Çiya tohum (Salvia hispanica L.)tozlarının dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımının araştırılması
Investigation of the use of chia seed (Salvia hispanica L.) powders as a stabilizer in ice cream production
- Tez No: 644835
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada dondurma üretiminde ortamdaki serbest suyu bağlayan, dondurma miksini jelimsi yapıya dönüştüren ve dondurmanın yapı tekstürünü geliştiren literatürde temel adları stabilizatör olan maddelerden ülkemizde yaygın olarak kullanılan orkide türlerinin kök yumrularından elde edilen salep tozunun yerine bir alternatif olarak kökeni Meksika'ya dayanan çiya tohumunun(Salvia hispanica L.)değişik metotlar ile çıkarılan müsilaj kısmının toz hale getirilmesi ve bu tozların dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılması amaçlanmış ve bu amaçla 4 grup değişik oranda çiya müsilaj tozu ve 1 grup kontrol olacak şekilde 5 grup dondurma üretilmiştir. Dondurma mikslerinde viskozite, kuru madde ve hacim artışı değerleri tespit edilmiştir. Üretilen dondurmalar ise -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 3, 30 ve 60. günlerinde dondurmaların pH, tekstür analizleri, duyusal analizler, ilk damlama süresi, erime oranı,renk tayini ve titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlara göre dondurma türleri arasında önemli düzeyde farklılıklar gözlenmiştir. Bu değişimler dondurmaların kimyasal ve duyusal özelliklerinde farklılık göstermemiş ancak dodurmaların bazı fiziksel özelliklerini etkilemiştir. Çiya tozu ilk damlama süresini düşürürken erime oranını arttırmıştır aynı zamanda viskozite ve hacim artışını da önemli düzeyde değiştirmiştir, viskozite azalırken hacim artışı artmıştır. Sonuç olarak, çiya müsilaj tozunun dondurmada salep veya diğer stabilizatörler yerine kullanabilirliği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, ice cream, which connects the free water in the production of ice cream, transforming the mix into a gel-like structure and develop the texture of ice cream, In the literature, substances whose basic names are stabilizersare widely used in our country, Instead of the sahlep powder obtained from the root tubers of the orchid species used, alternatively, powdering the mucilage part of the chia seed, which is based on Mexico, (Salvia hispanica L.) by various methods, and It is intended to be used as a stabilizer in ice cream production and for this purpose 4 group of varying amounts of chelating powder and 1 group of controls, 5 groups ice cream was produced. Viscosity, dry matter and volume increase values were determined in ice creammixes. Produced ice creams were stored at -18 °C for 60 days. pH, texture analysis, sensory analysis, first drip time, melting rate, color determination and titration acidity values of ice cream were determined on the 3rd, 30th and 60th days of the storage period. According to our results, significant differences were observed between ice cream types. These changes did not differ in the chemical and sensory properties of ice cream, but they affected some of the physical properties of the ice cream. Chia powder increased the melting rate while decreasing the first drip time, but also changed the viscosity and volume increase significantly, while the viscositydecreased, the volume increases increased. As a result, it has been determinedthat chia mucilage powder can be used instead of salep or other stabilizers in ice cream.
Benzer Tezler
- Farklı model sistemlerinde ve koşullarında çiya tohumunun jelleşme özelliklerinin incelenmesi
Investigating the gelling properties of chia seed in different model systems and conditions
SÜMEYYE KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL
- Stability of oil-in-water emulsion gels with chia (Salvia hispanica L.) mucilage
Chia (Salvia hispanica L.) zamkı içeren su içinde yağ emülsiyon jellerinin stabilitesi
MEHTAP KEKLİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Deneysel Alzheimer hastalığı modelinde çiya (Salvia hispanica L.) tohumunun etkisi
The effect of chia (Salvia hispanica L.) seed in an experimental Alzheimer's disease model
YASEMİN BİLGİÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENVER AHMET DEMİR
- Effects of infrared treatment on some constituents, functional properties and mucilage properties of chia seed
Kızılötesi uygulamasının çiya tohumunun bazı bileşenleri, fonksiyonel özellikleri ve müsilaj özellikleri üzerine etkisi
MELTEM LAÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Omega-3 bakımından zengin bazı yağ kaynaklarının ın-vıtro ruminal biyohidrojenasyonun belirlenmesi
Determination of in vitro ruminal biohydrogenation of omega-3-rich oil sources in diet
MURAT SAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELMA BÜYÜKKILIÇ BEYZİ