Marine edilmiş ördek göğsü ve kaz ciğerinin aroma ve tat veren unsurlarının GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi
Examination of the aroma and taste compounds of marinated duck breast and foie gras using GC-MS and LC-MS/MS methods
- Tez No: 652740
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Aroma ve tat insan fizyolojisine her gün farklı deneyimler yaşatan olgulardır. Gastronomi açısından, aroma ve tat moleküllerini belirli oranlarda içeren ürün iyi dengelenmiş kabul edilmektedir. Aroma ve tattan sorumlu organik bileşiklerin incelenmesi şefler için lezzetli menü tasarımında yeni ufuklar açabilir. Araştırmalar, bir yemeğin beğenilmesi için kompozisyonunun %60-70'inin kimyasal uyarıcılardan oluşması gerektiğini ileri sürmektedir. Bu çalışmada, 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes' adlı yemeğin, temel girdileri olan marine edilmiş ördek göğsü ve kaz ciğerinin aromatik ve tat unsurlarının, çiğ ve piştikten sonra geçirdiği kimyasal değişimlerin GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi amaçlanmıştır. Yemek tarifindeki malzemeler İstanbul ilindeki tedarikçilerden toplanmıştır. Toplanan girdiler, orijinal yemek tarifine göre ön hazırlık ve pişirme işlemine alınmıştır. Çiğ girdilerden ve son üründen alınan örneklerde, uçucu organik bileşikler ve aminoasitler analiz edilmiştir. GC-MS analizi sonucunda, son üründe 6 adet (%33,3) uçucu organik bileşik belirlenmiş ve bu bileşiklerin %62,5 kaz ciğeri ve ördek göğsü, %25 jelatin ve %12,5 sarımsak kaynaklı oldukları görülmüştür. Belirlenen bileşikler sırasıyla; doymamış yağ asiti oleik asit (kaz ciğeri), oleik asit aldehiti (Z)-2-dekenal (sarımsak), tatlı-baharatımsı asiklik alkan tetradekan (kaz ciğeri ve jelatin), alifatik asiklik hekzadekan (kaz ciğeri ve jelatin), doymuş yağ asiti miristik sit (tetradekanoik asit) (kaz ciğeri) ve palmitik asittir (hekzadekanoik asit) (kaz ciğeri). LC-MS/MS incelemesi neticesinde, aminoasitlerin (n=23) pişirme işlemi sebebiyle büyük oranda denatüre oldukları; ancak acı-tatlı (valin), acımsı- tuzlu (glutamik asit) ve acımsı (arginin, lösin) tat kombinlerinden sorumlu aminoasitlerin daha az etkilendikleri görülmüştür. Tasarlanan yemeğin çiğ bileşenlerinin aroma profilleri incelendiğinde, gıda eşleşmeleri ve gıda köprüleme hipotezleri ile uyumlu sonuç gösterdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, tasarlanan yemeğin koku-tat ve lezzet gibi duyusal özelliklerinde rolleri olan uçucu ve uçucu olmayan organik bileşiklerin pişirme işleminden kimyasal seviyede etkilendikleri belirlenmiştir. Özellikle, lipit hidrolizi sonucu ortaya çıkan doymuş ve doymamış yağ asitleri, doymamış yağ asiti oksidasyon ürünü aldehit, alifatik ve asiklik alifatik bileşikler ile bazı aminoasitlerin 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes' adlı yemeğin tat ve aromasına kimyasal açıdan katkı verdiği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aroma and taste are phenomena that give different experiences to human physiology every day. In terms of gastronomy, the product containing flavor and taste molecules in certain proportions is considered well balanced. Examining organic compounds responsible for flavoring and flavor can open new horizons in delicious menu design for chefs. Research suggests that 60-70% of its composition should consist of chemical stimulants in order to appreciate a dish. During this study, has been investigated for chemical changes of raw and cooked marinated duck breast and goose liver, which are the main ingredients of 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes' by GC-MS and LC-MS / MS. The ingredients in the recipe were collected from the market and market chains in Istanbul. The collected inputs were put into preparation and cooking process according to the award-winning recipe. Volatile organic compounds and amino acids were analyzed in samples from raw inputs and final product. As a result of GC-MS analysis, 6 (33.3%) volatile organic compounds were determined in the final product and it was found that these compounds were sourced from 62.5% goose liver and duck breast, 25% gelatin and 12.5% garlic. The determined compounds are; unsaturated fatty acid oleic acid (foie gras), oleic acid aldehyde (Z) -2-decenal (garlic), sweet-spicy acyclic alkane tetradecane (foie gras and gelatin), aliphatic acyclic hexadecane (foie gras and gelatin), saturated fatty acid myristicsit (tetradecanoic acid) (foie gras) and palmitic acid (hexadecanoic acid) (foie gras). As a result of LC-MS / MS examination, amino acids (n = 23) are largely denatured due to cooking; however, the amino acids responsible for bitter-sweet (valine), bitter-salty (glutamic acid) and bitter (arginine, leucine) flavor combinations were less affected. When the aroma profiles of the raw ingredients of the designed dish were examined, it was found that they were compatible with food pairings and food bridging hypotheses. As a result, it was determined that volatile and non- volatile organic compounds, which have roles in the sensory properties of the desinged dish, such as smell, taste and flavor, are affected by the cooking process at the chemical level. In particular, it has been understood that saturated and unsaturated fatty acids, unsaturated fatty acid oxidation product aldehyde, aliphatic and acyclic aliphatic compounds and some amino acids chemically contribute the dish named 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes'.
Benzer Tezler
- Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
CİHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Breeding marine birds in the Southeast Mediterranean coasts of anatolia: Habitat population size relationship, and genetic structure of threatened audouin's gull population
Anadolu'nun Güneydoğu Akdeniz kıyılarında üreyen deniz kuşları: Habitat-popülasyon büyüklüğü ilişkisi ve nesli tehlike altındaki ada martısı popülasyonunun genetik yapısı
BATUHAN ÇAĞRI YAPAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Deniz BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiOşinografi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KORHAN ÖZKAN
- Emniyetli gemi operasyonları için hata türleri ve etkileri analizi (FMEA)'ne dayalı risk değerlendirme modeli geliştirilmesi
Developing a dynamic risk assessment model based on failure modes and effects analysis (FMEA) for safety ship operations
SERAP GÖKSU
Doktora
Türkçe
2021
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiDeniz Ulaştırma Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZCAN ARSLAN
- Microwave dielectric property characterization with open-ended coaxial probe and sensing depth analysis of the probes for biological tissues
Açık uçlu koaksiyel prob ile mikrodalga dielektrik özellik tanımlaması ve biyolojik dokular için probların algılama derinlik analizi
CEMANUR AYDINALP
Doktora
İngilizce
2022
Biyomühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUBA YILMAZ ABDOLSAHEB