Dondurularak depolanmış keçi, koyun ve manda sütlerinden yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların özellikleri üzerine bir araştırma
A study on yoghurt production from frozen stored goat, sheep and buffalo milk and properties of yoghurt
- Tez No: 630339
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Araştırmada, laktasyon dönemleri belirli mevsimlerde olan keçi, koyun ve mandaların sütlerinden tüm yıl yararlanılabilmesi ve süt ürünlerine işlenebilmesi için bu sütlerin dondurularak depolanıp belirlenen günlerde çözündürülerek yoğurt üretilmesi ve elde edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda pastörize keçi, koyun ve manda sütleri dondurulmuş ve üç ay boyunca -20 °C'de depolanmıştır. Depolamanın 0.,1., 2., ve 3. aylarında, dondurulan sütler çözündürülerek set tipi yoğurt üretimiyle yoğurt yapılmış ve depolanan yoğurtların 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İncelemeler sonucunda; sütlerin dondurularak depolanmasının yoğurt örneklerinde kuru madde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde istatistiksel olarak (p>0,05) önemli bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Yoğurtların 14 günlük depolama süresi boyunca titrasyon asitliğinde artış, pH değerlerinde azalış meydana gelmiştir. En düşük serum ayrılması miktarını ve en yüksek su tutma kapasitesini koyun yoğurdu gösterirken, keçi yoğurdu en düşük su tutma kapasitesini ve en yüksek serum ayrılması miktarını göstermiştir. Depolama süresi boyunca üç yoğurt türünde de serum ayrılması miktarı artmış, su tutma kapasitesi azalmıştır. Yoğurtlarda fenolik madde miktarı sütün dondurulmasına bağlı olarak azalış göstermiş ve bu azalış istatistiksel olarak (p
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the physical, chemical and sensory properties of yogurt made from frozen and freeze-storage the milk of goat, sheep and buffalo. For this purpose, pasteurized goat, sheep and buffalo milk were frozen and stored at -20 °C for three months. In the 0., 1., 2., and 3. months of storage, frozen milk was thawed and yoghurt was made with set type yogurt production, and the physical, chemical and sensory properties of the stored yoghurts were examined on the 1st, 7th and 14th days. According to the results obtained it has been determined that freezing and storing of milk does not cause a statistically significant change (p>0.05) in dry matter, fat, protein, titration acidity and pH values in yoghurt samples. An increase in titration acidity and a decrease in pH values occurred, during the 14 day storage period of yoghurt. Sheep yogurt showed the lowest amount of whey separation and highest water holding capacity, while goat yogurt showed the lowest water holding capacity and highest whey separation. During the storage period, the amount of whey separation increased and water holding capacity decreased in all three yoghurt types. The amount of phenolic content in yoghurts decreased due to the freezing of milk and this decrease was found statistically (p
Benzer Tezler
- Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolanması sırasında sütte meydana gelen değişmeler
Freezing of pasteurized goat milk and changes in milk during frozen storage
HÜLYA YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler
Changes in kefir made from different kinds of milk during the storage of refrigerated and frozen conditions
ERCAN SARICA
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler
Başlık çevirisi yok
BERNA KILINÇ AKBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Physical, chemical and microbiological changes of pike-perch fillets (Sander lucioperca bogustkaya and Naseka, 1996) during frozen storage (-18 oC)
İLKAN ALİ OLGUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT
Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
- Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhyncus mykiss) donma ve çözülme zamanının deneysel metodla belirlenmesi ve dondurularak depolanmış bu ürünlerde bazı kalitatif kriterlerin değişimi
Başlık çevirisi yok
RACİ EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP