Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri
Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour
- Tez No: 654510
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Amaç: Bu araştırmada, tam iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ile farklı yoğurtlar üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, probiyotik özellikte iğde unu ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik bakteri (L. acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %1 ve %3 iğde unlu, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. L. acidophilus ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun iğde unu oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan iğde unu oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen iğde unu oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuş ancak %1 iğde unu ilaveli probiyotik yoğurtta bir düşüş görülmüştür. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus sayısı (8,54 log kob/g) 1. günde %3 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta ve 7. günde %1 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this research, different yogurts were produced with whole oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic properties, added with oleaster flour, that every consumer, especially children, can like. Method: Totally 6 kinds of yogurt were produced as twice repetitive with 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiotic bacteria (L. acidophilus) and respectively with 0%, 1% and 3% with oleaster flour. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts kept (4±1 °C) refrigerator were determined at 1st, 7th, 14th and 21st days. Probiotic shelf life of yogurts with probiotic bacteria and optimum oleaster flour ratio were determined. Findings: Depends on ratio of oleaster flour that uses in production of yogurt, amounts of dry matter and ash were observed increase. Generally, as long as ratio of oleaster flour adding on yogurts increased, protein had increased, however decline was observed on probiotic yogurt added 1% oleaster flour. During storage period, pH values decreased and acidity of titration values increased. Separation of serum and viscosity values were shown vary. The max. L. acidophillus amount (8.54 log cfu/g) was observed respectively, at 1st day on yogurt including 3% oleaster flour and L. acidophilus and at 7th day on yogurt including 1% oleaster flour and L. acidophilus. L*, a*, b* and C* values were viewed significantly as statistically at p
Benzer Tezler
- Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the usage of heat stress adapted L. acidophilus at different time-temperature combinations in manufacture of ice cream
FİRUZE ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH'larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi
The effect use of different incubation temperature and different final incubation pH on physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of acidophilus yoghurt
EMİNE MİNE ÇOMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5
MEHMET ALİ SALIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Farklı kültürler ile üretilen fermente süt ürünlerinde vitamin K2 miktarındaki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the amount of vitamin K2 in fermented milk products produced with different cultures
VİLDAN ALTUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
DUYGU ERİŞİR