Geri Dön

Üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin laktik asit fermantasyonu ile değişimi

Changes of phenolic compounds in berries by lactic acid fermentation

PDF İndir

  1. Tez No: 528002
  2. Yazar: TARIK ÇAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 246

Özet

Çalışmada farklı üzümsü meyveler saf kültür (L.plantarum) ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak fenolik bileşiklerde meydana gelen değişimler ve onlara bağlı olarak antioksidan aktivitelerde artışlar/azalışlar incelenmiştir. Biyodönüşüm sırasında farklı substrat komponentlerin (glikoz, maya ekstraktı ) etkileri analiz edilmiştir. Ayrıca çalışmada, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimler incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda toplam flavonol (47,47 mg/L kuersetin), tartarik ester (174,17 mg/L kafeik asit) analizleri için en yüksek değerler % 1 glikoz ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek örneğinde bulunmuştur. Ayrıca saf meyve içeren ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek (3255,71 mg/L GAE) örneğinde toplam fenolik madde içeriği en yüksek olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte % 1 glikoz ile % 0,4 maya ekstraktı ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 1 inokule edilen böğürtlen örneği (% 57,41) en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin üretim sırasında kullanılan üzümsü meyve tipine, fermantasyon sırasında kullanılan L.plantarum suşlarına ve biyödönüşüm sırasında maya ekstraktın etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında optimizasyon ile üzümsü meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile istenen fenolik bileşikler elde etmek mümkün olduğu ortaya çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study were evaluated changes occurring in phenolic compounds and antioxidant activity increases / decreases in different berries subjected to lactic acid fermentation with pure culture (L.plantarum). The effects of different substrate components (glicose / yeast extract) used during bioconversion were determined. Additionally, in this study was evaluated changes in phenolic profiles and concentrations after fermentation. At the end of the study, the samples containing strawberries to which were added %1 glucose and inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been found as with the highest total flavonol (47,47 mg / L quercetin) and tartaric ester (174, 17 mg / L caffeic acid) values. In addition, pure samples containing only strawberries inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been determined with highest total phenolic content (3255,71 mg / L GAE). Furthermore, the blackberries samples containing %1 glucose and % 0,4 yeast extract inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 1 had been found as samples with highest antioxidant activity (% 57,41). According to the data obtained, it is clear that phenolic compounds in berries changed depending on used berry types, used L.plantarum strains during fermentation and substrate component (yeast extract) during bioconvetion. In the light of this information, by process optimization of berries lactic acid fermentation it is possible to obtain products with desired phenolic compounds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444387

    Optimization of microwave-assisted extraction of phenolics from organic berries

    Organik üzümsü meyvelerden mikrodalga destekli fenolik ekstraksiyonunun optimizasyonu

    AYSEL ELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

  2. Tez No

    313481

    Ülkemizde doğal olarak yetişen ve kültüre alınan Vaccinium spp. türlerinin fenolik bileşiklerinin ve antioksidan kapasitelerinin araştırılması

    Investigation of phenolic compounds and antioxidant activities of natural and cultivated Vaccinium spp. grown in Turkey

    SEMANUR YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ

  3. Tez No

    907533

    Bazı üzümsü meyvelerin farklı ekstrelerinin fenolik bileşen analizi ve antioksidan aktivitesinin karşılaştırılması

    Phenolic compounds analysis and comparison of antioxidant activity of different extracts of some berry fruits

    ALI HASAN SAQEE SAQEE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiSelçuk Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURANİYE ERUYGUR

  4. Tez No

    636331

    Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması

    Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry

    HACER EKŞİ KARAAĞAÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN

  5. Tez No

    410712

    Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları

    Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants

    FATMA HEPSAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU

Geri Dön