Badem sütünden ballı ve muzlu kefir üretimi
Honey and banana flavoured kefir production from almond milk
- Tez No: 628049
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Sağlıklı bir yaşam sürebilmek,vücut direncini artırmak, intestinal düzensizlikler ve hastalıklarla mücadele edebilmek açısından probiyotik ürün tüketimi önemlidir. Probiyotik ürünler vücut hücrelerinin yenilenmesinde, sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştirilmesinde, diyarenin azalmasında, kolestrol seviyesinin düşmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde olumlu rol oynamaktadır. Süt ürünlerinden biri olan kefir, fonksiyonel ve probiyotik özellikleriyle oldukça faydalı bir içecektir. Çocukluktan itibaren her yaşta,hamilelerde, emziren annelerde kefir tüketilmeli, yararlarının anlatılması ve tüketiminin teşvik edilmesi sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı vejetaryenlara, laktoz intoleransı olanlara, yaşlılara, kalp ve damar hastalığı olanlara ve diyabet hastalarına alternatif bir ürün olarak badem sütünden bal ve muziçeren kefir üretmek ve kabul edilebilirliği yönünden bundan sonraki çalışmalar için de veri oluşturmaktır. Badem, kalp ve damar hastalıklarına, anemiye, kemik ve diş sağlığı üzerine, hipertansiyon üzerine koruyucu etkiye sahip bir fonksiyonel meyvedir. Badem düzenli olarak tüketildiğinde kan şekerinin ayarlanmasında olumlu etkiye sahiptir. Bademden süt elde edilmesi son yıllarda yapılan çalışmalar neticesinde hem bilimsel hem de ticari açıdan önemlidir. Çalışmada depolamanın 1, 7 ve 14. günlerinde kefir örneklerinin fizikokimyasal , mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak pH, kuru madde, serum ayrılması, viskozite ve renk analizi yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz olarak depolama boyunca toplam mezofil aerob bakteri sayımı, laktobasil sayımı , laktokok sayımı ve maya sayımı yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk ve görünüş , yapı ve kıvam , koku, tat ve aroma, genel kabul edilebilirliğe bakılmıştır. En yüksek pH değeri kontrol kefirinde belirlenmiştir. Depolama boyunca viskozite düşmüştür.En yüksek serum ayrılması %95 badem sütü içeren kefirde tespit edilmiştir. Laktobasil sayısı en yüksek %70 badem sütü içeren kefirde belirlendi. Tat ve aroma bakımından en fazla kontrol kefiri ve %60 badem sütü içeren kefir beğenildi.Analiz sonuçları, badem sütünün kefir üretiminde inek sütüne ikame olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Probiotic product consumption is important in order to lead a healthy life, increase body resistance, and fight intestinal disorders and diseases. Probiotic products play a positive role in the regeneration of body cells, alleviating digestive disorders, decreasing diarrhea, lowering cholesterol levels and strengthening the immune system.Being one of the dairy products, kefir is a very useful drink with its functional and probiotic properties. The aim of this study is to produce kefir containing honey and bananas from almond milk as an alternative product for vegetarians, lactose intolerant, elderly, cardiovascular disease and diabetic patients and to generate data for further studies in terms of acceptability.Almond is a functional fruit that has protective effect on cardiovascular diseases, anemia, bone and dental health and hypertension. Almond has a positive effect on blood sugar adjustment when consumed regularly. Obtaining milk from almonds is important both scientifically and commercially as a result of recent studies. In this study, physicochemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were investigated on the 1st, 7th and 14th days of storage.Physicochemical analysis of pH, dry matter, serum separation, viscosity and color analysis were performed. As a microbiological analysis, total mesophile aerob bacteria count, lactobacilli count, lactococcus count and yeast count were performed during storage. Color and appearance, structure and consistency, smell, taste and aroma, and general acceptability were examined.The highest pH value was determined in the control kefir. Viscosity decreased during storage. The highest serum separation was detected in kefir containing %95 almond milk. The highest number of lactobacilli was determined in kefir containing %70 almond milk. In terms of taste and aroma, most of the kefir with control kefir and %60 almond milk was liked.Analysis results showed that almond milk can be successfully used as a substitute for cow milk in kefir production.
Benzer Tezler
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Badem sütü, badem iç kabuğu ve bitkisel kökenli probiyotik kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of the use of almond milk, almond skin and vegetable probiotic probiotic on kefir quality criteria
AYŞE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY BURAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAVVA CEREN AKAL DEMİRDÖĞEN
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Farklı yağlı tohumlardan elde edilen sütlerden üretilen kefirlerin özellikleri
Properties of kefir made from milk from different oilseeds
EBRU KOPTAGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
- Yulaf kepeği ile leuconostoc lactıs probiyotik bakterisinin badem sütünde aflatoksin B1 (AFb1) biyoerişebilirliği üzerine etkisi
The effect of buckwheat bran and leuconostoc lactis probiotic bacteria on aflatoxin B1 (AFb1) bioaccessibility in almond milk
AYŞENUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL