Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes
- Tez No: 457986
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytin yaprağı ekstraktı, sous vide, antimikrobiyel aktivite, Listeria monocytogenes, kıyma, olive leaf extract, sous vide, antimicrobial activity, Listeria monocytogenes, ground beef
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada dimetil sülfoksit ve saf su ile farklı konsantrasyonlarda hazırlanmış zeytin yaprağı ekstraktının (ZYE) Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli Biyotip I ve Bacillus cereus üzerine antimikrobiyel etkisi disk difüzyon yöntemi ile test edilmiştir. ZYE %40 ve %50 konsantrasyonlarda test edilen tüm bakterilere karşı etkili olmakla birlikte, en yüksek antimikrobiyel etkinin daha geniş çapta inhibisyon zonu oluşumunun gözlendiği L. monocytogenes'e karşı olduğu saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ZYE (%0,5 ve %1) ilave edilmiş ve 7-8 log kob/ml düzeyinde L. monocytogenes inoküle edilmiş TSBYE besiyerine farklı sıcaklıklarda (55, 60, 65oC) ısıl işlem uygulanmıştır. In vitro koşullarda gerçekleştirilen bu denemelerde ZYE ilave edilmiş örneklerde L. monocytogenes sayısı ZYE ilave edilmemiş kontrol örneklerinden genellikle düşük olmakla birlikte, söz konusu fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0,05). Üçüncü aşamada ise kıyma örneklerine 7-8 log kob/g düzeyinde L. monocytogenes aşılandıktan sonra %1 oranında ZYE ilave edilip vakum paketlenmiş ve aynı sıcaklıklarda sous vide yöntemi ile pişirilmiştir. L. monocytogenes sayısı 55oC'de 30 dakika süreyle pişirilen kontrol ve ZYE ilave edilmiş kıyma örneklerinde sırasıyla 0,96 ve 1,27 log kob/g azalmıştır. Diğer yandan patojenin kontrol ve ZYE ilave edilmiş örneklerdeki sayısında 60oC'de 20 dakikada sırasıyla 2,79 ve 3,83 log kob/g, 65oC'de 7,5 dakikada ise sırasıyla 1,69 ve 2,36 log kob/g azalma meydana gelmiştir. Gerek in vitro koşullarda gerekse kıyma ile yapılan denemelerde ısıl işlem sıcaklığı yükseldikçe L. monocytogenes sayısında daha fazla azalma meydana geldiği ve zeytin yaprağı ekstraktının patojenin yıkımına katkıda bulunduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, zeytin yaprağı ekstraktının ısıl işlem görmüş et ürünlerinde L. monocytogenes'in kontrol altına alınmasında doğal antimikrobiyel olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The study was performed in three stages. At first stage, different concentrations olive leaf extract (OLE) were prepared with dimethyl sulfoxide and distilled water and then their antimicrobial activities on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli Biotype I and Bacillus cereus was tested by disc diffusion assay. Although OLE in 40% and 50% concentrations was effective on all tested pathogens, the highest antimicrobial effect was on L. monocytogenes which yielded the largest inhibitions zone. At the second stage, OLE added (0,5% and 1%) TSBYE was inoculated with L. monocytogenes (7-8 log cfu/ml) and heated at different temperatures (55, 60, 65oC). In these experiments conducted in vitro conditions L. monocytogenes counts were lower in OLE added samples than those without OLE, however these differences were not statistically significant (P>0.05). At the third stage, ground beef samples were inoculated with L. monocytogenes at the level of 7-8 log cfu/g and added with 1% OLE. Then they were vacuum packaged and sous vide cooked at the same temperatures. L. monocytogenes counts reduced by 0.96 and 1.27 log cfu/g in control and OLE added samples, respectively. On the other hand, counts of pathogen in control and OLE added samples sous vide cooked at 60oC for 20 minutes reduced by 2.79 and 3.83 log cfu/g, respectively, while reduced by 1.69 nd 2.36 log cfu/g, respectively, in those of cooked at 65oC for 7.5 minutes. It was observed that destruction of L. monocytogenes was increased by increasing temperature and OLE caused more reduction in population of the pathogen. According to these findings, it was concluded that OLE can be used as a natural antimicrobial in heat processed meat products to control L. monocytogenes.
Benzer Tezler
- Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
EBRAR GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
The effects of using laurel extract on protein and lipid oxidation and some quality criteria of sous-vide cooked turkey breast
ESRA DERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet
MERVE BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method
SAMİME ÖZTURAN
Doktora
Türkçe
2022
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR