Geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some characteristic properties of Diyarbakır örgü cheese produced by traditional and industrial method
- Tez No: 612245
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır Örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Diyarbakır ilinde satışa sunulan, farklı üreticilere ait 15 geleneksel ve piyasada bulunan farklı markalara ait 15 endüstriyel yöntemle üretilmiş Örgü peyniri örneği temin edilmiştir. Örneklerin kimyasal, biyokimyasal, mineral madde içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel Örgü peyniri örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama kuru madde oranı % 51.43-52.25, yağ oranı % 22.53-22.13, protein oranı % 22.69-24.19, asitlik oranı % 0.35-0.19, pH değeri 5.71-5.78, kül oranı % 6.17-5.86 ve tuz oranı % 2.37-2.01 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama SÇN oranı % 17.05-11.24, % 12 TCA-ÇN oranı % 4.47-2.29, % 5 PTA-ÇN oranı % 1.46-0.91 ve lipoliz değeri 1.62-1.10 ADV olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri sırasıyla; Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg, P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg ve Mn 1.43-1.38 mg/kg olarak kaydedilmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 811.14-654.31 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde % 5.17-6.08 inhibisyon, TEAK testinde 3.19-2.70 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca antimikrobiyal aktivite analiz sonuçlarına göre; E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to compare some characteristics of Diyarbakır Örgü cheese produced by traditional and industrial methods. For this purpose, the samples from Örgü cheese produced through traditionally method by 15 different manufacturers and from the ones produced industrial method by 15 different brands available on sale in Diyarbakır province were gathered. The chemical, biochemical, mineral content, antioxidant and antimicrobial properties of the samples were examined. According to the chemical analysis results of the traditionally and industrially produced Örgü cheese samples, dry matter content, fat content and protein content were respectively 51.43-52.25 %, 22.53-22.13 %, and 22.69-24.19 %, while acidity, pH value and ash content were respectively 0.35-0.19 %, 5.71-5.78, and 6.17-5.86 %, and also salt content was 2.37-2.01 %. According to the results of biochemical analysis, the rates of WSN, TCA-SN and PTA-SN were respectively 17.05-11.24 %, 4.47-2.29 %, and 1.46-0.91 % while lipolysis value was 1.62-1.10 ADV. In addition, Mineral content were determined as Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg, P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg, Mn 1.43-1.38 mg/kg. Total phenolic contents were 811.14-654.31 mg GAE / kg, whereas antioxidant activities were 5.17-6.08 % in the DPPH test inhibition and was 3.19-2.70 mmol TE / g in the TEAK test. In addition, according to antimicrobial activity analysis results, they were found to show no antimicrobial activity against E. coli ATCC 11303 and S. aureus ATCC 29213.
Benzer Tezler
- Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen bazı üzüm pekmezlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of the physiochemical and sensory properties of some grape molasses produced by traditional and industrial methods
BÜŞRA ÖZESMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHRİ ÖZSİSLİ
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
- Biber salçasının endüstriyel üretiminde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite üzerindeki değişimlerin saptanması
Detection of changes on bioactive components and antioxidant capacity in industrial production of pepper paste
ZOZAN FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- İki farklı üretim yöntemiyle üretilen beyaz peynirlerde proteoliz ve lipoliz
Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production medhods
TÜLAY CİNBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Kırmızıbiberden isot yapım aşamalarının aflatoksin parçalanması üzerine etkisinin araştırılması
Researching the effect of isot making process from red pepper on aflatoxin degradation
TARIK YÖRÜKOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU