Biber salçasının endüstriyel üretiminde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite üzerindeki değişimlerin saptanması
Detection of changes on bioactive components and antioxidant capacity in industrial production of pepper paste
- Tez No: 720690
- Danışmanlar: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim aşamaları ele alınmıştır. Bu amaçla, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Hatay'ın Bohşin yöresinde yoğun olarak yetişmekte olan“kapya”tipi kırmızıbiberin (Capsicum annuum L.) kırmızıbiber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerinde ve antioksidan kapasite üzerinde meydana gelen değişimleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında endüstriyel yöntemle üretilen salçanın, üretimi sırasında 4 farklı aşamadan (parçalama, ön ısıtma, evaporasyon sonrası, son ürün olmak üzere),örnekler alınarak bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikler incelenmiştir. Kırmızıbiber salçasında toplam 21 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve en baskın bileşiğin luteolin O-(apiosilmalonil)glukozit olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH ve ABTS olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. Her iki yöntemde de işlem aşamalarına bağlı olarak toplam fenolik bileşik miktarındaki azalmaya benzer bir azalma saptanmıştır. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz olmak üzere 3 adet şeker bileşiği belirlenmiş, parçalama aşamasında fruktozun ve sonraki aşamalarda ise glikozun baskın olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak, kırmızıbiberin salçaya işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerde ve antioksidan aktivitede istatistiksel açıdan önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, the stages of technological production of traditional pepper paste were investigated. For this purpose, the changes in the bioactive properties and antioxidant capacity of the“capia”type red pepper (Capsicum annuum L.) belonging to the Capsicum genus of the Solanaceae family, intensively grownin the Bohşin region of Hatay were investigated during the industrial processing of the red pepper paste. Within the scope of the study, some physical, chemical and bioactive properties were examined during the industrial production of pepper paste by taking samples from 4 different stages; (crushing, preheating, post evaporation and the final product). A total of 21 phenolic compounds were identified in red pepper paste and the most dominant compound was determined to be luteolin O-(apio malonyl)glucoside. DPPH and ABTS methodswere used to determine the antioxidant capacity. In both methods, the decrease in antioxidant capacitywas found similarly to the decrease in thetotal phenolic compounds. Three sugar compounds, namely sucrose, glucose and fructose were determined. Fructose was the dominant compound in the crushing stage and glucose in the subsequent stages. As a result, statistically significant (p
Benzer Tezler
- İşçilik maliyetleri muhasebesi ve Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Ankara makina fabrikası uygulaması
Başlık çevirisi yok
GÖKHAN ÖZER
- Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
BENGÜ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- İstanbulda satışa sunulan bazı gıdalarda sorbik asit ve benzoik asit miktarının araştırılması
Investigation of sorbic acid and benzoic acid amount of some food exposed for sale in İstanbul
MERVE KARATAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Türk popüler müziğinde aranjörlüğün dönüşümü
Transformation of arranging in the Turkish popular music
İSMAİL SINIR
Doktora
Türkçe
2014
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiMüzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı
PROF. SONGÜL KARAHASANOĞLU
- Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determining and comparing the quality criteria of pepper paste produced by using different methods
MELTEM AYDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN