Hamburger ekmeği yapımında değişik düzeylerde bitkisel katı yağ ile birlikte mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effects of using different levels of shortening with diacetly tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on hamburger breads quality characteristics
- Tez No: 85956
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ HAMBURGER EKMEĞİ YAPIMINDA, DEĞİŞİK DÜZEYLERDE BİTKİSEL KATI YAĞ İLE BİRLİKTE MONO VE DİGLİSERİDLERİN DİASETİL TARTARİK ASİT ESTERLERİ (DATEM) KULLANILMASININ EKMEK NİTELİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Murat Reis AKKAYA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALTAN Yıl: 1999, Sayfa:40 Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Hamburger ekmeği yapımında, %4, %5, %6, %7 ve %8 oranlarında bitkisel kati yağ ile birlikte; %0, %0.25, %0.50, %0.75, %1 ve %1.25 oranlannda mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullamlmasımn, ekmek nitelikleri (ekmek hacim verimi, gözenek değeri, ekmek verimi, Neuman pişme katsayısı, ekmek içi yumuşaklığı ve ekmeğin nem içeriği) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla denemelerde, ilgili fiziksel ve kimyasal ölçümlerin yam sıra duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir, -Una, belirli sınırlar içerisinde katı yağ ve DATEM ilave edilmesi ile orantılı olarak; ekmeğin hacim verimi artmış, gözenek yapısı iyileşmiş, ekmek içi yumuşamış ve ekmeğin su içeriği artmıştır. -Yağ oranının %7den, DATEM oranının %1'den fazla olduğu katkı formülleriyle yapılan ekmeklerin niteliklerinde önemli bir iyileşme görülmemiş, hatta ekmeklerin bazı niteliklerinde gerilemeler olmuştur. -Yağ oranının %7'den, DATEM oranının %1'den az olduğu katkı formülleriyle yapılan ekmeklerin niteliklerinde bir iyileşme görülmesine rağmen en önemli artış; yağ oranının %7, DATEM oranının %1 olduğu formüllerle yapılan ekmeklerde belirlenmiştir. -Orta-iyi kalite bir una %8 şekerin yam sıra %6-8 katıyağ ve %0.75-1.25 DATEM katılarak beğenilir nitelikte Hamburger Ekmeği yapılabilir. Anahtar KelimelerrEkmek, Hamburger Ekmeği, DATEM, Katı Yağ, Ekmek Nitelikleri ffl
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc THESIS EFFECTS OF USING DIFFERENT LEVELS OF SHORTENING WITH DIACETYL TARTARIC ACID ESTERS OF MONO AND DIGLYCERTOES (DATEM) ON HAMBURGER BREADS QUALITY CHARACTERISTICS Murat Reis AKKAYA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALTAN Year: 1999, Pages:40 Jury : Prof. Dr. AH ALTAN Prof. Dr. Hasan FENERCİO?LU Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN This study was carried out to investigate the effects of using different levels of shortening (4, 5, 6, 7 and 8%) and diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) (0, 0.25, 0.5, 0.75, 1 and 1.25%) on the quality of hamburger bread. Sensory analyses was also performed to evaluate the bread quality. It is possible to summary results as follows : -Addition of shortening and DATEM to flour in defined interval values increased the volume yield, firmness in crumb structure and moisture content of bread and improved the grain structure. -There was no positive effects on the quality characteristics of bread produced with the addition of shortening more than 7% and DATEM more than 1%. Moreover, addition of those levels was also decreased the some characteristics of bread. -Although the quality of bread was improved when less man 7% shortening and less than 1% DATEM were used, the most important increase were obtained with the addition of 7% shortening and 1% DATEM. -Quality hamburger breads can be produced from good and moderate quality of flour by the addition of 8% sugar together with 7% shortening and 1% DATEM. Key Words : Bread, Hamburger Bread, DATEM, Shortening, Bread Characteristics IV
Benzer Tezler
- Almanya'da yaşayan Türk ailelerinin beslenme alışkanlıklarındaki değişimin saptanması
The Determination of the change in the nutrition habits of Turkish families living in Germany
SİNAN KAVAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELEK YAMAN
- Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri
Başlık çevirisi yok
AHMET FAİK KOCA
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
DİLEK F. UZUNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Thermodynamic analysis on energy-exergy requirement and efficiency of serogroup C antigen production, farm to fork bread production and sourdough leavening
Serogrup C antijen üretimi, çiftlikten çatala ekmek üretimi ve ekşi hamur mayalanmasının enerji-ekserji gereksinimi ve veriminin termodinamik analizi
BAHAR DEĞERLİ
Doktora
İngilizce
2018
BiyomühendislikYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Bursa İl merkezinde satışa sunulan bazı besinlerde rastlanan küfler
Başlık çevirisi yok
ŞULE SÖNMEZOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN