Brüksel lahanası'nın (rassica oleracea var. gemmifera) turşuya işlenmesi
Processing of the brussels ceramic (Brassica oleracea var. gemmifera)to pickles
- Tez No: 629100
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Turşu, brüksel lahanası, sitrik asit, sirke, Pickles, brusselssprouts, citricacid, vinegar
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu araştırma brüksel lahanası sebzesinin turşuya işlenmesini saptamak amacıyla yapılmıştır. Analizde kullanılan brüksel lahanaları 2 litrelik plastik bidonlara 12 adet haşlanmış 12 adet haşlanmamış olmak üzere 1‟e 1 sirkeli salamura, %1 sirkeli salamura, sirkesiz salamura, %4 ve %8‟lik tuz oranları, %1 sitrik asitli ve sitrik asitsiz ve bunların şahitleri olmak üzere 48 adet örnek ve sebzeler turşuya işlenmeden çiğ ve haşlanmış olarak üretilmiştir. Materyal ve turşuya işlenen brüksel lahanalarında renk, kuru madde, kül, tuz, pHvetitrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Çiğ sebze ile katı kısımda renk ve tekstür analizleri; katı kısmında duyusal analiz yapılmıştır. Brüksel lahanası turşularının salamuralarında uçucu olan ve uçucu olmayan asitlik analizleri yapılmıştır. Turşu örneklerinin katı kısmında tuz değeri haşlama işlemi olan örneklerde %1,75-3,68, haşlama işlemi yapılmayan örneklerde % 1,17-3,11, tüm örnek grupları içinde ortalama değer tuz miktarı % 2,24±0,72 olarak bulunmuştur. Analizi yapılan brüksel lahanası turşusu örneklerinden, en yüksek duyusal analiz puanına sahip örneğin; haşlama işlemi yapılmamış brüksel lahanalarından kurulan, 1'e 1 sirkeli, %4 tuz içeren ve sitrik asit içermeyen turşu numunesi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This research was conducted to determine the processing of Brussels sprouts into pickles. The brussels sprouts used in the analysis are 2-liter plastic cans, 12 boiled, 12 unboiled, 1: 1 vinegar brine, 1% vinegar brine, vinegar-free brine, 4% and 8% salt ratios, 1% citric acid and without citric acid. Witnesses, 48 samples and vegetables were produced raw and boiled without being pickled. Color, dry matter, ash, salt, pH and titration acidity analyzes were carried out in Brussels cabbage processed into materials and pickles. Color and texture analysis in solid part with raw vegetables; Sensory analysis was done in the solid part. Volatile and non-volatile acidity analyzes were done in brine of brussels sprouts pickles. In the solid part of the pickled samples, 1.75-3.68% of the samples with salt value, 1.17-3.11% in the samples without boiling process, the average value of salt in all sample groups was 2.24 ± 0.72%. The sample of pickled Brussels sprouts analyzed was found to have the highest sensory analysis score; a sample of pickled Brussels sprouts with 1 to 1 vinegar, 4% salt and no citric acid, formed from non-scalding Brussels sprouts.
Benzer Tezler
- Radyoişaretli indole-3-carbinol ve PLGA ile enkapsüle edilmiş indole-3-carbinol bileşiklerinin antikanserojenik etkilerinin in vitro yöntemlerle incelenmesi
Investigation of anticancerogenic effects of radiolabeled indole-3-carbinol and PLGA encapsulated indole-3carbinol compounds utilizing in vitro methods
GÖRKEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Radyoloji ve Nükleer TıpEge ÜniversitesiNükleer Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. ZÜMRÜT BİBER MÜFTÜLER
- Brokoli (Brassica oleracea var. Italica) ekstresinin MDA-MB-231 hücre hattında apoptoza etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of broccoli (brassica oleracea var Italica) extract on apoptosis in MDA-MB-231 cell line
GÖZDE ÇOBANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NİSARİ
- Sülforafanın 769-P insan böbrek kanser hücre dizisinde apoptoz üzerine etkisi ve hücre migrasyonunun inhibisyonu
Effect of sulforaphane on apoptosis in 769-P human kidney cancer cell line and inhibition of cell migration
GÜZİN GÖKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDAN DAĞ
- Cruciferae familyasındaki bazı sebze fidelerine uygulanan donma sıcaklıklarının, fide büyümesi ve kalitesi üzerine etkisi
The effects of the temperatures of freeze practiced on some vegetable seedlings from cruciferae family on the growth and quality of seedling
GÜLÇİN AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatTrakya ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MURAT DEVECİ
- Yüksek çözünürlüklü moleküler absorpsiyon spektrometri ile kükürt tayini için yöntem geliştirilmesi
Method development for the determination of sulfur by high resolution continuum source atomic absorption spectrometry
SEMA GÜNDÜZ IŞIK