Spirulina platensis ile fonksiyonel çikolata ürünü geliştirilmesi
Development of functional chocolate product with addition Spirulina platensis
- Tez No: 645140
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bir mikroalg olan Spirulina platensis; yüksek proteinli, mineraller, vitaminler ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengin çok değerli biyoaktif moleküllere sahiptir. Çalışmanın amacı; besinsel, fiziksel ve duyusal karakterlerini (koku, renk, tat, ve bütün kabuledilirlik değerleri) değerlendirmek için Spirulina platensis eklentili fonksiyonel beyaz çikolata geliştirmektir. Spirulina platensis ilaveli (%0,05; %0,10; %0,20) ve ilavesiz 4 beyaz çikolata ürünü dizayn edilmiştir. Bu fonksiyonel çikolataların; protein, amino asit, mineraller, karbonhidrat, yağ asitleri, Hunter renk parametreleri, viskozite ve duyusal karakterleri değerlendirilmiştir. Mikroalglerin muhteşem besin kompozisyonundan dolayı beyaz çikolata S. platensis ile zenginleştirilmiştir. Geliştirilen ürünler, S. platensis ilavesindeki artışla birlikte yüksek protein içeriği sunmuştur. %0,20 S. platensis eklentili beyaz çikolatada protein içeriği (8,8±0,6 g/100 g) en yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Spirulina platensis eklentili beyaz çikolatalar; kontrol grubuna göre daha zengin mineral içeriğine sahipdir (örnek, Ca, kontrolde 568,2 mg/100 g'dan, %0,20 S. platensis'te 578,1 mg/100 g'a artış göstermiştir). Deneyimli 20 panelist fonksiyonel beyaz çikolataların duyusal özelliklerini değerlendirmiştir. Duyusal analiz, beyaz çikolataya S. platensis ilavesinin hedef kitle tarafından iyi kabul edildiğini göstermiştir. Zenginleştirilmiş beyaz çikolata kontrol grubu ile kıyaslandığında tat ve koku bakımından farklılık göstermemiştir fakat tekstürde gerçekleşmiştir (p
Özet (Çeviri)
Spirulina platensis, a microalgae, has very valuable bioactive molecules with high protein, rich in minerals, vitamins, and essential fatty acids. The present study aimed to develop the functional white chocolate with the addition of Spirulina platensis to enhance the nutritional, physical, and sensory characteristics (flavor, color, taste, texture, and overall acceptance). Four white chocolate products were designed with/without the addition of S. platensis (0.05%; 0.10% and 0.20%). These functional foods were evaluated as a function of their protein, amino acids, carbohydrate, minerals, fatty acids, Hunter color parameters, viscosity, moisture, and sensory characteristics. White chocolate was fortified S. platensis because of the microalgae's valuable nutritional content. The developed products presented high protein content with an increase in the addition of S. platensis. The highest protein content (8.8±0.6 g/100 g) was measured at white chocolate including 0.20% S. platensis. Fortified white chocolates with S. platensis had mineral content richer than that of the control group (e.g., Ca increased from 568.2 mg/100 g at the control to 578.1 mg/100 g at the 0.20% S. platensis). Trained 20 panelists evaluated the sensory properties of the functional white chocolates. Sensory results showed that the addition of S. platensis in the white chocolate was well accepted by the target public. The result indicated that the enriched white chocolate did not show differences in taste and odor but in the texture when compared to the control group (p
Benzer Tezler
- Spirulina platensis ilavesi ile fonksiyonel bisküvi ve kraker geliştirilmesi
Improvement of functional biscuits and crackers with Spirulina platensis supplementation
DİDEM GÜN
Doktora
Türkçe
2019
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis
BETÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
- Spirulina ilaveli probiyotik (Lb. acidophilus) yoğurtların bazı kalite nitelikleri ve probiyotik raf ömrü
Some quality characteristics and probiotic shelf life of yogurts (Lb. acidophilus) with spirulina
ÇAĞRI GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
- Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürününün depolama sürecinde biyoaktif, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of bioactive, physical, textural and sensory properties of Spirulina platensis added fermented milk during the storage process
NURAY GÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
ELİF NUR GÖKÇURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAmasya ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL