Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler
Changes in red cabbage occurring during lactic acid fermentation
- Tez No: 620565
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Güz sebzesi olarak yetiştirilen, yaprakları koyu kırmızı/bordo olan kırmızılahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Kırmızılahanada yüksek miktarda bulunan antosiyaninlerin, renklendirici özelliklerinin yanı sıra doğal bir koruyucu ajan olarak da kullanılması bu ürüne karşı duyulan ilgiyi arttırmaktadır. Bu çalışmada, farklı üretim teknikleri (salamura ve kuru tuzlama yöntemi) ve farklı tuz oranları (%2,5 NaCl ve %6 NaCl) kullanılarak laktik asit fermantasyonunun fermente kırmızılahana üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Üretim sonunda temel analizler (toplam asitlik, pH, tuz tayini, kuru madde), spesifik analizler (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit) ve renk analizleri (renk yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, kroma ve hue açısı) gerçekleştirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve askorbik asit değerleri sırasıyla, 437,273 mg/L GAE, %55,019, 60,240 mg/100 g olarak %6 salamura ile hazırlanan örneklerde tespit edilmiştir. 420 nM, 520 nM ve 620 nM dalga boyunda ölçülen örneklerde en yüksek absorbans değeri %6 salamura ile hazırlanan örnekte bulunurken; renk yoğunluğu ve renk şiddetinde ise en yüksek değerin %2,5 salamura ile hazırlanan örnekte olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, örneklerdeki toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve askorbik asit değerlerini etkileyen farklı üretim teknikleri ve farklı tuz (NaCl) konsantrasyonlarının laktik asit fermantasyonu üzerindeki önemi ortaya çıkarılmıştır.
Özet (Çeviri)
Red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fall vegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in our country. The use of anthocyanins which are present in high amounts in red cabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increases the interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect of lactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different production techniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and 6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, salt determination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound, antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, color intensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). The highest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid values were 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highest absorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nM wavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensity was found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, the importance of different production techniques and different salt (NaCl) concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity and ascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.
Benzer Tezler
- Çeşitli sebze sularının farklı probiyotik bakteriler için prebiyotik etkilerinin ve antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of prebiotic effects andantioxidant activities of various vegetable juices fordifferent probiotic bacteria
ZAINAB HUSSEIN FADHIL FADHIL
- Laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen lor peynirlerinin biyolojik değerliği ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of biological value and functional properties of curd che-eses produced by lactic acid bacterial fermentation.
ELİF SAKARYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin laktik asit fermantasyonu ile değişimi
Changes of phenolic compounds in berries by lactic acid fermentation
TARIK ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Characterization of levan produced by limosilactobacillus fermentum att06 isolated from lactic acid–fermented shalgam beverage
Laktik asit fermantasyonu ile üretilen şalgam suyundan izole edılen lımosılactobacıllus fermentum att06 tarafından üretilen levanın fizikokimyasal karakterizasyonu
ŞEYMA ÇAKIRCA
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ORTAKCI
- Arı poleninin doğal fermantasyonu ile inovatif arı ekmeği geliştirilmesi
Development of innovative bee bread with natural fermentation of bee pollen
FATMANUR POYRAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
ÖĞR. GÖR. HÜMEYRA İSPİRLİ