Kitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of covered with chitosan and vacuum packaged fresh-cut pumpkin slices
- Tez No: 619690
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada; taze kesilmiş balkabağı dilimleri kaplamalı/kaplamasız, vakumlu/vakumsuz, 4 ve 10 °C'de depolanmıştır. Kitosan kaplamanın, vakum işleminin ve depolama sıcaklığının raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Depolama esnasında 3 günde bir alınan örneklerin; pH, renk, suda çözünür kuru madde (briks), mikrobiyolojik analizler ve β-karoten miktarı analizleri yapılmıştır. Depolamanın ilk günü ve son günü tekstür analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda pH, briks ve renk değerlerinde birkaç örnek dışında istatistiksel fark gözlenmemiştir. Görsel renk değerlerinin ve β- karoten miktarındaki değişimin sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince β-karoten artışının su kaybı ve meyve olgunlaşmasına bağlı olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analizler; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayımı ile gerçekleştirilmiştir. TMAB sonuçları; 4 °C'de depolanan kaplamalı tüm örneklerin ve 10 °C'de depolanan sadece kaplamalı-vakumlu örneğin tüketilebilir olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte kaplanmayan ve vakumlanmayan tüm örneklerde kaplanan-vakumlanan örneklere kıyasla maya-küf oluşumunun daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan; tekstür analizi sonuçlarına göre 4 °C'de depolanan kaplamalı ve vakumlu örneklerin; 10 °C'de depolanan kaplamasız ve vakumsuz örneklere kıyasla dokusal özelliklerinin muhafaza edildiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; fresh cut pumpkin slices stored at 4 and 10 °C, coated/uncoated and with vacuum/without vacuum. The effect of chitosan coating, vacuum treatment and storage temperature on shelf life was investigated. pH, color, water soluble dry matter (brix), microbiological analysis and β-carotene content analysis of samples, taken every 3 days, were performed during storage. The texture analyses were occurred in the samples on the first and last days of the storage period. At the end of storage, except for a few samples no statistically significant difference was observed in pH, brix and color values. The variations of the visual color values and amount of β-carotene content were found to be suitable for zero reaction kinetics. It is thought that increased β-carotene during storage due to water loss and maturity of fruit. Microbological analysis were carried out by determination of total mesophilic aerobic bacteria and total yeast-mold. Total mesophilic aerobic bacteria results showed that only coated-vacuumed sample stored at 10 °C and all samples which coated stored at 4 °C were found consumable. At the end of the storage; it was observed that yeast-mold formation was higher in all uncoated and non-vacuumed samples compared to coated-vacuumed samples. According to the results of the texture analysis, it was observed that the textural properties of the vacuumed, coated and stored at 4 °C samples were preserved compared to the uncoated, non vacuumed samples stored at 10 °C samples at the end of the storage.
Benzer Tezler
- Kitosanla kaplama ve modifiye atmosfer ambalajlamanın palamut (Sarda sarda) filetolarının kimyasal parametreleri üzerine etkisi
Effect of chitosan coating and modified atmosphere packaging on chemical properties of atlantic bonito (Sarda sarda) fillets
CÜNEYT MUŞABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRİYE ARAS HİSAR
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Aljinat ve kitosan ile kaplanan zeytin yaprağı ekstraktının broylerde performans, antioksidan kapasite üzerine etkisinin araştırılması
Determining the effect of olive leaves extracts, chitosan and alginate encapsulation on performance, some blood parameters and antioxidant activity in broiler diets
NAJWA H.OMAR HAIBA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN
- Kitosan ve kitosan-nanopartikül kaplamalar kullanılarak yumurtanın raf ömrünün arttırılması
Increasing the shelf life of eggs using chitosan and chitosan-nanoparticle coatings
BENSU MEDİNE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Prebiyotik ile beslenmiş kahverengi alabalık (Salmo trutta fario) filetolarının raf ömrü üzerine bitkisel yağlı kitosan uygulamasının etkileri
Effects of chitosan with vegetable oil on shelf life of fillets of brown trout (Salmo trutta fario) fed on prebiotics
HURREM YUMUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TELAT YANIK
DOÇ. DR. GONCA ALAK