Geri Dön

Hamburger ekmeğinin raf ömrü üzerine koruyucu, radyo frekansı ve oksijen emici kullanımının etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effects of preservative, radio frequency and oxygen absorber on the shelf life of hamburger bread

  1. Tez No: 652971
  2. Yazar: KÜBRA ÇAKIROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Amaç: Çalışmada farklı düzeylerde koruyucu (%0, %0,1 ve %0,2 kalsiyum propiyonat), sıcak hava yardımlı radyo frekansı uygulaması (RF) ve oksijen emici (OA) kullanımının ayrı ayrı ve birlikte uygulanmasıyla yapılan işlemlerin hamburger ekmeklerinin raf ömürleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Radyo frekansı sistemi için optimum koşullar merkezi yanıt yöntemi ile belirlenmiştir. Hamburger ekmeklerine depolama süresince (1., 7., 14., 21. ve 28. gün) pH, nem, su aktivitesi, toplam maya ve küf, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, rop sporu, Enterobacteriacea, koliform, B. cereus, Cl. perfringes, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üretim sonrası en ideal örneğin belirlenmesinde çok kriterli karar verme tekniği olan TOPSIS yönteminden yararlanılmıştır. Bulgular: Optimum radyo frekansı 105 mm/55 s olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH ve nem değerleri depolamayla birlikte azalırken su aktivitesi değerleri nispeten stabil kalmıştır. B. cereus 28 gün) sahip olmuştur. RF uygulaması, OA kullanımı ve bunların kombinasyonunun hamburger ekmeğinin raf ömrünün uzamasında etkili bir yöntem olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, it was aimed to determine the effect of different levels of preservatives (0%, 0.1% and 0.2% calcium propionate), air assisted radio frequency application (RF) and the use of oxygen absorbers (OA) separately and their combinations on the shelf life of hamburger breads. Method: Optimum conditions for the radio frequency system were determined by the central response method. pH, humidity, water activity, total yeast and mold, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, rope spore, Enterobacteriacea, coliform, B. cereus, Cl. perfringes, texture and sensory analysis were made during the storage period of hamburger breads (1st, 7th, 14th, 21st and 28th days). The TOPSIS method, a multi-criteria decision making technique, was used to determine the most ideal sample after production. Findings: The optimum radio frequency has been determined as 105 mm / 55 sec. While the pH and humidity values of the samples decreased with storage, the water activity values remained relatively stable. B. cereus, rope spore, Enterobacteriacea and coliform were found as 28 days). RF application, OA and their combinations were found to be an effective method for extending the shelf life of hamburger bread.

Benzer Tezler

  1. Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri

    Effects of hydrocolloids on bread quality

    EBRU KORUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA

  2. Un ve unlu mamullerde L-sistein tespitine yönelik kromotografik ve spektroskopik metotların geliştirilmesi

    Development of spectroscopic and chromotographic methods on determination of L-cysteine in the wheat flour and bakery products

    AYŞEN DEVELİOĞLU ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU

    DR. MEDİHA ESRA YAYLA

  3. Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    AHMET FAİK KOCA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY

  4. Hamburger ekmeği yapımında değişik düzeylerde bitkisel katı yağ ile birlikte mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri

    Effects of using different levels of shortening with diacetly tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on hamburger breads quality characteristics

    MURAT REİS AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ALTAN

  5. Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları

    The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns

    DİLEK F. UZUNKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN