Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
- Tez No: 718274
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Moleküler Tıp, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Molecular Medicine
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıda, Fikosiyanin, Spirulina platensis, Yoğur, Functional food, Phycocyanin, Spirulina platensis, Yogurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Moleküler Tıp Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Fonksiyonel gıdalar arasında yer alan probiyotik yoğurtların zenginleştirilmesi ile insan sağlığına olumlu etkilerinin artırılması oldukça yaygınlaşan bir alandır. Spirulina platensis'in zengin besin içeriğine sahip olmasından dolayı son zamanlarda beslenmede ve gıdalara katkı olarak kullanılması yaygınlaştırmıştır. Spirulina platensis'te bulunan mavi renkli protein pigmenti olan fikosiyanin yüksek antioksidan içeriği sayesinde gıdaların fonskiyonelliğini artıracağı düşünülmektedir. Bu çalışmada sadece probiyotik kültür ilaveli (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) katkısız kontrol yoğurdu, probiyotik kültürlerin yanı sıra Spirulina platensis tozu katkılı yoğurt ve Spirulina platensis'ten ekstraksiyon yoluyla elde edilen fikosiyanin ilave ederek sağlığa faydaları artırılmış besin içeriği zengin fonksiyonel yoğurtlar elde edildi. Elde edilen üç fonksiyonel yoğurt türünde; titrasyon asitlik tayini, kuru madde miktar tayini, serum ayrılma miktar analizi, protein miktar tayini, yağ miktar tayini, toplam antioksian aktivite tayini, toplam fenolik madde miktar tayini, toplam flavonoid tayini, küf ve maya sayımı, Lactobacillus sp. sayımı analizlerini gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların depolama süresi 22 gün boyunca devam etmiştir. 1, 8, 15, ve 22. günlerde çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ve fikosiyanin katkılarının yoğurtlarda 1.gün bakteri sayılarını artırdığı gözlenmiştir. Aynı zamanda titrasyon asitlik değerlerini de yükselttiği tespit edilmiştir. Spirulina platensis ve fikosiyanin katıların kuru madde ve su tutma kapasitelerini artırarak yoğurdun kalite özelliğini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Fikosiyanin katkılı yoğurtlarda protein miktarı oldukça yüksek bulunmuştur. Fonksiyonel yoğurtlarda antioksidan aktivite değerleri katkısız kontrol yoğurduna göre oldukça yüksek bulunmuştur. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ve fikosiyanin ilave edilmesinin yoğurtlarda oldukça olumlu özellikler sağlayarak fonksiyonelliğini artırdığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Enriching probiotic yoghurts, which are among functional foods, and increasing their positive effects on human health is a widespread area. Due to the rich nutritional content of Spirulina platensis, its use in nutrition and as an additive to foods has recently become widespread. It is thought that phycocyanin, the blue colored protein pigment found in Spirulina platensis, will increase the functionality of foods thanks to its high antioxidant content. In this study, pure control yoghurt with added probiotic culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), yoghurt with Spirulina platensis powder added as well as probiotic cultures, and phycocyanin obtained by extraction from Spirulina platensis added functional yoghurts with enhanced nutritional content. was done. Three functional types of yoghurt obtained; titration acidity determination, dry matter amount, serum separation amount analysis, protein assay, fat amount, total antioxidant activity, total phenolic substance assay, total flavonoid assay, mold and yeast count, Lactobacillus sp. count analyzes were performed. The storage period of the yoghurts continued for 22 days. Various analyzes were carried out on the 1, 8, 15 and 22nd days. According to the results obtained, it was observed that Spirulina platensis and phycocyanin additives increased the number of bacteria in yoghurts on the first day. At the same time, it was determined that it increased the titration acidity values. It was determined that Spirulina platensis and phycocyanin increased the dry matter and water holding capacities of solids and positively affected the quality of yoghurt. Protein content was found to be quite high in phycocyanin added yogurts. Antioxidant activity values in functional yoghurts were found to be considerably higher than in additive-free control yoghurts. It has been determined that the addition of Spirulina platensis and phycocyanin to yoghurts with probiotic culture added provides very positive properties in yoghurts and increases their functionality.
Benzer Tezler
- Spirulina platensis katkılı cilt kremlerinin geliştirilmesi ve hücre kültürleri üzerinde etkilerinin incelenmesi
Development of skin creams including Spirulina platensis extracts and investigation of their effects on in vitro cell culture
SUNA SEDA GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM CONK DALAY
- Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması
To use of Spirulina platensis instead of bovine gelatine as aeration and stabilizing agent in low density of marshmallow
SERDAR MARAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiGenel Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Gıda ve gıda katkısı olarak kullanılan Spirulina platensis mikroalginden elde edilen protein ve pigmentlerin biyoaktif özellikleri
Bioactive properties of protein and pigments from the Spirulina platensis microalgae used as a food and food additives
RIDVAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of rheological and bioactive properties of dough and bread enriched with protein extracts from Spirulina platensis
MELTEM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSUN YÜCETEPE
- Improving antimicrobial activity of brown propolis with addition of spirulina platensis
Spirulina platensis ilaves ile kahverengi propolisin antimikrobiyal aktivitesinin geliştirilmesi
NOOR AKHRAS
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyokimyaGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT