investigation of biogenic amines in kashar cheese
Kaşar peynirlerinde biyojenik aminlerin incelenmesi
- Tez No: 624872
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, Kaşar peynirinde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, küf ve maya ve Toplam Aerobik Mezofilik Bakteriler (TAMB) gelişimlerinin dört farklı sıcaklığın fonksiyonu olarak. sıcaklığın etkilerinin incelenmesidir. Örneklerde sıcaklığın etkisi paketlendikten sonar 5°C, 15°C, 25°C ve 37°C gibi sıcaklıklarda 105 gün süreyle saklanarak incelenmiştir. Mikroorganizma sayıları, saklama sürecinde sıcaklığa bağlı olarak önemli ölçüde artmıştır (p <0.05). Fizyokimyasal sonuçlar kuru materyalin 48,50 ± 0,07'den 60,00 ± 0,00'a değiştiğini; pH 6,61 ± 0,02'den 5,05 ± 0,02'ye düştüğünü göstermiştir. Kaşar peynir nem oranı taze aşamada artan depolama süresi ile artmıştır. Bunun nedeni taze aşama (0, 15, 30 ve 45 günde) sırasında numunenin yüksek tuz konsantrasyonuna sahip olmasıdır, bu nedenle artan depolama süresi ile artmış, ayrıca artan depolama süresi ile pH azalmıştır. Laktik Asit Bacterileri (LAB) sayısı 3.52 ± 0.27 log kob/g dan 6.69 ± 0.01 log kob/g'a, artan depolama süresi ve sıcaklığı ile artmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı olgunlaşma sırasında 4.39 ile 6.91 log kob/g arasında değişirken, küf ve maya sayısı 4.15 ± 0.14 log kob/g ile 2.92 ± 0.03 log kob/g arasında değişmiştir. Depolama süresi, kaşar peyniri mikrobiyal düzeyi üzerinde anlamlı etkiye (p<0.05) sahiptir. Tüketiciler ürünleri tüketmeden önce, özellikle çiğ sütten elde edilen endüstriyel olandan daha fazla bozulma olduğundan dolayı, kaşar peyniri broşürünü kontrol etmelidirler.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the growth of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, mold and yeast, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) as function of four different temperatures in Kashar cheese. Effects of temperature like 5°C, 15°C, 25°C and 37°C were studied after packaging of samples for 105 days of storage time. Microorganism numbers were significantly (p<0.05) increased with storage time corresponding to temperature. Physicochemical results showed that dry mater changed from 48.50±0.07 to 60.00±0.00; pH reduced from 6.61±0.02 to 5.05±0.02. The moisture content of kashar cheese increased with increasing storage time. This can be due to during fresh stage (0, 15, 30 and 45 days) the sample has high salt concentration that is why increased with increasing storage time, also the pH decreased with increasing storage time. Lactic acid bacteria (LAB) count increased from 3.52±0.27 log cfu/g up to 6.69±0.01 log cfu/g with increasing storage time and stored temperature. The total aerobic mesophilic bacteria count ranged from 4.39 to 6.91 log cfu/g during ripening, whereas mold and yeast from 4.15±0.14 up to 2.92±0.03 log cfu/g. Storage time had significant effect (p<0.05) on microbial level of kashar cheese. The consumers have to check leaflet sheet of kashar cheese especially the cheese that produced from raw milk is more likely spoilage than industrial one.
Benzer Tezler
- Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması
Investigation of histamine levels in some milk and cheeses consumed Ankara
MEHMET İLKER YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
DOÇ. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- C-12 hidroksi karma mod kolonu ile bazı biyojenik aminlerin HPLC ayrılması, karma mod ayırma mekanizmasının incelenmesi ve eş zamanlı kantitatif tayinleri
HPLC separation of biogenic amines using a C-12 hydroxy mixed-mode column:investigation of the mixed-mode separation mechanism and simultaneous quantitative determination
NAZLI CAN DAĞ ATİK
- Buzda depolanan yayın balığının (Silurus glanis L., 1758) nükleotid yıkım ve biyojenik amin konsantrasyonunun araştırılması
Investigation of biogenic amines and nucleotide degradition products of cat fish (Silurus glanis L., 1758) stored in ice
NİHAL KAMARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Satışa sunulan bazı su ürünlerinin biyojen amin düzeylerinin araştırılması
Investigation of the biogenic amines amount in some seafood for sale
AYNUR KARSANDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- Hayvansal kökenli yem hammaddelerinde (et, kan, tavuk ve balık unu) biyojen aminlerin araştırılması
The investigation of biogenic amines in animal by products (meat meal, chicken meal, meat-bone meal, blood meal and fish meal)
ZEYNEP ÖZGE ULUÇAY