Farklı fermantasyon stratejileri ile endüstriyel çapta turşu üretimi
Production of pickles at industrial scale using different fermentation strategies
- Tez No: 592952
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmada, farklı fermantasyon stratejileri uygulanarak endüstriyel çapta laktik asit fermantasyonu ile lahana turşusu üretimi ve kalite karakteristiğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Ayrıca lahana, havuç ve karnabahar gibi kış sebzelerinin farklı kombinasyonları kullanılarak karışık turşu eldesi ve değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üretim planında farklı tuz konsantrasyonları ( % 2,5; % 6; % 8 ), farklı sitrik asit konsantrasyonları ( % 1; % 1,5; % 2 ) ve farklı hacimlerde [ küçük ölçekte ( 1L; 3L; 4L ), orta ölçekte ( 18L; 220L ), büyük ölçekte (1000L ) ] laktik asit fermantasyonu ile beyaz lahana turşusu üretimi hedeflenmiştir. Her kademede elde edilen sonuçlar bir sonraki üretim için kullanılabilir. Orta ölçekte kültür transferi yapılarak fermantasyon seyri incelenmiştir. Farklı üretimlerdeki (lahana turşusu ve karışık turşu) ürünlerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre 1000L'lik tankta en iyi sonuçlar (kimyasal ve duyusal değerlendirmeler ile) % 6 tuz ve % 1 sitrik asitli ortamda üretilen turşularda elde edilmiştir. Üretim sırasında kültür transferi kullabilir bir yöntem olarak ortaya çıkmıştır. Karışık turşularda en iyi sonuçlar % 50 lahana, % 25 havuç, % 25 karnabahar örneğinde elde edilmiştir. Bu çalışmada, laboratuvar ortamı ile endüstriyel ölçek arasındaki farklar gösterilmiş olup, endüstriyel ölçekte yapılan üretimler hakkında yol gösterici olması amaçlanmıştır. Anahtar kelimeler : Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu, salamura, karışık turşu, ölçek büyütme
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine the industrial characteristics of lactic acid fermantation and pickled cabbage production and quality characteristics by applying different fermantation strategies. It is also aimed to obtain and evaluate mixed pickles by using different combinations of winter vegetables such as cabbage, carrot and cauliflower. Different salt concentrations (2,5%; 6%; 8%), different citric acid concentrations (1 % ; 1,5 % ; 2 %) and different volumes [small scale (1L; 3L; 4L), medium scale (18L; 220L), large scale (1000L)] lactic acid fermantation with white cabbage pickled production was targeted in the production plan. The results obtained in each step were used for the next production. The fermantation course was examined by medium-scale culture transfer. Sensory evaluations were made on products of different productions (pickled cabbage and mixed pickles). According to the results, the best results at 1000L tank (with chemical and sensory evaluations) were obtained in 6 % salt and 1% citric acid in pickles. Culture transfer during production has emerged as a usable method. The best results in mixed pickles were obtained in 50 % cabbage, 25 % carrot, 25 % cauliflower. In this study, the differences between the laboratory environment and the industrial scale have been shown and it includes the wish to be a guide for the productions on the industrial scale. Key words : Cabbage pickle, lactic acid fermantation, brine, mixed pickle, scale-up
Benzer Tezler
- Construction of amylolytic nuclear petite saccharomyces cerevisiae strains for bioethanol production by SSF
Biyoetanol üretimi için amilolitik solunum eksikliği olan saccharomyces cerevısıae sujlarının geliştirilmesi
DOĞA ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU TOKSOY ÖNER
- Evolutionary engineering of Saccharomyces cerevisiae for improved industrial properties
Yönlendirilmiş evrim yöntemiyle Saccharomyces cerevisiae'nin endüstriyel açıdan önemli özelliklerinin geliştirilmesi
TUĞBA SEZGİN
Doktora
İngilizce
2011
Biyolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- 1,3-propandiol'ün üretiminde farklı immobilize kültür sistemlerinin karşılaştırılmalı incelenmesi
Comparative evaluation of various microbial immobilization systems for the production of 1,3-propanediol
MİNE GÜNGÖRMÜŞLER
- Physiological investigation of Rhodobacter sphaeroides
Rhodobacter sphaeroides in fizyolojik incelenmesi
ÖZGE ÖZMERAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Potential of biopolymer production from apple wastewater through microbial processes
Mı̇krobı̇yal süreçler yoluyla elma atık suyundan biyopolimer üretim potansiyeli
ELİF ERENLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN YAĞCI
DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI
