Geri Dön

Yüksek ısıl işlem uygulanmış süt ile üretilmiş Türk beyaz peynirinde üretim ph'sının kalsiyum dengesi ve peynirin kesilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi

Impact of various final ph values on the calcium equilibriium and sliceability of fresh Turkish white cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 612810
  2. Yazar: TUĞBA PAMUKSUZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 52

Özet

Beyaz peynirlerde kesme işlemi sırasında kırıkların oluşması ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışma ile hedefimiz çeşitli (5,3, 5,0, 4,7) pH değerlerinde kapanan beyaz peynirlerin proteine bağlı kolloidal kalsiyumun (KK) miktarını tespit etmek ve kesilebilirliği incelemekti. Bu amaçla 4 farklı zamanda yüksek ısıl işlem uygulanmış süt (78°C, 8dk) kullanılarak üretilmiş beyaz peynir örneklerinin kimyasal özellikleri ve tekstürleri 1., 2., 4., ve 8. haftalarda takip edilmiştir. Kapama pH değeri 4,7 olan peynirler pH 5,3 ve 5,0'da kapanan peynirlere göre depolama süresi boyunca daha sert bir yapı (P

Özet (Çeviri)

Cheese crumbs that occurs during cutting/portioning of white cheese causes economical losses. In this study our goals were to investigate the colloidal calcium (CC) content and the sliceability of white cheeses that were manufactured at various final (packing) pH (5,3, 5,0, 4,7) values. For this purpose, we manufactured 4 batches of cheese at different times from high heat treated milk (78°C, 8min) and monitored the chemical and textural properties at 1, 2, 4, and 8 wk. Cheeses that were packed at pH 4,7 were harder (p < 0,05) compared to cheeses that were packed at pH 5,3 ve 5,0. No correlation was observed cheese pH values and the size of the crumbs; however, there were a significant (p < 0,05) negative correlation (r = 0,63) between cheese pH and higher crumb weight (i.e. decrease in cheee pH increased the crumb weight). Cheeses packed at pH 5,3 and 5,0 exhibited increasing adhesiveness over cutting during storage. All cheese samples exhibited similar CC content and water soluble nitrogen values during storage. This study showed that increase in the packing pH of white cheese reduced the weight of crumbs occured during cutting. Also this is the first study in the literature that the CC content of Turkish white cheese was monitored.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444823

    Karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesine etkisi

    The impact of carbondioxide application on the quality of white cheese

    BEYZA YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER

  2. Tez No

    131037

    Sütün rennetlenme karakteristikleri üzerine ısı uygulaması sonrası ultrafiltrasyon ile konsantre etmenin etkisi

    The effects of concentration by ultrafiltration after heat treatment on renneting characteristics of milk

    BENGİ AKBULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM

  3. Tez No

    35043

    Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi

    A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese

    MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

  4. Tez No

    28398

    Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    NURAY ŞAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  5. Tez No

    488102

    Süt ve süt ürünlerinin ileri osmoz-membran distilasyonu hibrit prosesi ile konsantrasyonu

    Concentration of milk and dairy products by means of a forward osmosis-membrane distillation hybrid process

    KÜBRA GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU

Geri Dön