Modifiye atmosfer paketleme tekniğinin ceviz meyvesinde kullanımı ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Use of modified atmosphere packaging technique for walnut fruit and its impact on produce quality
- Tez No: 617114
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Ceviz sağlığa yararlı birçok bileşeni nedeniyle son derece özel bir meyvedir. Özellikle yüksek yağ içeriği ve zengin doymamış yağ asidi kompozisyonu nedeniyle yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Ancak çoklu doymamış yağ asidi varlığı nedeniyle oksidasyon reaksiyonlarına eğilim göstermektedir. Bu çalışmada farklı ambalajlama teknikleriyle paketlenip farklı sıcaklıklarda 21 hafta depolanan bütün, kırık ve öğütülmüş haldeki ceviz örneklerindeki bazı kimyasal özelliklerin değişimleri incelenmiştir. Bütün şekilde muhafaza edilen ceviz örneklerinde serbest yağ asidi ve konjuge dien değerlerinin depolama süresince kısmen korunduğu, peroksit ve konjuge trien değerlerinin ise kırık ve öğütülmüş ceviz örneklerine göre nispeten daha düşük seviyede artış gösterdiği gözlenmiştir. Modifiye atmosferde paketleme tekniği, peroksit ve konjuge trien değerlerinin yükselmesini sınırlamasıyla cevizin oksidasyon reaksiyonlarına karşı muhafazasında etkili bulunmuştur. Düşük sıcaklıkta (4°C'de) depolanan örneklerdeki serbest yağ asidi, peroksit ve konjuge dien değerlerindeki artışın 20°C'de depolanan örneklerdeki artıştan daha sınırlı olduğu belirlenmiştir. Beklendiği gibi, cevizlerdeki boyut küçültme işlemi oksidasyonun genellikle artmasına neden olmuştur. Bu durum özellikle öğütülmüş örneklerde tespit edilen yüksek peroksit, konjuge trien ve panisidin değerleriyle ortaya konmuştur. Ancak öğütülmüş örneklerde bütün ve kırık örneklere göre daha yüksek antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir ve bunun oksidasyon prosesine karşı ceviz meyvesinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Walnut is a special fruit due to its many health beneficial components. It has highly nutritive properties especially because of high oil content and rich unsaturated fatty acid composition. However, it is prone to oxidation reactions due to its polyunsaturated fatty acids. In this study, the changes in some chemical characteristics of whole, crushed and ground walnut kernels packaged by different techniques during 21-week storage at different temperatures were investigated. In whole kernels, the levels of free fatty acids and conjugated dienes did not dramatically change and the increases in peroxide and conjugated triene values were relatively smaller than those in crushed and ground samples. Modified atmosphere packaging technique was found effective in protecting walnut against oxidation reactions by limiting increases in peroxide and conjugated triene values. The increases in free fatty acid, peroxide and conjugated diene values were smaller at 4°C that those determined at 20°C. As expected, size reductions in walnut kernels generally resulted in increase of oxidation. High peroxide, conjugated triene and panisidine values determined in ground walnut samples were probably due to this case. On the other hand, antioxidant activities of ground samples were higher than that of whole and crushed walnut samples. It can be assumed that it was a result of biochemical reactions occurred within walnut fruit against oxidation process.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese
MEHMET EMİN ERKAN
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN AKSU
- Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Physical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature
DEMET KOCATEPE
Doktora
Türkçe
2010
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA TURAN
- Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi
The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products
SÜHENDAN METİN
Doktora
Türkçe
1999
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN VARLIK
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Use of a new polymer based film for modified atmosphere packaging of fruit and vegetables
Polimer bazlı yeni bir filimin meyve ve sebzelerin modifiye atmosfer ile paketlenmesinde kullanımı
TUBA TÜRKERİ (BABACAN)
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI