Geri Dön

Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması

Investigation of histamine levels in some milk and cheeses consumed Ankara

  1. Tez No: 598182
  2. Yazar: MEHMET İLKER YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BUKET ER DEMİRHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Histamin gıdalarda oluşan en yaygın ve toksik biyojen amindir. Bazı gıdalarda histamin varlığı mikrobiyolojik kalite ve hijyen indikatörü olarak değerlendirilmektedir. Süt ve süt ürünleri yüksek düzeyde histamin içermesi muhtemel gıdalar içerisinde bulunmaktadır. Gıda ile yüksek düzeyde histamin alımı kusma, diyare, karın krampları, terleme, baş ağrısı gibi bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Ankara'da tüketime sunulan bazı süt ve peynirlerde histamin miktarlarının araştırılması amaçlanmıştır. Farklı markalara ait 20 adet pastörize, 20 adet ultra yüksek sıcaklık uygulanmış süt (UHT) ve 76 adet peynir (tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peyniri) olmak üzere toplam 116 örnek enzim-bağlı immunosorbent test (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir. Sonuç olarak, 40 süt örneğinin 29'unda (% 72,5) histamin varlığı 0,10 ve 0,32 mg/L arası konsantrasyonlarda saptanmıştır. Pastörize ve UHT sütlerdeki ortalama histamin miktarları sırasıyla 0,20±0,01 mg/L ve 0,16±0,02 mg/L olarak bulunmuştur. 76 peynir örneğinin 58'inde (% 76,3) histamin varlığı 2,52 ve 189,79 mg/kg arası konsantrasyonlarda tespit edilmiştir. Tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peynirlerindeki histamin miktarlarının ortalama değerleri sırasıyla 56,60±12,56 mg/kg; 3,68±0,29 mg/kg; 4,88±0,35 mg/kg ve 4,48±0,39 mg/kg olarak bulunmuştur. Peynirlerdeki ortalama histamin miktarları sütlerdeki ortalama histamin miktarlarından yüksektir. Sütlerdeki histamin miktarları ve peynirlerdeki ortalama histamin miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p

Özet (Çeviri)

Histamine is the most common and toxic biogenic amine in foods. The presence of histamine in some foods is considered as an indicator of microbiological quality and hygiene. Milk and milk products are also found in foods that are likely to contain high levels of histamine. High levels of histamine intake with food can cause some health problems such as vomiting, diarrhea, abdominal cramps, sweating, headache. In this study, it was aimed to investigate the amount of histamine in some milk and cheeses consumed in Ankara. A total of 116 samples of 20 different pasteurised milk, 20 ultra high temperature milk (UHT) and 76 cheese samples (tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese and labne cheese) were analyzed by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique. As a results, In 29 (72.5%) of 40 milk samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 0,10 and 0,32 mg/L. The mean level (±S.E) of histamine of pasteurised and ultra high temperature milks were found to be 0.20±0.01 mg/L and 0.16±0.02 mg/L, respectively. In 58 (76.3 %) of 76 cheese samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 2.52 and 189.79 mg/kg. Regarding the tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese and labne cheese samples, mean levels (±SE) of histamine in were found to be 56.60±12.56 mg/kg; 3.68±0.29 mg/kg; 4.88±0.35 mg/kg and 4.48±0.39 mg/kg, respectively. The mean levels of histamine of chesees were higher than mean levels of histamine of milks. The differences between mean levels of histamine in milk samples and the mean levels of histamine in cheese samples were statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Ankara'da tüketime sunulan bazı balıklarda Vibrio ve Aeromonas cinsi mikroorganizmaların izolasyonu

    Isolation of Aeromonas and Vibrio species from fish samples in Ankara

    YASEMİN DOĞANÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. NİHAL YÜCEL

  2. Ankara'da tüketime sunulan bazı gıda maddelerinde benzoik asit miktarlarının araştırılması

    The investigation of benzoic acid amounts in some foodstuffs consumed in Ankara region

    GÜLDEREN GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM

  3. Ankara'da tüketime sunulan bazı balıklarda Listeria türlerinin izolasyonu ve bulunma sıklığı

    Occurence and incidence of Listeria species isolated from fish samples in Ankara

    ŞENAY BALCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. NİHAL YÜCEL

  4. Bazı gıda ürünlerinde lupin varlığının araştırılması

    Investigation of lupine presence in food products

    NURSEL GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Temel Eczacılık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BUKET ER DEMİRHAN

  5. Ankara'da tüketime sunulan light yoğurtların bazı fiziksel , kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler

    The Relationship between the organoleptic qualities and some physical , chemical and microbiological properties of light yoghurts offered for cansumption in Ankara

    ZAKARİA AHMED SALİH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMEL SEZGİN