Geri Dön

Karaman bölgesinde yetiştirilen ekşi kara üzüm çeşidinin güneşte ve gölgede kurutulmasına bağlı olarak resveratrol ve diğer bazı özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

Determination of changes in resveratrol and some other properties depending on drying in shade and sun of the ekşi kara grape variety growing in Karaman region

  1. Tez No: 620648
  2. Yazar: İREM MAZLUM
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekşi Kara üzümü, kurutma, potasa çözeltisi, trans-resveratrol, organik asit, şeker, fenolik madde, HPLC, Ekşi Kara grape, drying, potasa solution, trans-resveratrol, organic acid, sugar, total phenolic matter, HPLC
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 127

Özet

Üzümlerin kurutularak değerlendirilmesi, besin değerleri ve biyoaktif bileşenlerin varlığının bilinmesi açısından son derece önemli bir uygulamadır. Bu çalışmada Karaman bölgesinde yetişen ʺEkşi Karaʺ üzüm çeşidi güneş ve gölge şartlarında natürel ve potasa çözeltisi uygulanarak kurutulmuştur. Taze üzümün kurutulması süresince geçirdiği fizyolojik ve biyokimyasal süreçler takip edilerek nem, su aktivitesi, suda çözünür kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, organik asit, şeker ve trans-resveratrol içeriğinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite içeriği spektrofotometrik, SÇKM içeriği refraktometrik ve titrasyon asitliği ise titrimetrik yöntemle belirlenmiştir. Ekşi Kara üzümünün kurutulması boyunca içeriğindeki trans-resveratrol, organik asit ve şeker konsantrasyonlarında meydana gelen değişimler ''Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi'' (HPLC-RI ve HPLC-DAD) cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. Her iki kurutma işleminde, kurutma süresi ve potasa uygulamasına bağlı olarak nem ve aw değerlerinde belirgin bir azalma; suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerlerinde ise artış saptanmıştır. Ayrıca kuruma süresince fenolik madde, antioksidan aktivite, trans-resveratrol, organik asit ve şeker içeriğinde artış tespit edilmiştir. Potasa uygulanan örneklerde kurutma işleminin erken tamamlandığı belirlenmiştir. Gölgede kurutulan üzüm örneklerinin kurutma süresinin, diğer kurutma yöntemlerine göre daha uzun zaman aldığı ve kurutmada en etkili yöntemin güneşte potasa uygulaması olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Utilization of grapes using drying method is a highly important process in terms of nutritional values and the presence of bioactive components. In this study, ʺEkşi Karaʺ grape varieties grown in Karaman region are dried naturally under the conditions of sun and shade with and without potasa solution (solution of potassium carbonate and olive oil). Following the physiological and chemical processes of fresh grape drying, changes in moisture, water activity, brix, color, pH, titration acidity, phenolic matter, antioxidant activity, organic acid, and sugar and trans-resveratrol contents were examined. While total phenolic matter and total antioxidant activity were determined using spectrophotometric method; brix and titration acidity were refractometric and titrimetric, respectively. On the other hand, changes in trans-resveratrol, organic acid and sugar concentrations in the Ekşi Kara grapes throughout drying process are determined by using the apporatus of HPLC. A significant decrease in moisture and aw values and increase in brix, pH and titratable acidity in both drying processes with the drying period and potasa application are determined. On the other hand, an increase in phenolic substances, antioxidant activity, trans-resveratrol, organic acid and sugars during drying process is observed. It is seen that the drying period is completed earlier in the samples dried with potasa. It is found that the drying period of the grape samples dried in the shade is longer than other drying methods and the most effective method in drying process is the method of sun-drying with potasa application.

Benzer Tezler

  1. Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması

    Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars

    KISMET KAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    KimyaKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL

  2. Karaman bölgesinde yetiştirilen silajlık mısırların ağır metal içeriklerinin AAS metodu ile tayini

    The heavy metal content of silage corn grown in te region of Karaman determination by AAS method

    FADİMANA ÜNÜVAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    KimyaKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Fen Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL

  3. Konya bölgesinden elde edilen yünün keçeleşme özelliği üzerinde bir araştırma

    A study on felting quality of wool obtained from the region of Konya

    BÜŞRA KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    El SanatlarıSelçuk Üniversitesi

    El Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZUHAL BEZİRCİ TÜRKTAŞ

  4. Türkiye'de İç Anadolu Bölgesinde 2012-2022 döneminde yetiştirilen Siyah Alaca sığırların kimi döl ve süt verimi özelliklerine ait fenotipik parametrelerin değişimi

    Change of phenotypic parameters of some fertility and milk production characteristics of holstein friesian cattles raised in the Central Anatolia Region in Turkey during the 2012-2022 period

    İBRAHİM KARAKOYUNLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRSEL DELLAL

  5. Türkiye'de yetiştirilen bazı koyun ırklarında MHC (Major histocompatibility complex) gen bölgesinde genetik varyasyonun belirlenmesi

    The identification of genetic variation in MHC (Major histocompatibility complex) gene region in some Turkish sheep breeds

    FATMA İLHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    GenetikSelçuk Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KESKİN