İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
- Tez No: 897640
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Günümüzde glutensiz ürünlere olan talep gittikçe artmaktadır. Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olan bireyler icin glutensiz gıdalar kritik öneme sahiptir. Geniş bir tüketim potansiyeli olan makarna glutensiz ürünler için farklı alternatif çözümler bulabilir. Bu çalışmada karabuğday ununa iğdeden (Elaeagnus angustifolia) elde edilen kabuk, çekirdek ve posa unlarının %20 oranında farklı kombinasyonlarda oluşturulan formülasyonlar ile glutensiz makarna uretilerek kimyasal,besinsel ve kalite ozellikleri arastirilmistir. İğde meyvelerinden elde edilen çekirdek, posa, kabuk ve bunların karışım unlarının % nem değerleri kontrol buğday ve karabuğday unlarından yüksek bulunmuş olup % kül oranı en yüksek un % 2,36 oranında iğde posasında belirlenmiştir. Protein içeriği ise %8,14-%13,54 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek çekirdek ununda %13,07 oranında bulunmuştur. Farklı iğde kısımlarının unlarını içeren glutensiz karabuğday makarna hamurlarının pH değerleri kontrol buğday ve karabuğday makarna hamurlarından daha düşük olduğu belirlenmiştir. Farklı iğde kısımları unlarını içeren glütensiz karabuğday unlarının % nem değerleri istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (p>0,05). En yüksek % protein içeriği çekirdek unu içeren CKM (%18,36) makarnalarında en düşük kontrol karabuğday (KM) ve %20 kabuk unu içeren KKM makarnalarında bulunmuştur. Makarnaların % yağ içeriği %20 posa unu içeren PKM glutensiz karabuğday makarnalarda (%5,40) ve posa karışık un içeren makarnalarda daha yüksek olduğu bulunmuştur. Üretilen makarnaların sertlik ve kırılganlık teksturel özellikleri açısından KKM kabuk katılan glutensiz karabuğday makarnaları en yüksek sertliği ve en yüksek kırılganlığa sahip olduğu belirlenmiştir. Makarna kalınlıkları 1,17mm-2,24 mm aralığında değişim göstermiş olup en kalın PKCM glütensiz karabuğday makarnası olan çekirdek-kabuk ve posa karışım üçlüsünü içeren makarnalar olmuştur. Üretilen makarnaların toplam fenolik içeri,% antioksidan ve flavonoid içeriği iğde unu içerik çeşidine bağlı olarak değişim göstermiş olup istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Nowadays, the demand for gluten-free products is increasing. Gluten-free foods are of critical importance for individuals with celiac disease and gluten sensitivity. Pasta, which has a wide consumption potential, can find different alternative solutions for gluten-free products. In this study, gluten-free pasta was produced with formulations consisting of different combinations of buckwheat flour, 20% shell, seed, and pulp flour obtained from oleaster (Elaeagnus angustifolia), and its chemical, nutritional and quality properties were investigated. The % moisture values of the seeds, pulp, shell and their mixture flours obtained from oleaster fruits were found to be higher than those of the control wheat and buckwheat flours, and the flour with the highest % ash content was determined in oleaster pulp at 2.36%. Protein content varied between 8.14% and 13.54%, with the highest level being 13.07% in seed flour. It was determined that the pH values of gluten-free buckwheat pasta doughs containing flours of different oleaster parts were lower than the control wheat and buckwheat pasta doughs. The % moisture values of gluten-free buckwheat flours containing different oleaster parts flours were found to be statistically similar (p>0,05). The highest % protein content was found in CKM pasta containing kernel flour (18.36%), while the lowest was found in control buckwheat (KM) and KKM pasta containing 20% shell flour. The % fat content of pasta was found to be higher in PKM gluten-free buckwheat pasta containing 20% pulp flour (5.40%) and in pasta containing pulp mixed flour. In terms of the textural properties of hardness and brittleness of the produced pasta, it was determined that gluten-free buckwheat pasta with KKM shell added had the highest hardness and highest brittleness. Pasta thicknesses varied between 1.17 mm and 2.24 mm, and the thickest PKCM gluten-free buckwheat pasta was pasta containing the core-shell and pulp mixture trio. Total pHenolic content, % antioxidant and flavonoid content of the produced pastas varied depending on the type of oleaster flour content and were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- İğde unu katkılı diyet lifçe zenginleştirilmiş fonksiyonel kraker üretimi
Production of functional crackers enriched with dietary fiber by addition of oleaster flour
BEYZANUR DÜŞKÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
- Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri
Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour
HALENUR ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Bazı probiyotik bakterilerin iğde (Elaeagnus angustifolia L.) üzerine enkapsülasyonunun analitik yöntemlerle araştırılması
Investigation of encapsulation of some probiotic bacteria onto oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) by analytical methods
BÜŞRA KARKAR
- Öğretmen beklentisi ölçeği geliştirilmesi ve öğretmen beklentisinin bazı değişkenlere göre incelenmesi
Developing a teacher expectation scale and analysing teacher expectation according to some variables
HASAN İĞDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eğitim ve ÖğretimKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YAKAR
- Aile hekimliği ile psikiyatri uzman ve uzmanlık öğrencilerinin biyopsikososyal yaklaşımlarının değerlendirilmesi
Evaluation of biopsychosocial approaches of the family medi̇ci̇ne, psychiatry speci̇ali̇sts and their resi̇dents
ŞÜKRİYE BAYRAK ÖZDİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Aile HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜSUN AYŞİN ARTIRAN İĞDE