Mersin, Mut yöresi tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri
Some microbiological and chemical properties of tulum cheeses in Mersin, Mut district of Turkey
- Tez No: 617638
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Mersin ili Mut ilçesinde Nisan 2018 sezonunda imalatı gerçekleştirilmiş olan Deri (18 adet; 6 koyun, 6 keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) ve Plastik Bidon tulumlarından (18 adet; 6 koyun, 6 keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) Haziran 2018 tarihinde alınan toplam 36 adet peynir örneği kimyasal (pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli ) analizlere tabi tutularak, üretimi yapılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İncelenen örneklerde ortalama pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein değerleri sırası ile 4.52, 0.852, 1.22 (LA cinsinden), %2.73, %40.38, %3.51, %25.72; toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli sayıları (log 10 kob/g) yine ortalama olarak sırası ile 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 olarak tespit edilirken hiçbir örnekte E.coli varlığı belirlenemedi. Çalışmamızda incelenen tulum ve bidonda olgunlaştırılmış olan tulum peynirlerinin nem, kuru maddede tuz miktarı ve yağ oranları bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne uygun özelliklerde olduğu belirlendi. Araştırmamızda, plastik bidonda muhafaza edilen peynirlerin nem ve aw değerlerinin, tulumda olgunlaştırılan peynirlere oranla daha yüksek düzeyde olduğu, kül içeriğinin ise, tulumda olgunlaştırılan peynirlerde plastik bidonda muhafaza edilenlerden fazla olduğu sonucu elde edilmiştir. Tulum ve plastik bidonlarda olgunlaşma süreci geçiren tulum peynirlerinde orijinlerine göre kıyaslandığı en kapsamlı çalışma olarak belirtilebilecek olan bu araştırmada; süt orijinlerine göre farklı ambalaj ile muhafazaya alınan tulum peynirlerinin aw değeri bakımından koyun, keçi ve karışım sütlerde; aw, pH, tuz, nem ve kül yönünden koyun; aw, asitlik, nem, kül ve yağ açısından keçi sütlerinden üretilmiş olan peynirlerin önemli derecede farklı olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Production of leather (18 pieces; 6 sheep, 6 goats, 6 sheep, goat and cow milk mix) and plastic barrel overalls (18 pieces; 6 sheep, 6 goats) 6 cheese, sheep, goat and cow milk mix) taken in June 2018, a total of 36 cheese samples (pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein), microbiological (total aerobic mesophilic general living, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E. coli) were analyzed and some chemical and microbiological properties of the produced tulum cheese were determined. The average pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein values of the studied samples were 4.52, 0.852, 1.22 (in LA), 2.73%, 40.38%, 3.51%, 25.72%; total aerobic mesophilic general viable, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E.coli numbers (log 10 cfu / g) were again determined as 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 respectively. E.coli was not detected in any sample. In our study, it was determined that the overalls and ripened cheese in the overalls and cans were in accordance with the Turkish Food Codex Cheese Notification in terms of moisture, salt content and dry matter content. In our study, it was found that the moisture and aw values of the cheeses stored in the plastic barrel were higher than those of the cheeses ripened in the tulum, and the ash content was higher than the cheeses stored in the plastic barrel. In this study, which can be stated as the most comprehensive study comparing tulum cheese in tulum and plastic barrels according to their origin, in this study; In terms of aw value of tulum cheese which was stored in different packaging according to milk origins, mixed milk Tulum cheeses were found to be significantly different. For sheep and goat milk cheeses also were significantly different in terms of aw, pH, salt, moisture, ash; aw, acidity, moisture, ash, fat properties respectively (p < 0.05). In microbiological analyzes, it was found that mixed and goat milk cheeses in overalls and plastic barrel packages were totally different in terms of microorganism groups which were studied in this study. Sheep milk cheeses were significantly from each other different in overalls and plastic barrel packages in terms of total aerobic mesophilic general viable, coliform group microorganisms and yeast-mold counts (p
Benzer Tezler
- Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma
A study on the aroma compounds of apricot wines produced from Tokaloğlu variety
MELEK LORA SAKARLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Mut (Mersin) yöresi zeytinyağlarının sınıflandırılması ve sahteciliğin/tağşişin tespiti için kemometrik veri analiz yaklaşımına dayalı basit ve hızlı senkron floresans spektroskopi yöntemlerinin geliştirilmesi
Development of simple and rapid synchronous fluorescence spectroscopy methods based on chemometric data analysis approach for the classification and adulteration of olive oils in Mut (Mersin) region
İSMAİL VARLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA NUR ARSLAN
- Kozlar yaylasının florası ve Pinus brutia ten. , Quercus coccifera L. toplulukları ile erozyona uğramış alanlarda bazı mevsimsel toprak parametreleri
The Flora of Kozlar highplateau and some seasonal soil parameters in Pinus brutia ten. , Quercus coccifera plant communities and the areas under the effect of erosion
LEVENT SEYHAN
- Mersin ili Mut ilçesi halk kültürü araştırması
Folk culture research of Mut district in Mersin province
NAZİFE SANDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Türk Dili ve EdebiyatıMersin ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI BALİ
- Makine öğrenimi ve frekans oranı yöntemleri kullanılarak Silifke ve Mut ilçeleri için heyelan duyarlılık analizi
Landslide sensitivity analysis for Silifke and Mut districts using machine learning and frequency rate methods
ÇAĞRI ÇAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İnşaat MühendisliğiMersin Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALAS FİKRET KURNAZ
DOÇ. DR. CANER ERDEN