Yüksek ısıl işlem uygulanmış süt ile üretilmiş Türk beyaz peynirinde üretim ph'sının kalsiyum dengesi ve peynirin kesilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Impact of various final ph values on the calcium equilibriium and sliceability of fresh Turkish white cheese
- Tez No: 612810
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Beyaz peynirlerde kesme işlemi sırasında kırıkların oluşması ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışma ile hedefimiz çeşitli (5,3, 5,0, 4,7) pH değerlerinde kapanan beyaz peynirlerin proteine bağlı kolloidal kalsiyumun (KK) miktarını tespit etmek ve kesilebilirliği incelemekti. Bu amaçla 4 farklı zamanda yüksek ısıl işlem uygulanmış süt (78°C, 8dk) kullanılarak üretilmiş beyaz peynir örneklerinin kimyasal özellikleri ve tekstürleri 1., 2., 4., ve 8. haftalarda takip edilmiştir. Kapama pH değeri 4,7 olan peynirler pH 5,3 ve 5,0'da kapanan peynirlere göre depolama süresi boyunca daha sert bir yapı (P
Özet (Çeviri)
Cheese crumbs that occurs during cutting/portioning of white cheese causes economical losses. In this study our goals were to investigate the colloidal calcium (CC) content and the sliceability of white cheeses that were manufactured at various final (packing) pH (5,3, 5,0, 4,7) values. For this purpose, we manufactured 4 batches of cheese at different times from high heat treated milk (78°C, 8min) and monitored the chemical and textural properties at 1, 2, 4, and 8 wk. Cheeses that were packed at pH 4,7 were harder (p < 0,05) compared to cheeses that were packed at pH 5,3 ve 5,0. No correlation was observed cheese pH values and the size of the crumbs; however, there were a significant (p < 0,05) negative correlation (r = 0,63) between cheese pH and higher crumb weight (i.e. decrease in cheee pH increased the crumb weight). Cheeses packed at pH 5,3 and 5,0 exhibited increasing adhesiveness over cutting during storage. All cheese samples exhibited similar CC content and water soluble nitrogen values during storage. This study showed that increase in the packing pH of white cheese reduced the weight of crumbs occured during cutting. Also this is the first study in the literature that the CC content of Turkish white cheese was monitored.
Benzer Tezler
- Karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesine etkisi
The impact of carbondioxide application on the quality of white cheese
BEYZA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Sütün rennetlenme karakteristikleri üzerine ısı uygulaması sonrası ultrafiltrasyon ile konsantre etmenin etkisi
The effects of concentration by ultrafiltration after heat treatment on renneting characteristics of milk
BENGİ AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese
MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Süt ve süt ürünlerinin ileri osmoz-membran distilasyonu hibrit prosesi ile konsantrasyonu
Concentration of milk and dairy products by means of a forward osmosis-membrane distillation hybrid process
KÜBRA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU