Farklı kurutma sistemlerinin nevşehir kaymağının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on microbiological and physico-chemical properties of nevşehir cream
- Tez No: 799903
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kaymaklı kuru kaymağı, geleneksel kaymağın gölgede kalburun üzerinde kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle kurutulan Kaymaklı kuru kaymağının, farklı kurutma sistemleri uygulanarak renk değişimini en az düzeyde tutma, kurutma süresini, oksidasyon oluşumunu ve kalite kaybını azaltmak ve ürünün kalite değerinin daha da yükseltilmesi amaçlanmıştır. Kaymaklı kaymağı, vakum etüv kurutma sisteminde 14 saatte, laboratuvar ortam sıcaklığında kurutmada 16 saatte, modifiye etüvde kurutma sisteminde 22 saatte ve etüv kurutma sisteminde 27 saatte, 27±3oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. Örneklerin kurutma süresince her saat fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kurutma süresi boyunca L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin %kuru madde ve TBA değerlerinde de kurutma işlemi süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Kurutma periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre kurutulmuş kaymak örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerinde Kaymaklı kuru kaymağına göre en yakın değerleri modifiye etüvde kurutulmuş kaymak örneğinde tespit edilmiştir (P<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise kurutma işlemi boyunca; koliform bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış gözlemlenirken toplam aerobik bakteri sayısında vakum etüv ve modifiye etüvde kurutulan örnekte düşüş, oda sıcaklığı ve 30 °C Etüvde kurutulan örneklerde artış olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Yapılan analizler ve sonuçlara bakıldığında vakum ve modifiye etüvde kurutmada zamandan tasarruf, daha az oksidasyona uğraması, renk değişiminin daha az oluşması gibi ürün kalitesi ve organoleptik özellikleri üzerinde avantajlar sağladığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Kaymakli dry cream is a dairy product produced by drying traditional cream on a sieve in the shade. In this study, it is aimed to keep the color change to a minimum, to reduce the drying time, oxidation formation and quality loss, and to increase the quality value of the product, by applying different drying systems to Kaymaklı dry cream dried by traditional methods. Kaymaklı cream was dried in 75 ± 5 hours, in vacuum oven drying system in 14 hours, in room temperature drying in 16 hours, in modified oven drying system in 22 hours, in 30 °C oven drying system in 27 hours, at 27±3 °C. Physico-chemical and microbiological analyzes of the samples were made every hour during drying. Although a decrease was observed in the L* value and a* value during the drying period, an increase in the b* value was observed. In addition, it was determined that the % dry matter and TBA values of the samples increased during the drying process (P<0,05). According to the texture analyzes made during the drying period, in dried cream samples; Hardness, flexibility, gumminess, stickiness, chewiness, elasticity and external stickiness values were found in modified oven-dried cream sample compared to Kaymakli dry cream (P<0,05). According to the results of microbiological analysis, during the drying process; While an increase was observed in the number of coliform bacteria, yeast and mold, and lactic acid bacteria, it was determined that the total number of aerobic bacteria decreased in the samplesdried in a vacuum oven and in a modified oven, and an increase in the samples dried in a room temperature and 30 °C oven (P<0,05). Considering the analyzes and results, it has been observed that drying in vacuum and modified oven provides advantages on product quality and organoleptic properties such as time saving, less oxidation, less color change.
Benzer Tezler
- Doğal Bir Taş Olan Pomza ile Gürültü İzolasyon Malzemesi Üretimi
Production of Noise Insulation Material with Natural Stone Pumice
HALİL İBRAHİM ÇAMLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Nevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Farklı kurutma sistemlerinin birlikte kullanımı ile stanley erik çeşidinin kurutulması üzerine bir araştırma
A study on drying of stanley plums with different drying systems
NURSEL HEYBELİ
Doktora
Türkçe
2017
Akdeniz ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Farklı kurutma sistemlerinin pastörize sıvı yumurta akının bazı fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on some functional properties of pasteurized liquid egg white
BÜŞRA NUR GÜNDOĞAN
- Oryantal tütünde (Nicotiana tabacum L.) hasat sonrası farklı kurutma sistemlerinin verim ve kalite özelliklerine etkileri
The effects of different curing methods after the harvest on yield and quality parameters of oriental tobacco (Nicotiana tabacum L.)
HÜSEYİN VAKIF MERCİMEK
- Farklı sıcaklıklarda çalışan vakumlu bir kereste kurutucu tasarımı ve kurutma parametrelerinin araştırılması
Investigation of drying parameters and design of a vacuum timber dryer operating at different temperature
SERKAN GÖK