Hamburger ekmeğinin raf ömrü üzerine koruyucu, radyo frekansı ve oksijen emici kullanımının etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of preservative, radio frequency and oxygen absorber on the shelf life of hamburger bread
- Tez No: 652971
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Amaç: Çalışmada farklı düzeylerde koruyucu (%0, %0,1 ve %0,2 kalsiyum propiyonat), sıcak hava yardımlı radyo frekansı uygulaması (RF) ve oksijen emici (OA) kullanımının ayrı ayrı ve birlikte uygulanmasıyla yapılan işlemlerin hamburger ekmeklerinin raf ömürleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Radyo frekansı sistemi için optimum koşullar merkezi yanıt yöntemi ile belirlenmiştir. Hamburger ekmeklerine depolama süresince (1., 7., 14., 21. ve 28. gün) pH, nem, su aktivitesi, toplam maya ve küf, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, rop sporu, Enterobacteriacea, koliform, B. cereus, Cl. perfringes, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üretim sonrası en ideal örneğin belirlenmesinde çok kriterli karar verme tekniği olan TOPSIS yönteminden yararlanılmıştır. Bulgular: Optimum radyo frekansı 105 mm/55 s olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH ve nem değerleri depolamayla birlikte azalırken su aktivitesi değerleri nispeten stabil kalmıştır. B. cereus 28 gün) sahip olmuştur. RF uygulaması, OA kullanımı ve bunların kombinasyonunun hamburger ekmeğinin raf ömrünün uzamasında etkili bir yöntem olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, it was aimed to determine the effect of different levels of preservatives (0%, 0.1% and 0.2% calcium propionate), air assisted radio frequency application (RF) and the use of oxygen absorbers (OA) separately and their combinations on the shelf life of hamburger breads. Method: Optimum conditions for the radio frequency system were determined by the central response method. pH, humidity, water activity, total yeast and mold, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, rope spore, Enterobacteriacea, coliform, B. cereus, Cl. perfringes, texture and sensory analysis were made during the storage period of hamburger breads (1st, 7th, 14th, 21st and 28th days). The TOPSIS method, a multi-criteria decision making technique, was used to determine the most ideal sample after production. Findings: The optimum radio frequency has been determined as 105 mm / 55 sec. While the pH and humidity values of the samples decreased with storage, the water activity values remained relatively stable. B. cereus, rope spore, Enterobacteriacea and coliform were found as 28 days). RF application, OA and their combinations were found to be an effective method for extending the shelf life of hamburger bread.
Benzer Tezler
- Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri
Effects of hydrocolloids on bread quality
EBRU KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
- Un ve unlu mamullerde L-sistein tespitine yönelik kromotografik ve spektroskopik metotların geliştirilmesi
Development of spectroscopic and chromotographic methods on determination of L-cysteine in the wheat flour and bakery products
AYŞEN DEVELİOĞLU ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. MEDİHA ESRA YAYLA
- Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri
Başlık çevirisi yok
AHMET FAİK KOCA
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Hamburger ekmeği yapımında değişik düzeylerde bitkisel katı yağ ile birlikte mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effects of using different levels of shortening with diacetly tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on hamburger breads quality characteristics
MURAT REİS AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
DİLEK F. UZUNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN