Geri Dön

Afyonkarahisar bölgesinde üretilip satışa sunulan sucukların bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar

Investigations on some quality characteristics of sausages produced and sold in Afyonkarahisar

PDF İndir

  1. Tez No: 622632
  2. Yazar: HÜSEYİN YEŞİLIRMAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Bu araştırma, Afyonkarahisar ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 30 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırmalar 2 tekerrürlü gerçekleştirilmiştir. Böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği' ne (Tebliğ No: 2012/74) göre uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. Örnekler kuru madde oranı, protein oranı, kül oranı, yağ oranı, renk değerleri, pH değerleri, tuz oranları, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, staphylococcus bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı bakımından incelenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından kuru madde oranı %41,83- 69,11, kül oranları %2,52- 4,11, protein oranları %8,31- 19,41, yağ oranları %10,87- 44,00, pH değerleri 5.11- 6,82, tuz oranları %2.2- 3.55, L* değerleri (açıklık- koyuluk) 42.8-55.83, a* değerleri (kırmızılık) 15.28- 30.32, b* değerleri (sarılık) 13.21- 26.19, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1,78-2,93 log kob/g, LAB sayımı 1,04-3,35 log kob/g, küf ve maya sayısı ortalama 0,17- 1,61 log kob/g, toplam koliform bakteri sayısı ortalama 0,65- 1,95 log kob/g, staphylococcus aureus bakteri

Özet (Çeviri)

In this research, physical, chemical and microbiological characteristics of sausages produced in Afyonkarahisar province. In the study, sausages obtained from 30 different producers were analyzed and there searches were carried out with 2 replications. Thus, it is aimed to determine the suitability of the local production enterprises for the Turkish Food Codex Communiqué on Meat and Meat Products (Communiqué No: 2012/74). The dry matterratio, protein content, ash content, fat content, Hunter LAB color values, pH values, salt content, total aerobic mesophilic bacteria count, yeast-mold count, staphylococcus bacterial count, total coliform bacteria number were examined. The rate of dry matter was 41,83- 69,11%, ash ratio was 2,52- 4,11%, protein ratios were 8,31 -19,41% and fat ratios were 10,87- 44%. pH values 5,11- 6,82, salt ratios 2,2-3.55% L* values (clarity) 42,85- 55,83, a* values (redness) 15,28, 30,32, b* values (jaundice) 13,21- 26,19, total aerobic mesophilic microorganism number 1,78-2,93 log cfu / g, lactic acid bacterial count 1,04-3,35 log cfu / g, The mean number of mildew and yeast was 0,17- 1,61 log cfu / g, the total coliform bacteria number was 0,65- 1,95 log cfu / g, staphylococcus aureus bakteri

Benzer Tezler

  1. Tez No

    883617

    How loud subversive rationalisation can get: Tak tak, an unlikely case for democratisation of technology from rural Anatolia

    Yıkıcı rasyonalitenin çıkarabildiği en yüksek ses: Kırsal Anadolu'dan bir teknolojik demokratizasyon örneği olarak tak tak

    BAHRİ AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilim, Teknoloji ve Toplum Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİL HATİCE BALTALI TIRPAN

  2. Tez No

    181928

    Afyonkarahisar bölgesinde bulunan kaplıca sularının mevsimsel analizi

    Seasonal analysis of thermal waters in Afyonkarahisar region

    MESUT AYDINGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    KimyaAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA CEMEK

  3. Tez No

    839748

    Afyonkarahisar bölgesinde ailesel akdeniz ateşli çocuklarındemografik, klinik, laboratuvar ve genetik özelliklerinindeğerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    EBRU BULDU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLAY DEMİRCİN

    PROF. DR. AYŞEGÜL BÜKÜLMEZ

  4. Tez No

    339612

    Afyonkarahisar bölgesinde respiratuar sinsityal virus enfeksiyonu epidemiyolojisi

    The epidemiology of respiratory syncytial virus infection in Afyonkarahisar region

    HAFZA UÇUR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK ALPAY

    PROF. DR. GÜLAY DEMİRCİN

    YRD. DOÇ. DR. MELTEM UĞRAŞ

  5. Tez No

    727432

    Geopolimer harç üretiminde Afyonkarahisar bölgesindeki tuğla fabrikalarından elde edilen atık tuğla tozlarının kullanımının araştırılması

    Investigation on usage of waste brick powders obtained from brick factories in Afyonkarahisar region in geopolymer mortar production

    SAYEED QUDRATULLAH HABIBI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İnşaat MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET RAİF BOĞA

    DOÇ. DR. GÖKHAN KÜRKLÜ

Geri Dön