Şanlıurfa ilinde tüketime sunulan geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi
The microbiota of traditional yoghurts consumed in Sanliurfa and evaluation of the yoghurt in terms of legislation
- Tez No: 643203
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, Şanlıurfa il merkezinde tüketime sunulan 25 adet geleneksel yoğurt örneğinin fiziksel ve kimyasal analizleri ile mikrobiyotası çalışılmıştır. Geleneksel yoğurt örneklerinin ortalama titrasyon asitliği 33.61±3.97 SH, pH değeri 3.96±0.04, KM oranı %13.69±0.81 ve yağ oranı %2.30±1.27 olarak hesaplanmıştır. Yoğurt örneklerinde, çubuk şekilli LAB sayısı 6.02±0.10 log kob/g, kok şekilli LAB sayısı 5.79±0.14 log kob/g, maya-küf sayısı 4.55±0.17 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.48±0.15 log kob/g ve E. coli sayısı 1.05±0.04 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, geleneksel yoğurt florasından alınan toplam 167 adet LAB izolatından 45 adedi Lactococcus sp., 3 adedi Leuconostoc sp., 53 adedi Enterococcus sp., 10 adedi Str. thermophilus sp., 30 adedi homolaktik Lactobacillus sp. ve 26 adedi ise heterolaktik Lactobacillus sp. olarak tanımlanmıştır. Geleneksel yoğurtların yağ oranının düşük olduğu ve Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, physical and chemical analyzes and microbiota of 25 traditional yoghurt samples presented for consumption in Şanlıurfa city center were studied. The average titration acidity of traditional yoghurt samples was calculated as 33.61±3.97 SH, pH value 3.96±0.04, KM ratio 13.69±0.81% and fat ratio 2.30±1.27%. In yogurt samples, basil-shaped LAB number 6.02±0.10 log kob/g, coke-shaped LAB number 5.79±0.14 log kob/g, yeast-mold number 4.55±0.17 log kob/g, coliform group bacteria number 1.48±0.15 log kob / g and E. coli count was found as 1.05±0.04 log kob / g. In addition, a total of 167 LAB isolates from traditional yogurt flora defined as: 45 of them are Lactococcus sp., 3 of them are Leuconostoc sp., 53 of them are Enterococcus sp., 10 of them are Str. thermophilus sp., 30 of them are homolactic Lactobacillus sp. and 26 of them are heterolactic Lactobacillus sp. It has been concluded that the traditional yoghurts have low fat content and conforms with the Turkish Food Codex Fermented Dairy Communiqué.
Benzer Tezler
- Şanlıurfa ilinde tüketime sunulan yöresel peynirlerde Listeria monocytogenes izolasyonu ve identifikasyonu
The isolation and identification of Listeria monocytogenes consumption of local cheese in Sanliurfa province
İBRAHİM HALİL DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiHarran ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERAP KILIÇ ALTUN
- Şanlıurfa ilinde tüketime sunulan sakatatlarda moleküler teknikler ile orijin tespiti
Determination of origin with molecular techniques in offals presented to consumer in Sanliurfa
ÖZLEM DURĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHarran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELAHADDİN KİRAZ
- Şanlıurfa bölgesinde tüketilen ambalajlı suların kalitesinin araştırılması
Investigation of quality of packaged water consumed in Sanlıurfa area
YAŞAR KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiHarran ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İRFAN YEŞİLNACAR
- Gıda ve klinik örneklerinden izole edilen Escherıchıa colı suşlarının direnç genlerinin PCR ile karakterizasyonu
Using PCR for characterization of resistance genes of Escherichia coli strains isolated from food and clinical samples
BİRGÜL YELİMLİBAĞ
- Güneydoğu Anadolu Bölgesinde arıcılık ve sahte balların arıcılar ile tüketiciler açısından etkilerinin incelenmesi
Beekeeping in Southeastern Anatolia Region and investigation of the effects of fake honeys in terms of beekeepers and consumers
ŞAHİN KARAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHarran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GONCA ÖZMEN ÖZBAKIR