Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
The effects of using laurel extract on protein and lipid oxidation and some quality criteria of sous-vide cooked turkey breast
- Tez No: 651405
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Bu çalışmada 61 oC' de 90 dk veya 120 dk sous-vide pişirilen ve antioksidan olarak marinasyon çözeltisinde defne ekstraktı kullanılan marine edilmiş hindi göğüs etlerinde +4 oC' de 9 gün depolama boyunca gerçekleşen bazı kalite parametrelerindeki değişim ile yağ ve protein oksidasyonu incelenmiştir. Araştırma sonunda defne esktraktı kullanımının lipid ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili doğal bir antioksidan olarak kullanılabileceği anlaşılmıştır. Pişirme süresindeki değişim lipid oksidasyonu üzerine pişirme sonrası ve depolama boyunca farklı etki göstermiş, düşük sürelerde pişirmenin protein oksidasyonu seviyelerini azalttığı belirlenmiştir. Ekstrakt ilavesi ve pişirme süresindeki artış pişirme kayıplarında değişikliğe neden olmamıştır. Pişirme süresindeki artış ekstrakt ilave edilen örneklerin L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde artışa neden olmuştur. Ekstrakt ilavesinin 90 dk pişirilen örneklerde renk ve görünüm değerlerini pişirme sonrası olumsuz etkilediği anlaşılmıştır. 150 ppm defne ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama başında ürün lezzetini olumsuz etkilemiştir. Bütün deneme gruplarının mikrobiyolojik olarak tüketilebilir olduğu görülmüştür. Ürün kalitesinin en iyi korunduğu örneklerin marinasyon çözeltisine defne ekstraktı eklenerek 90 dk pişirilen örnekler olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of using laurel extract and 90 and 120 minutes as cooking time at 61 oC in sous-vide cooking of turkey breast meat throughout 9 days cold storage on product quality and oxidative stability. At the end of the research, it was demonstrated that the use of laurel extract can be used as an effective natural antioxidant for delaying lipid and protein oxidation. The change of cooking time had a different effect on lipid oxidation after cooking and during storage. Cooking at short time reduced protein oxidation levels. The addition of extract and the increase of cooking time did not cause any change in cooking losses. The increase of cooking time caused a decrease in L * and b * values and an increase in a * value of the samples which extract was added. It has been found that the addition of the extract negatively affects the color and appearance values after cooking when cooking time was 90 minutes. Using 150 ppm laurel extract negatively affected the taste of the product after cooking and at the beginning of storage. It was observed that all treatment groups were microbiologically safety. It is understood that the addition of laurel extract and cooking at low time is the best preservative application for product quality.
Benzer Tezler
- Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet
MERVE BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes
ÖZLEM KIYMETLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
EBRAR GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method
SAMİME ÖZTURAN
Doktora
Türkçe
2022
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR