Farklı fermantasyon stratejileri ile endüstriyel çapta turşu üretimi
Production of pickles at industrial scale using different fermentation strategies
- Tez No: 592952
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu, salamura, karışık turşu, ölçek büyütme, Cabbage pickle, lactic acid fermantation, brine, mixed pickle, scale-up
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı fermantasyon stratejileri uygulanarak endüstriyel çapta laktik asit fermantasyonu ile lahana turşusu üretimi ve kalite karakteristiğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Ayrıca lahana, havuç ve karnabahar gibi kış sebzelerinin farklı kombinasyonları kullanılarak karışık turşu eldesi ve değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üretim planında farklı tuz konsantrasyonları ( % 2,5; % 6; % 8 ), farklı sitrik asit konsantrasyonları ( % 1; % 1,5; % 2 ) ve farklı hacimlerde [ küçük ölçekte ( 1L; 3L; 4L ), orta ölçekte ( 18L; 220L ), büyük ölçekte (1000L ) ] laktik asit fermantasyonu ile beyaz lahana turşusu üretimi hedeflenmiştir. Her kademede elde edilen sonuçlar bir sonraki üretim için kullanılabilir. Orta ölçekte kültür transferi yapılarak fermantasyon seyri incelenmiştir. Farklı üretimlerdeki (lahana turşusu ve karışık turşu) ürünlerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre 1000L'lik tankta en iyi sonuçlar (kimyasal ve duyusal değerlendirmeler ile) % 6 tuz ve % 1 sitrik asitli ortamda üretilen turşularda elde edilmiştir. Üretim sırasında kültür transferi kullabilir bir yöntem olarak ortaya çıkmıştır. Karışık turşularda en iyi sonuçlar % 50 lahana, % 25 havuç, % 25 karnabahar örneğinde elde edilmiştir. Bu çalışmada, laboratuvar ortamı ile endüstriyel ölçek arasındaki farklar gösterilmiş olup, endüstriyel ölçekte yapılan üretimler hakkında yol gösterici olması amaçlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine the industrial characteristics of lactic acid fermantation and pickled cabbage production and quality characteristics by applying different fermantation strategies. It is also aimed to obtain and evaluate mixed pickles by using different combinations of winter vegetables such as cabbage, carrot and cauliflower. Different salt concentrations (2,5%; 6%; 8%), different citric acid concentrations (1 % ; 1,5 % ; 2 %) and different volumes [small scale (1L; 3L; 4L), medium scale (18L; 220L), large scale (1000L)] lactic acid fermantation with white cabbage pickled production was targeted in the production plan. The results obtained in each step were used for the next production. The fermantation course was examined by medium-scale culture transfer. Sensory evaluations were made on products of different productions (pickled cabbage and mixed pickles). According to the results, the best results at 1000L tank (with chemical and sensory evaluations) were obtained in 6 % salt and 1% citric acid in pickles. Culture transfer during production has emerged as a usable method. The best results in mixed pickles were obtained in 50 % cabbage, 25 % carrot, 25 % cauliflower. In this study, the differences between the laboratory environment and the industrial scale have been shown and it includes the wish to be a guide for the productions on the industrial scale.
Benzer Tezler
- Developing an alternative biological control method against aspergillus carbonarius growth and its ochratoxin a production on grape
Üzümde aspergıllus carbonarıus gelişimi ve okratoksin a üretimine karşı alternatif biyolojik kontrol yöntemi geliştirilmesi
GÜLİZ KONUŞUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY