oranları %14,82 ve %27,97 arasında değişmiştir. En yüksek L renk değeri sükrozlu sade ,en düşük L değeri ise stevialı kivili örneklerde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek stevialı dondurma örneklerinde en düşük ise sükrozlu greyfurtlu örneklerde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek sükrozlu portakallı örneklerde en düşük ise stevialı greyfurtlu örneklerde belirlenmiştir. Stevia ile tatlandırılan dondurmalarda vizkozite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin viskozite değerleri üzerine etkisi önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce fruit and plain ice cream with adding stevia instead of sucrose to the ice cream samples, which can be consumed by diabetics and can appeal to other consumers' tastes. Ice cream samples are produced using 3 different fruit (kiwi, grapefruit, orange) and 2 different sweeteners and were available 2 different storage times in the 1st and 15th days. Results obtained by subjecting some physical, chemical and sensory analyses during 15.daily storage periods were evaluated.Dry matter and ash analyzes were evaluated on the first day only. The dry matter ratio of ice cream samples varied between 29.42% and 34.32%. The lowest ash content (0.66%) was found in plain samples with stevia, while the highest in orange samples with stevia (1.64%). The pH values decreased with the increased of storage time. The effect of storage times applied to ice cream samples on titration acidity was important (p0.05). The volume increase rates of ice cream samples ranged from 14.82% to 27.97%. The highest L color value was found in plain samples with sucrose and found as the lowest in samples in stevia and kiwi samples. A color value is found in the highest stevia ice cream samples and the the samples with sucrose grapefruit had the lowest a color degree . The b color value was determined in the highest sucrose orange samples and the lowest in stevia grapefruit samples. Viscosity values were found to be higher in ice creams sweeted with stevia. The effect of storage times applied to ice cream samples on viscosity values was found to be important (p
Benzer Tezler
- Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts
MELİS YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi
Determination of the quality features and acrylamide content of biscuits sweetened with stevia
SEVCİHAN ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
- İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia
SÜMEYYE COŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips
SÜMEYRA UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Effect of some intense sweeteners on rheological, textural and sensory properties of chocolate
Bazı yoğun tatlandırıcıların çikolatanın reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkisi
MUTLU YÜCEKUTLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT