Üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin laktik asit fermantasyonu ile değişimi
Changes of phenolic compounds in berries by lactic acid fermentation
- Tez No: 528002
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 246
Özet
Çalışmada farklı üzümsü meyveler saf kültür (L.plantarum) ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak fenolik bileşiklerde meydana gelen değişimler ve onlara bağlı olarak antioksidan aktivitelerde artışlar/azalışlar incelenmiştir. Biyodönüşüm sırasında farklı substrat komponentlerin (glikoz, maya ekstraktı ) etkileri analiz edilmiştir. Ayrıca çalışmada, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimler incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda toplam flavonol (47,47 mg/L kuersetin), tartarik ester (174,17 mg/L kafeik asit) analizleri için en yüksek değerler % 1 glikoz ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek örneğinde bulunmuştur. Ayrıca saf meyve içeren ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek (3255,71 mg/L GAE) örneğinde toplam fenolik madde içeriği en yüksek olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte % 1 glikoz ile % 0,4 maya ekstraktı ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 1 inokule edilen böğürtlen örneği (% 57,41) en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin üretim sırasında kullanılan üzümsü meyve tipine, fermantasyon sırasında kullanılan L.plantarum suşlarına ve biyödönüşüm sırasında maya ekstraktın etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında optimizasyon ile üzümsü meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile istenen fenolik bileşikler elde etmek mümkün olduğu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study were evaluated changes occurring in phenolic compounds and antioxidant activity increases / decreases in different berries subjected to lactic acid fermentation with pure culture (L.plantarum). The effects of different substrate components (glicose / yeast extract) used during bioconversion were determined. Additionally, in this study was evaluated changes in phenolic profiles and concentrations after fermentation. At the end of the study, the samples containing strawberries to which were added %1 glucose and inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been found as with the highest total flavonol (47,47 mg / L quercetin) and tartaric ester (174, 17 mg / L caffeic acid) values. In addition, pure samples containing only strawberries inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been determined with highest total phenolic content (3255,71 mg / L GAE). Furthermore, the blackberries samples containing %1 glucose and % 0,4 yeast extract inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 1 had been found as samples with highest antioxidant activity (% 57,41). According to the data obtained, it is clear that phenolic compounds in berries changed depending on used berry types, used L.plantarum strains during fermentation and substrate component (yeast extract) during bioconvetion. In the light of this information, by process optimization of berries lactic acid fermentation it is possible to obtain products with desired phenolic compounds.
Benzer Tezler
- Optimization of microwave-assisted extraction of phenolics from organic berries
Organik üzümsü meyvelerden mikrodalga destekli fenolik ekstraksiyonunun optimizasyonu
AYSEL ELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Ülkemizde doğal olarak yetişen ve kültüre alınan Vaccinium spp. türlerinin fenolik bileşiklerinin ve antioksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of phenolic compounds and antioxidant activities of natural and cultivated Vaccinium spp. grown in Turkey
SEMANUR YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Bazı üzümsü meyvelerin farklı ekstrelerinin fenolik bileşen analizi ve antioksidan aktivitesinin karşılaştırılması
Phenolic compounds analysis and comparison of antioxidant activity of different extracts of some berry fruits
ALI HASAN SAQEE SAQEE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiSelçuk ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURANİYE ERUYGUR
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry
HACER EKŞİ KARAAĞAÇ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları
Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants
FATMA HEPSAĞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU