Sığır eti kıymasında mikrobiyal ve fiziko-kimyasal değişimler üzerine sumağın (Rhus coriaria L.) su ve etanolik ekstraktlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of sumac (Rhus coriaria L.) water and ethanolic extracts on microbial and physico-chemical changes in ground beef meat
- Tez No: 628236
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal etki, Lipid oksidasyonu, Sığır eti kıyması, Sumak ekstraktı, Antimicrobial effect, Beef mince, Lipid oxidation, Sumac extract
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Bu araştırmada sumak meyvesinin %7 ve %9 konsatrasyonlardaki etanol ve su ekstrakları elde edilerek %8 oranında kıyma örneklerine ayrı ayrı ilave edilmiştir. Örneklerin 1. ve 4. depolama günlerinde mikrobiyoloji, pH, DPPH, TBA ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sumak ekstraklarının antimikrobiyal aktivite testleri de yapılmıştır. Sonuçlar, sumak su ekstraktı (SSE) ve sumak etanol ekstraktının (SEE)'nin özellikle gram pozitif bakterilere karşı antimikrobiyal etkisi olduğunu göstermiştir. Kıyma örneklerine sumak ekstrakları ilavesi ile de, TMAB ve sayısı maya-küf sayısı azalırken LAB sayısı artmıştır. Sumak ekstrakları kıyma örneklerinin TBA değerlerini azaltmış; DPPH radikal süpürme aktivesini arttmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, extracts of sumac fruit with ethanol and water extracts in 7% and 9% concentrations were obtained and added to minced meat samples in the amount of 8%. Microbiology, pH, DPPH, TBA and color analysis were performed on the 1st and 4th storage days of the samples. Antimicrobial activity tests of sumac extracts were also performed. The results showed that sumac extracts sumac water extract (SWE) and sumac ethanol extract (SEE) had an antimicrobial effect, in particular gram-positive bacteria. With the addition of sumac extracts to minced meat samples, the number of TMAB and yeast-mold decreased while the number of yeast-mold decreased and the number of LAB increased. Sumac extracts decreased TBA values of minced meat samples; DPPH increased radical scavenging actives.
Benzer Tezler
- Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
İREM ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
ASUMAN AKARPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Van'da tüketime sunulan sığır ve koyun etlerinde hareketli aeromonas türlerinin varlığı ve yaygınlığının belirlenmesi
Determination of incidence and presence of motil aeromonas speciesin sheep and cow meat in retail sale in Van city
BÜLENT HALLAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
