Geri Dön

Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu

Optimization of glutenless pasta production parameters

PDF İndir

  1. Tez No: 634529
  2. Yazar: MUSTAFA DEDEOĞLU
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

Bu çalışmada, farklı ingredientler kullanılarak oluşturulan glutensiz makarna formülasyonlarının, makarnada kritik öneme sahip bazı parametreler bakımından optimize edilmesi ve normal makarna üretim tekniğinin hidro-termal ısıl işlem ile modifiye edilmesiyle yüksek kalite özelliklerine sahip glutensiz makarna üretim reçetesinin oluşturulması amaçlanmıştır. Optimizasyonda“Merkezi Kompozit Tasarım”deneysel tasarımı kullanılarak 4 değişkenli ve 4 yanıtlı olmak üzere 30 deneme deseni oluşturulmuştur. Gerçekleştirilen optimizasyon çalışmasında pirinç unu (%0, 25, 50, 75 ve 100), prejelatinize mısır nişastası (%0, 3,75, 7,5, 11,25 ve 15), ksantan gam (%0, 0,5, 1, 1,5 ve 2) ve whey protein oranı (%0, 0,75, 1,5, 2,25 ve 3) değişken parametreler, renk analiz parametrelerinden a* ve b*, pişmiş makarnada sıkılık/sertlik (g.cm) ve suya geçen kuru madde miktarı (%SGMM) değerleri ise yanıt olarak kullanılmıştır. Çalışmadaki glutensiz makarnaların a*, b*, sıkılık/sertlik ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri, sırasıyla (1,20-7,80), (21,50-45,10), (8,18-17,66 g.cm) ve (%5,85-8,77) aralığında değişmektedir. Yanıtlar üzerinde en fazla etkiyi, değişken parametrelerden ve üretimde kullanılan ingredientlerden olan pirinç unu ve prejelatinize mısır nişastası oranının gösterdiği saptanmış olup, bu parametrelerin matematiksel model üzerinde genellikle önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to form a gluten-free pasta production recipe with high quality properties by optimizing the gluten-free pasta formulations created using different ingredients in terms of some critical parameters in pasta and by modifying the normal pasta production technique with hydro-thermal heat treatment. In optimization, 30 experimental designs, 4 variables and 4 responses, were created by using the experimental design“Central Composite Design”. In the optimization study, rice flour (0%, 25, 50, 75 and 100), pregelatinized corn starch (0%, 3,75, 7,5, 11,25 and 15), xanthan gum (0%, 0,5, 1, 1,5 and 2) and whey protein ratio (0%, 0,75, 1,5, 2,25 and 3) variable parameters, a* and b* from color analysis parameters, tightness/hardness in cooked pasta (g.cm) and dry matter amount (SGMM%) values were used in response. The values of a*, b*, firmness/hardness and dry matter amount of the gluten-free pasta in the study, respectively (1,20-7,80), (21,50-45,10), (8,18-17,66 g.cm) and (5,85-8,77%) range. It was determined that the ratio of rice flour and pregelatinized corn starch, which are the variable ingredients and the ingredients used in production, showed the greatest effect on the responses, and it was determined that these parameters were generally important on the mathematical model (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    880825

    Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi

    Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour

    ŞEYMA OKUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLGE BAHAR

    PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI

  2. Tez No

    911519

    Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı

    Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production

    ŞEYMA AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU

  3. Tez No

    630511

    Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması

    The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta

    HİLAL ARSLAN BAYRAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Tez No

    897640

    İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi

    Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties

    SHIMA ASGARZADEH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR

  5. Tez No

    739034

    Bezelye protein tozu kullanılarak vejetaryen makarna üretiminin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirilmesine yönelik bir çalışma

    A study on the development and sensory evaluation of vegetarian pasta production using pea protein powder

    SENA NUR DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ

Geri Dön