Geri Dön

Geleneksel kuru kaymağın farklı kurutma sistemlerinde üretimi

The production of traditional dry clotted cream in different drying systems

  1. Tez No: 640587
  2. Yazar: ESMA ÇAPA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 124

Özet

Bu çalışmanın amacı, geleneksel kuru kaymağı farklı kurutma sistemlerinde (geleneksel üretim şartlarını da dikkate alarak) üretmektir. Üretilen kuru kaymaklar kontrol grubu (geleneksel kurutulan kaymak) ile ve diğer kurutma sistemlerinde (tepsili ve vakumlu) kurutulan örnekler birbirleri arasında karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Geleneksel olarak üretilen kuru kaymaklar 46 ±2 saatte, vakumlu kurutma sisteminde 23±1 saatte ve tepsili kurutma sisteminde 14±2 saatte, 25±2 oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. Örneklerin depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Farklı kurutma sistemlerinde üretilen kuru kaymak örneklerinin kuru madde değerleri %78.10±0.69 ile %79.59±0.88 aralığında değişmektedir. Kuru kaymak örneklerinin peroksit değerleri depolamanın başlangıcında kontrol, tepsili ve vakumlu örneklerde sırasıyla 0.44±0.19 meqO2 /kg yağ, 0.42±0.31 meqO2 /kg yağ ve 0.49±0.28 meqO2 /kg yağ olarak belirlenmiştir. Asit değerleri ise sırasıyla depolamanın sonunda 1.90±0.17 mg KOH/gr yağ, 1.66±0.26 KOH/gr yağ ile 2.16±0.15 KOH/gr yağ olarak tespit edilmiştir. Renk açısından kuru kaymak örneklerinin depolamanın ilk gün L* değerleri sırasıyla 85.25±1.33, 85.88±0.9 ile 84.33±1.36 olarak bulunmuştur; b* değerleri 16.71±0.77, 18.39±1.33 ile 15.18±1.14 olarak sırasıyla tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından puanlar sırayla; 6.43±0.49, 6.52±0.21 ile 5.04±1.13 şeklinde belirlenmiştir. Sonuç olarak, duyusal değerlendirmede görünüş, tat, yapı ve koku puanlarının toplamlarına göre, tepsili kurutucuda kurutulan kuru kaymağın geleneksel olarak kurutulan kuru kaymağa daha yakın özellikte olduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to produce traditional dry clotted cream in different drying systems (considering the traditional production conditions). The dry clotted creams produced were evaluated by comparing the control group (traditional dried creamer) and the samples dried in other drying systems (tray and vacuum). Traditionally produced dried clotted creams were dried at 46 ± 2 hours, in vacuum drying system at 23 ± 1 hour and in tray drying system at 14 ± 2 hours at 25 ± 2 oC. The samples were then stored for 20 days. Physical, chemical, microbiological and textural analyzes of the samples were carried out on days 1, 10 and 20. Dry matter values of dry clotted cream samples produced in different drying systems vary between 78.10 ± 0.69 and 79.59 ± 0.88%.The peroxide values of dry clotted cream samples were determined at the beginning of storage as control, tray and vacuum samples as 0.44 ± 0.19 meqO2 /kg fat, 0.42 ± 0.31, 0.49 ± 0.28 meqO2 /kg fat, respectively. Acid values were determined as 1.90 ± 0.17 mg KOH/g fat, 1.66 ± 0.26 KOH/g oil and 2.16 ± 0.15 KOH/g fat at the end of storage, respectively. On the first day of storage of dry clotted cream samples in terms of color, L * values are detected as 85.25 ± 1.33, 85.88 ± 0.9 and 84.33 ± 1.36, respectively. b * values were found as 16.71 ± 0.77, 18.39 ± 1.33 and 15.18 ± 1.14, respectively. In terms of general acceptability in sensory evaluation at the beginning of storage, scores were determined as 6.43 ± 0.49, 6.52 ± 0.21 and 5.04 ± 1.13 respectively. Consequently, it was observed that the dry clotted cream dried in the tray dryer was closer to the conventional dry clotted cream when the sum of the points of appearance, taste, structure and smell of the sensory evaluation was taken.

Benzer Tezler

  1. Farklı kurutma sistemlerinin nevşehir kaymağının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of different drying systems on microbiological and physico-chemical properties of nevşehir cream

    SELCAN NUR AKDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA

  2. Salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanımı

    Use of paste waste materials in tarhana production

    FATMA IŞIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN YAPAR

  3. Liman topluluk sistemi, kara terminali demiryolu bağlantısı ve sahil güç besleme sistemi olanakları ile çok amaçlı bir limanın rekabetçiliğinin geliştirilmesi

    Improving competitiveness level of a multipurpose port by port community system, dry port railway connection and on shore power supply system opportunities

    SELİM AKSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Denizcilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Deniz Ulaştırma Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YALÇIN DURMUŞOĞLU

  4. Novel cochlear electrode array development using microfabrication techniques

    Mikrofabrikasyon teknikleri kullanılarak yenilikçi koklear elektrot dizini geliştirilmesi

    GÜLÇİN ŞEFİYE AŞKIN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Makine MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLSAY SÜMER

  5. Water sensitive urban design: A case study of Bahçelievler neighborhood in Balikesir

    Suya duyarlı kentsel tasarım: Balıkesir Bahçelievler mahallesi için tasarım önerisi

    SEVDE KEMANECİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kentsel Tasarım Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLDEN DEMET ORUÇ