Salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanımı
Use of paste waste materials in tarhana production
- Tez No: 348521
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Bu çalışmada insan gıdası olarak kullanılmayan ve ekonomik değeri düşük olan salça üretim atıklarının, geleneksel fermente bir ürün olan tarhanada kullanılabilirliği araştırıldı. Bu sayede birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen bir kaynağın beslenmede alternatif olma potansiyelinin belirlenmesine çalışıldı. Diğer taraftan salça üretim süreci atıklarının ekonomik değerinin de arttırılması düşünüldü. Araştırmada kontrol grubunun haricindeki tarhanalarda, 4 farklı nitelikteki salça üretim atığı (domates çekirdeği, domates posası, biber çekirdeği ve biber posası) buğday ununun yerine ikame edildi. Her bir hammaddenin ikame edilme oranları % 15, % 25 ve % 35 olarak gerçekleştirildi. Dolayısıyla farklı formülasyonlarda 13 çeşit tarhana üretildi. Üretim sürecinde hazırlanan tarhana hamurları, 15 asitlik derecesine ulaşana kadar fermentasyona tabi tutuldu. Hamurlarda fermentasyon süresi boyunca her gün asitlik derecesi ve pH değeri analizleri yapıldı. Hedeflenen asitlik derecesi değerine ilk ulaşan uygulama grubu fermentasyonun 3. gününde % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhana hamuru oldu. Kontrol grubu ve biber posası ilave edilen tarhanaların haricindeki tüm tarhanalar en geç fermentasyonun 7. gününde belirtilen asitlik derecesi değerine ulaştı. Asitlik derecesinde belirgin artış gözlenmeyen biber posası ilave edilen tarhana hamurlarının fermentasyonu 8. günde, asitlik derecesi yavaş yükselen kontrol grubu tarhana hamurunun fermentasyonu da 9. günde sonlandırıldı. Fermentasyon periyodunun sonunda kontrol grubu, domates ve biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların tümü ile % 15 ve % 25 biber posası ilave edilen tarhanaların pH değerlerinde başlangıç değerlerine göre (4.84-5.13) 0.43-0.98 aralığında değişen değerlerde azalma saptandı. Domates posası ilave edilen tüm örnekler ile % 35 biber posası ilave edilen örneğin pH değerlerindeki azalmanın ise en fazla 0.17 olduğu görüldü. Kurutulduktan sonra öğütülen tarhanalardan domates çekirdeği, domates posası ve % 25 ile % 35 biber çekirdeği ilave edilenlerde, asitlik derecesi değerinin diğerlerinden önemli düzeyde yüksek (p0.05) da gözlendi. Tarhanalarda mikrobiyolojik analiz olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), maya-küf, toplam laktik asit bakterisi (LAB), toplam koliform grubu bakteri ve toplam koagülaz (+) Staphylocuccus aureus sayımları gerçekleştirildi. Mikrobiyolojik analizler; tarhana hamurlarının hazırlandığı gün, fermentasyon sonunda örnekler kurutulmadan önce, kurutulup öğütülen tarhanalarda, oda koşullarında 6 ay ve 12 ay depolanan tarhanalarda olmak üzere 5 aşamada yapıldı. Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarında TMAB sayıları 6.17-8.00 log kob/g arasında değişim gösterirken, bu aşamada biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların TMAB sayılarının (6.17-6.76 log kob/g) diğer tüm örneklerden düşük olduğu gözlendi. Ayrıca TMAB sayılarının tüm tarhana hamurlarında fermentasyon sonunda, başlangıca göre artış gösterdiği tespit edildi. Yeni yoğrulmuş tarhanalardaki maya-küf sayısı biber çekirdeği ilaveli örnekler için 4.00-5.61 log kob/g, diğer örnekler için ise >7.00 log kob/g olarak bulundu. Ancak maya-küf sayısının fermentasyondan sonra bazı tarhana hamurlarında arttığı, bazılarında ise azaldığı saptandı. Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarının LAB sayılarının 5.45-6.50 log kob/g aralığında değişti. Fermentasyonun sonunda bu sayıların arttığı (8.49-9.48 log kob/g) da tespit edildi. Diğer taraftan kurutmadan sonra tüm tarhana örneklerinde TMAB, maya-küf ve LAB sayılarının belirgin derecede azaldığı bulundu. Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarında koliform grubu bakteri sayılarının 1.00-5.03 log kob/g aralığında olduğu, özellikle domates çekirdeği ve domates posası ilave edilen tarhanalardan elde edilen sayıların (4.55-5.03 log kob/g) yüksek olduğu bulundu. Ayrıca domates çekirdeği ve domates posası ilaveli tarhanalar ile % 35 biber posası ilaveli tarhananın yeni yoğrulmuş hamurlarında, koagülaz (+) S. aureus da bulundu. Ancak tarhana hamurlarının fermentasyonundan ve kurutulup öğütülmelerinden sonra hiçbir örnekte koliform grubu bakteri ve koagülaz (+) S. aureus?a rastlanmadı. Belirtilen bakterilere 6 ve 12 ay oda koşullarında depolamadan sonra gerçekleştirilen analizlerde de rastlanmadı. Tarhanaların temel kimyasal kompozisyonu incelendiğinde, kuru madde esasına göre protein içeriğinin % 14.03-21.37, yağ miktarının % 2.27-12.02, toplam diyet lifinin % 2.5-28.01 ve kül oranının da % 2.760-4.256 arasında değişim gösterdiği bulundu. En yüksek protein % 35 öğütülmüş domates çekirdeği ilave edilen örneklerde belirlenirken (% 21.37), % 25 ve % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhanaların diğerlerinden önemli (p0.05), antioksidan aktivite değerlerinde ise dikkate değer (p0.05) olduğu görüldü. Depolamadan sonra biber çekirdeği ve biber posası ilave edilen tarhanalar ile kontrol grubu tarhanaların a değerlerinin azaldığı (p0.05), ancak diğerlerinden daha yüksek (p0.05) olduğu görüldü. Belirtilen analizde kontrol grubu, % 15 domates çekirdeği ve % 15 ile % 25 biber çekirdeği ilaveli tarhanaların genel beğeni açısından önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
Paste waste materials are not utilized directly for human consumption and have a low economical value. In this research, the potential use of these waste materials in tarhana, a traditional fermented food, was studied. Thus, it was studied to determine the potential of paste waste materials which were known as rich in active food ingredients in nutrition. On the other hand, increasing the economic value of wastes from paste production process was also considered. In the research, wheat flour of tarhana was partially (15, 25 and 35%) substituted with 4 different kinds of waste materials (tomato seeds, tomato pomace, paprika seeds and paprika pomace) except control. Thus, 13 different formulations were used in tarhana production. In the production process, tarhana doughs were fermented at 30±2 oC until the acidity value exceeded 15. During fermentation, acidity and pH values of tarhana doughs were analyzed each day. Tarhana dough substituted with 35% of tomato seed firstly exceeded the acidity value of 15 on the 3rd day of fermentation. All of the tarhana doughs except control and having paprika pomace reached the acidity value of 15 until the 7th day of fermentation. Since the increases in acidity values of paprika pomace added tarhana doughs were unclear, their fermentation periods were terminated on the 8th day of fermentation. Fermentation period of control group was also terminated on the 9th day of fermentation due to slow increase in acidity value. During fermentation, the initial pH values (4.84-5.13) were decreased with the values of 0.43-0.98 in control group, all of the tomato and paprika seed added samples and 15 and 25% paprika pomace added samples. The decreases in pH values of tarhanas which had tomato pomace and 35% of paprika pomace were no more than 0.17. Acidity values of tarhanas having tomato seeds, tomato pomace and, 25 and 35% paprika seeds were significantly (p0.05) in acidity and pH values of none of the samples after the storage period of 6 and 12 months. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast-mould, total lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria and total coagulase (+) Staphylocuccus aureus counts were performed as microbiological analysis in tarhanas. Microbiological analysis were carried out in 5 stages as; preparation day of tarhana doughs, in the end of fermentation, after drying process and after 6- and 12- months of storage periods at room conditions. TMAB counts of tarhana doughs after kneading ranged from 6.17 to 8.00 log cfu/g and TMAB counts of tarhana doughs having paprika seeds were lower (6.17-6.76 log cfu/g) than all the other dough samples. Furthermore, it was determined that TMAB counts of all tarhana doughs increased during fermentation. Yeast-mould counts of doughs having paprika seeds ranged from 4.00 to 5.61 log cfu/g after kneading while the counts of other doughs were >7.00 log cfu/g. After fermentation, it was determined that yeast-mould counts in some tarhana doughs increased while decreased in some others. LAB counts of tarhana doughs ranged from 5.45 to 6.50 log cfu/g after kneading and the counts increased (8.49-9.48 log cfu/g) after fermentation. Moreover, TMAB, yeast-mould and LAB counts of all tarhanas decreased after drying. Coliform group bacteria counts of tarhana doughs after kneading ranged from 1.00 to 5.03 log cfu/g and especially the counts of doughs having tomato seeds and tomato pomace were high (4.55-5.03 log cfu/g). Coagulase (+) S. aureus was also determined in tarhana doughs having tomato seeds, tomato pomace and 35% paprika pomace before fermentation. But there was neither coliform nor coagulase (+) S. aureus in any of the tarhanas after fermentation and drying. Also, there was neither coliform nor coagulase (+) S. aureus in tarhanas after 6 and 12 months of storage at room conditions. Protein, oil, total dietary fiber and ash contents of tarhanas ranged from 14.03 to 21.37%, 2.27 to 12.02%, 2.5 to 28.01% and 2.760 to 4.256%, respectively. The samples having 35% tomato seeds had the highest protein contents, while the protein contents of tarhanas having 25 and 35% tomato seeds were significantly (p0.05) reductions in total phenolic contents after 6 and 12 months of storage and some significant (p0.05). From 6th month to 12th month storage period, peroxide numbers increased in general. At the end of 12 months of storage period, peroxide numbers of tarhanas having tomato seeds and tomato pomace, tarhanas substituted with 25 and 35% of paprika seeds and tarhana substituted with 35% paprika pomace were significantly (p0.05) except samples having 15% of tomato pomace. a values of control tarhana and tarhanas having paprika seeds and paprika pomaces decreased (p0.05). After 12 months of storage, changes in scores were usually insignificant (p>0.05). After storage period, control, tarhana having 15% of tomato seeds and tarhanas having 15 and 25% of paprika seeds received significantly (p
Benzer Tezler
- Balık filetolarının kaplanmasında salça üretim atıklarının kullanımı
Use of paste production waste in coating fish fillets
ÖZLEM ALDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Fotoğraf odaklı sanat üretim süreçlerinde a/r/tografik sorgulamalar
A/r/tographic inquiry in photo-focused art production process
BEYZA SALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eğitim ve ÖğretimAnadolu ÜniversitesiGüzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. NECLA COŞKUN
- Salça üretim aşamalarına göre bakteri ve maya florasındaki değişim ve bozulmasındaki etkileri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
VİLDAN UYLAŞER
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU