Geri Dön

Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri

The effects of using laurel extract on protein and lipid oxidation and some quality criteria of sous-vide cooked turkey breast

  1. Tez No: 651405
  2. Yazar: ESRA DERİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Bu çalışmada 61 oC' de 90 dk veya 120 dk sous-vide pişirilen ve antioksidan olarak marinasyon çözeltisinde defne ekstraktı kullanılan marine edilmiş hindi göğüs etlerinde +4 oC' de 9 gün depolama boyunca gerçekleşen bazı kalite parametrelerindeki değişim ile yağ ve protein oksidasyonu incelenmiştir. Araştırma sonunda defne esktraktı kullanımının lipid ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili doğal bir antioksidan olarak kullanılabileceği anlaşılmıştır. Pişirme süresindeki değişim lipid oksidasyonu üzerine pişirme sonrası ve depolama boyunca farklı etki göstermiş, düşük sürelerde pişirmenin protein oksidasyonu seviyelerini azalttığı belirlenmiştir. Ekstrakt ilavesi ve pişirme süresindeki artış pişirme kayıplarında değişikliğe neden olmamıştır. Pişirme süresindeki artış ekstrakt ilave edilen örneklerin L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde artışa neden olmuştur. Ekstrakt ilavesinin 90 dk pişirilen örneklerde renk ve görünüm değerlerini pişirme sonrası olumsuz etkilediği anlaşılmıştır. 150 ppm defne ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama başında ürün lezzetini olumsuz etkilemiştir. Bütün deneme gruplarının mikrobiyolojik olarak tüketilebilir olduğu görülmüştür. Ürün kalitesinin en iyi korunduğu örneklerin marinasyon çözeltisine defne ekstraktı eklenerek 90 dk pişirilen örnekler olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to investigate the effects of using laurel extract and 90 and 120 minutes as cooking time at 61 oC in sous-vide cooking of turkey breast meat throughout 9 days cold storage on product quality and oxidative stability. At the end of the research, it was demonstrated that the use of laurel extract can be used as an effective natural antioxidant for delaying lipid and protein oxidation. The change of cooking time had a different effect on lipid oxidation after cooking and during storage. Cooking at short time reduced protein oxidation levels. The addition of extract and the increase of cooking time did not cause any change in cooking losses. The increase of cooking time caused a decrease in L * and b * values and an increase in a * value of the samples which extract was added. It has been found that the addition of the extract negatively affects the color and appearance values after cooking when cooking time was 90 minutes. Using 150 ppm laurel extract negatively affected the taste of the product after cooking and at the beginning of storage. It was observed that all treatment groups were microbiologically safety. It is understood that the addition of laurel extract and cooking at low time is the best preservative application for product quality.

Benzer Tezler

  1. Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi

    Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet

    MERVE BIYIKLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU

  2. Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi

    The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes

    ÖZLEM KIYMETLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  3. Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri

    Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef

    EBRAR GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  4. Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi

    The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content

    FATMA BEYZA ÖZYÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER

  5. Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method

    SAMİME ÖZTURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR