Askorbik asit ve potasyum sorbat ile yenilebilir film kaplamanın kaymağın raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of edible film coating with ascorbic acid and potassium sorbate on shelf life
- Tez No: 650205
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada üç farklı konsantrasyonda (100, 250, 500 ppm ve 1500, 2000, 3000 ppm) iki farklı gıda katkı maddesi (askorbik asit ve potasyum sorbat) ve yenilebilir film kaplama kullanılarak hazırlanan kaymakların çeşitli özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde pH, titrasyon asitliği ve yağ analizlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 5.99, %0.05 ve % 65.3, peroksit ve TBA analizlerinin sonuçları ise 1.75 meq O2 / kg ve 0.14 mg malonaldehit/kg yağ olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde ise TMAB, toplam maya-küf , lipolitik mikroorganizma ortalama sonuçları sırasıyla 2.30, 1.83, 2.35 log kob/g olarak belirlenmiş, koliform bakteri sayısı tespit edilememiştir. Duyusal analiz de 6 panelistin görüşleri sonucunda tespit edilmiş olup görünüş, renk, koku, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 8.36, 8.06, 7.65, 7.46, 8.86 ve 7.86 olarak bulunmuş ve değerlendirme sonucunda kaymak örnekleri çok iyi ve mükemmel değerler almıştır. Yapılan bu çalışma ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda kaymağın raf ömrünün duyusal kriterlerini koruyarak uzatıldığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, various properties of cream prepared by using two different additives (ascorbic acid and potassium sorbate) and edible film coating at three different concentrations (100, 250, 500 ppm and 1500, 2000, 3000 ppm) were investigated. On the 1st, 7th, 14th and 21st days of the study were made chemical, microbiological and sensory analyzes of cream. In the chemical analyzes, the average results of pH, titration acidity and oil analyzes were found to be 5.99, 0.05% and 65.3%, and the results of peroxide and TBA analyzes were 1.75 meq O2 / kg and 0.14 mg malonaldehyde / kg fat. In microbiological analysis, average results of TMAB, total yeast-mold, lipolytic microorganism and coliform bacteria counts were 2.30, 1.83, 2.35 log cob / gr, respectively. Sensory analysis was determined as a result of the opinions of 6 panelists, appearance, color, odor, taste-aroma, consistency and general acceptability criteria were found to be 8.36, 8.06, 7.65, 7.46, 8.86 and 7.86 respectively and the results of the evaluation of the cream samples were very good and excellent values. According to the results of this study, the shelf life of the cream was determined while preserving the sensory criteria.
Benzer Tezler
- Jelatin bazlı yenilebilir kaplamaların gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) filetolarında kalite üzerine etkisi
Effect of gelatin based edi̇ble coatings on the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets
GÖNÜL PAÇACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts
FATMA ZEHRA YEKELER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- 'lane late' portakal çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların muhafaza ve meyve kalitesi üzerine etkileri
Impacts of various postharvest treatments on storage and fruit quality of 'lane late' oranges
MEHMET SEÇKİN KURUBAŞ
- Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri
The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk
GÜLSÜME ÖZİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA