Geri Dön

Fonksiyonel özelliğe sahip jelatin sentezi ve karakterizasyonu

The synthesis and the characterization of gelatin via functional property

  1. Tez No: 655020
  2. Yazar: SADIK GÖNEŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEVİL YÜCEL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyomühendislik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Jelatin ticari olarak üretilen bir çok ürünün kalitesini birinci derecede etkilemektedir, bu sebeple gıda endüstrisi için vazgeçilmez bir materyaldir. Çalışmada; standart ticari sığır jelatinine, fonksiyonel özellik kazandırılarak meyve suyu durultma prosesindeki etkinliğinin arttırılması amaçlanmış, bu amaç doğrultusunda üç farklı yöntem denenmiştir. İlk olarak; sığır (SP), domuz (DP) ve balıkdan (BP) elde edilen jelatinlerin aminoasit yapısı temel alınarak lisin, arjinin, prolin ve hidroksiprolin oranları arttırılarak 3 farklı peptit“Katı Faz Peptid Sentezi”yöntemi kullanılarak sentezlenmiştir. Sentezlenmiş olan her bir peptit, ayrı ayrı bir karışım oluşturacak şekilde kütlece %2.5-5-10 oranlarında standart ticari sığır jelatin ile karıştırılmıştır. İkinci olarak; standart ticari jelatine, kolajen hidrolizat kütlece %2.5-5-10 oranlarında eklenerek karışımlar hazırlanmıştır. Son olarak, gıda sektöründe kıvam arttırıcı olarak kullanılan karagenan, gum arabic, karboksi metil selüloz (CMC), pektin, modifiye patates nişastası, kitosan, keçiboynuzu gamı ve ksantam gumın her biri ile aynı oranlarda karışımlar hazırlanmıştır. Elde edilen tüm karışımlara jelatine yönelik uygulanan standart kalite testleri yapılmıştır. Her bir karışım elma suyu durultma prosesinde kullanılmış ve ürünlerin berraklık oranları (%T440nm ve %T625nm) tayin edilmiştir. SP, DP ile hazırlanmış olan karışımların durultmaya etkisi, BP ile yapılan karışıma oranla daha yüksek olup, üç karışımın da sadece ticari sığır jelatini kullanıma göre daha yüksek performans gösterdiği tespit edilmiştir. Kolajen hidrolizat-jelatin karışımının sadece jelatin kullanıma göre elma suyu durultma işleminde verimin artmasına yol açtığı anlaşılmıştır. Keçi boynuzu gamı, gam arabik, pektin, karagenan, patates nişastası-jelatin karışımlarının durultma işleminde sadece jelatin kullanıma oranla daha iyi performans gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte; ksantam gam, karagenan, CMC' nin jelatinin viskozitesini önemli ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir. jelatinin karekteristik özelliklerinde ciddi bir değişim oluşturmaksızın oluşturacağı jellerdeki viskoziteyi önemli ölçüde arttırarak bu ürünlerle yapılacak jelatin karışımlarına ek bir fonksiyonel özellik kazandıracağı anlaşılmıştır. Geliştirilmiş olan fonksiyonel jelatinin, içeceklerin yanısıra gıda sektörünün çeşitli alanlarında da kullanılabileceği ön görülmektedir.

Özet (Çeviri)

Gelatin significantly affects the quality of many commercially-available products. Thus, it is an indispensable additive of the food industry. In this study; Three different methods were used to enhance the efficiency of commercial gelatin used in the apple juice clarification process. Firstly; three different peptides were synthesized using, the“solid-phase peptide synthesis”method by increasing the ratios of lysine, arginine, proline and hydroxyproline based on the amino acid structure of the gelatin obtained from bovine (SP), porcine (DP) and fish(BP). Each peptide was mixed with gelatin (by mass) at 2.5-5-10% ratios, respectively. Secondly; collagen hydrolyzate was added to gelatin, at 2.5-5-10% ratios by mass to prepare mixtures. Finally, carrageenan, Arabic gum, carboxymethyl cellulose, pectin, modified potato starch, chitosan, locust bean gum, and xsantam gum were mixed with same ratios with gelatin. Standart quality tests were carried out on the all mixtures. Each of the mixtures was used in the clarification of apple juice and the clarity rates (T440%nm and T625 %nm) determined. The effects of the mixtures prepared with BP and PP during the clarification were found to have a stronger effect when compared to the FP. The use of synthesized peptides demonstrated a higher performance than solely used gelatin. It has been understood that the collagen hydrolyzate-gelatin mixture leads to an increase efficiency of clarification according to only use of gelatin. The gelatin-thickener mixtures performed better than the gelatin in the clarification. Moreover, xanthan gum, carrageenan, CMC has been found to significantly increase the viscosity of gelatin. It was understood that by significantly increasing the viscosity in the jellies whwithout a significant change in the characteristic properties of the gelatin, would provide an additional functional property to the gelatin. It is anticipated that functional gelatin can be used in various areas besides drinks of the food industry.

Benzer Tezler

  1. Rational design and applications of advanced functional polymer gels

    İleri fonksiyonel polimer jellerin rasyonel tasarımı ve uygulamaları

    MERTCAN ER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN

  2. Lahana (Brassica oleracea Var. Capitata L.) bitki ekstresinde s-metilmetiyonin (vitamin U) belirlenmesi: Mikrokapsülasyon, karakterizasyon ve salınım çalışmaları

    Determination of s-methylmethionine (vitamin U) in plant extract of cabbage (Brassica oleracea Var. Capitata L.): microcapsulation, characterization and release studies

    ELİF KÖKSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaSüleyman Demirel Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FETHİYE GÖDE

  3. Hayvansal atıklardan elde edilen proteinlerin verimlerinin ve jelleşme özelliklerinin araştırılması

    Investigation of gelation properties and efficiencies of proteins obtained from animal-based wastes

    AYŞEGÜL GÜNDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN

  4. Antifungal ayakkabı üretiminde mikrokapsülasyon yönteminin kullanımı üzerine araştırmalar

    Researches on the use of microencapsulation method in the production of antifungal shoes

    BUĞRA OCAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Deri MühendisliğiEge Üniversitesi

    Deri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA BALOĞLU

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜLÜMSER

  5. Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler

    The changes in fatty acid compositions of microencapsulated egg powder during storage

    GONCA SUSYAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU