Farklı yöntemlerle üretilen krutonun fiziko-kimyasal ve beslenmeözelliklerinin incelenmesi
Investigation of physical-chemical and nutrition properties of cruton produced by different methods
- Tez No: 613292
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Geleneksel bir alışkanlıkla ülkemizde fazla miktarda tüketilmekte olan ekmek, diyette kalori ve protein ihtiyacının karşılanmasında önemli bir yere sahip olup halkımızın vazgeçilmez temel günlük besin kaynağıdır. Bu vazgeçilmez besin kaynağının gerek farklı ürünlerle çeşitlendirilmesi ve gerek ise fonksiyonel özellikleri ve tüketimi üzerinde birçok çalışma yapılmıştır. Fakat ekmek israfının azaltılması ve bayatlayan ekmeğin farklı şekilde formüle edilip tüketilmesi ile ilgili çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Bayat ekmeğin değerlendirilmesi ile ilgili literatürde bazı çalışmalar mevcuttur. Ancak ülkemizde ve dünyada genellikle bayatlamış ekmekten üretilen kruton ile ilgili çalışma sayısı oldukça azdır. Dolayısıyla bu çalışmada hem bayat hem de tam pişirme işlemi uygulanmamış ekmeklerden üretilen kruton örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve beslenme özelliklerinin incelenmiştir. Bu kapsamda öncellikle bayat ekmekten (geleneksel beyaz ekmek) ve yarı pişmiş ekmekten kruton dilimleri hazırlanmış ve gerekli yağlama işleminden sonra 3 farklı sıcaklıkta (170, 185 ve 200°C) fırınlanmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel analizlerden sertlik ve renk analizi yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizi kapsamında görünüş, koku, şekil, sertlik, tat ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Kruton örnekleri ikinci bir ısıl işleme maruz bırakılmasından dolayı akrilamid değerleri incelenmiş ve bu kapsamda güvenli sınırlar içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin beslenme özellikleri kapsamında ise nişasta sindirilebilirliliği ve glisemik indeks analizleri yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Bread, which is consumed in large amounts in our country with a traditional habit, has an important place in meeting the calorie and protein needs in the diet and is the essential daily food source of our people. This indispensable food source by diversifying with different products, as well as many studies on the functional properties and consumption has been made. However, studies on reducing and wasting bread are formulated and consumed differently. There are some studies in the literature about the evaluation of stale bread. However, there are very few studies about croutons produced from stale bread in our country and in the world. Therefore, in this study, physical, chemical, sensory and nutritional properties of croutons produced from stale and unbaked breads were investigated. In this context, crouton slices were prepared primarily from stale bread (traditional white bread) and par-baked bread, and the necessary lubrication is then baked at 3 different temperatures (170, 185 and 200°C). Hardness and color analysis were performed on the products obtained from physical analysis. Within the scope of sensory analysis of the obtained products, appearance, smell, shape, hardness, taste and general taste characteristics were evaluated. Due to the second heat treatment of the croutons samples, the acrylamide values were examined and it was found to be within safe limits. Starch digestibility and glycemic index analyzes were performed within the scope of nutritional properties of the samples.
Benzer Tezler
- Evaluation of the bond strength of different types of artificial teeth by using the surface treatment of denture bases manufactured with different methods
Farklı yöntemlerle üretilen kaidelerin yüzey işlemleri uygulanan farklı tipteki yapay dişlere bağlanma mukavemetinin değerlendirilmesi
SEREN MUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2024
Diş HekimliğiYeditepe ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZLEM MALKONDU
- Hidrojen peroksitin stabilizasyonunun incelenmesi
The search of stabilization of the hydrogen peroxide
ERCAN DİŞLEN
- Farklı yöntemlerle üretilen protez kaide materyallerinin fiziksel, mekanik ve mikrobiyolojik özelliklerine protez dezenfektanlarının etkisinin incelenmesi
Evaluation of the effects of denture disinfectants on the physical, mechanical, and microbiological properties of denture base materials fabricated using different manufacturing techniques
SİNEM UZUN
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2025
Diş HekimliğiTrakya ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KURT
- Farklı yöntemlerle üretilen hafif geopolimer harçların fiziksel ve mekanik özelliklerinin araştırılması
Investigation of physical and mechanical properties of lightweight geopolymer mortars produced with different methods
LÜTFİ YILMAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
İnşaat MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELÇUK MEMİŞ
- Farklı yöntemlerle üretilen elma pekmezlerinin kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of chemical properties of apple pekmez produced with different methods
ÖZCAN BULANTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU