Geri Dön

Mersin, Mut yöresi tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

Some microbiological and chemical properties of tulum cheeses in Mersin, Mut district of Turkey

PDF İndir

  1. Tez No: 617638
  2. Yazar: MEHMET ÖZKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Mersin ili Mut ilçesinde Nisan 2018 sezonunda imalatı gerçekleştirilmiş olan Deri (18 adet; 6 koyun, 6 keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) ve Plastik Bidon tulumlarından (18 adet; 6 koyun, 6 keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) Haziran 2018 tarihinde alınan toplam 36 adet peynir örneği kimyasal (pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli ) analizlere tabi tutularak, üretimi yapılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İncelenen örneklerde ortalama pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein değerleri sırası ile 4.52, 0.852, 1.22 (LA cinsinden), %2.73, %40.38, %3.51, %25.72; toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli sayıları (log 10 kob/g) yine ortalama olarak sırası ile 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 olarak tespit edilirken hiçbir örnekte E.coli varlığı belirlenemedi. Çalışmamızda incelenen tulum ve bidonda olgunlaştırılmış olan tulum peynirlerinin nem, kuru maddede tuz miktarı ve yağ oranları bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne uygun özelliklerde olduğu belirlendi. Araştırmamızda, plastik bidonda muhafaza edilen peynirlerin nem ve aw değerlerinin, tulumda olgunlaştırılan peynirlere oranla daha yüksek düzeyde olduğu, kül içeriğinin ise, tulumda olgunlaştırılan peynirlerde plastik bidonda muhafaza edilenlerden fazla olduğu sonucu elde edilmiştir. Tulum ve plastik bidonlarda olgunlaşma süreci geçiren tulum peynirlerinde orijinlerine göre kıyaslandığı en kapsamlı çalışma olarak belirtilebilecek olan bu araştırmada; süt orijinlerine göre farklı ambalaj ile muhafazaya alınan tulum peynirlerinin aw değeri bakımından koyun, keçi ve karışım sütlerde; aw, pH, tuz, nem ve kül yönünden koyun; aw, asitlik, nem, kül ve yağ açısından keçi sütlerinden üretilmiş olan peynirlerin önemli derecede farklı olduğu belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

Production of leather (18 pieces; 6 sheep, 6 goats, 6 sheep, goat and cow milk mix) and plastic barrel overalls (18 pieces; 6 sheep, 6 goats) 6 cheese, sheep, goat and cow milk mix) taken in June 2018, a total of 36 cheese samples (pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein), microbiological (total aerobic mesophilic general living, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E. coli) were analyzed and some chemical and microbiological properties of the produced tulum cheese were determined. The average pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein values of the studied samples were 4.52, 0.852, 1.22 (in LA), 2.73%, 40.38%, 3.51%, 25.72%; total aerobic mesophilic general viable, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E.coli numbers (log 10 cfu / g) were again determined as 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 respectively. E.coli was not detected in any sample. In our study, it was determined that the overalls and ripened cheese in the overalls and cans were in accordance with the Turkish Food Codex Cheese Notification in terms of moisture, salt content and dry matter content. In our study, it was found that the moisture and aw values of the cheeses stored in the plastic barrel were higher than those of the cheeses ripened in the tulum, and the ash content was higher than the cheeses stored in the plastic barrel. In this study, which can be stated as the most comprehensive study comparing tulum cheese in tulum and plastic barrels according to their origin, in this study; In terms of aw value of tulum cheese which was stored in different packaging according to milk origins, mixed milk Tulum cheeses were found to be significantly different. For sheep and goat milk cheeses also were significantly different in terms of aw, pH, salt, moisture, ash; aw, acidity, moisture, ash, fat properties respectively (p < 0.05). In microbiological analyzes, it was found that mixed and goat milk cheeses in overalls and plastic barrel packages were totally different in terms of microorganism groups which were studied in this study. Sheep milk cheeses were significantly from each other different in overalls and plastic barrel packages in terms of total aerobic mesophilic general viable, coliform group microorganisms and yeast-mold counts (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    244140

    Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma

    A study on the aroma compounds of apricot wines produced from Tokaloğlu variety

    MELEK LORA SAKARLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  2. Tez No

    747872

    Mut (Mersin) yöresi zeytinyağlarının sınıflandırılması ve sahteciliğin/tağşişin tespiti için kemometrik veri analiz yaklaşımına dayalı basit ve hızlı senkron floresans spektroskopi yöntemlerinin geliştirilmesi

    Development of simple and rapid synchronous fluorescence spectroscopy methods based on chemometric data analysis approach for the classification and adulteration of olive oils in Mut (Mersin) region

    İSMAİL VARLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA NUR ARSLAN

  3. Tez No

    129002

    Kozlar yaylasının florası ve Pinus brutia ten. , Quercus coccifera L. toplulukları ile erozyona uğramış alanlarda bazı mevsimsel toprak parametreleri

    The Flora of Kozlar highplateau and some seasonal soil parameters in Pinus brutia ten. , Quercus coccifera plant communities and the areas under the effect of erosion

    LEVENT SEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    BiyolojiMersin Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYŞE EVEREST

  4. Tez No

    823586

    Mersin ili Mut ilçesi halk kültürü araştırması

    Folk culture research of Mut district in Mersin province

    NAZİFE SANDAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Türk Dili ve EdebiyatıMersin Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI BALİ

  5. Tez No

    901550

    Makine öğrenimi ve frekans oranı yöntemleri kullanılarak Silifke ve Mut ilçeleri için heyelan duyarlılık analizi

    Landslide sensitivity analysis for Silifke and Mut districts using machine learning and frequency rate methods

    ÇAĞRI ÇAĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İnşaat MühendisliğiMersin Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TALAS FİKRET KURNAZ

    DOÇ. DR. CANER ERDEN

Geri Dön