Fonksiyonel özelliğe sahip jelatin sentezi ve karakterizasyonu
The synthesis and the characterization of gelatin via functional property
- Tez No: 655020
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİL YÜCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyomühendislik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Jelatin ticari olarak üretilen bir çok ürünün kalitesini birinci derecede etkilemektedir, bu sebeple gıda endüstrisi için vazgeçilmez bir materyaldir. Çalışmada; standart ticari sığır jelatinine, fonksiyonel özellik kazandırılarak meyve suyu durultma prosesindeki etkinliğinin arttırılması amaçlanmış, bu amaç doğrultusunda üç farklı yöntem denenmiştir. İlk olarak; sığır (SP), domuz (DP) ve balıkdan (BP) elde edilen jelatinlerin aminoasit yapısı temel alınarak lisin, arjinin, prolin ve hidroksiprolin oranları arttırılarak 3 farklı peptit“Katı Faz Peptid Sentezi”yöntemi kullanılarak sentezlenmiştir. Sentezlenmiş olan her bir peptit, ayrı ayrı bir karışım oluşturacak şekilde kütlece %2.5-5-10 oranlarında standart ticari sığır jelatin ile karıştırılmıştır. İkinci olarak; standart ticari jelatine, kolajen hidrolizat kütlece %2.5-5-10 oranlarında eklenerek karışımlar hazırlanmıştır. Son olarak, gıda sektöründe kıvam arttırıcı olarak kullanılan karagenan, gum arabic, karboksi metil selüloz (CMC), pektin, modifiye patates nişastası, kitosan, keçiboynuzu gamı ve ksantam gumın her biri ile aynı oranlarda karışımlar hazırlanmıştır. Elde edilen tüm karışımlara jelatine yönelik uygulanan standart kalite testleri yapılmıştır. Her bir karışım elma suyu durultma prosesinde kullanılmış ve ürünlerin berraklık oranları (%T440nm ve %T625nm) tayin edilmiştir. SP, DP ile hazırlanmış olan karışımların durultmaya etkisi, BP ile yapılan karışıma oranla daha yüksek olup, üç karışımın da sadece ticari sığır jelatini kullanıma göre daha yüksek performans gösterdiği tespit edilmiştir. Kolajen hidrolizat-jelatin karışımının sadece jelatin kullanıma göre elma suyu durultma işleminde verimin artmasına yol açtığı anlaşılmıştır. Keçi boynuzu gamı, gam arabik, pektin, karagenan, patates nişastası-jelatin karışımlarının durultma işleminde sadece jelatin kullanıma oranla daha iyi performans gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte; ksantam gam, karagenan, CMC' nin jelatinin viskozitesini önemli ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir. jelatinin karekteristik özelliklerinde ciddi bir değişim oluşturmaksızın oluşturacağı jellerdeki viskoziteyi önemli ölçüde arttırarak bu ürünlerle yapılacak jelatin karışımlarına ek bir fonksiyonel özellik kazandıracağı anlaşılmıştır. Geliştirilmiş olan fonksiyonel jelatinin, içeceklerin yanısıra gıda sektörünün çeşitli alanlarında da kullanılabileceği ön görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Gelatin significantly affects the quality of many commercially-available products. Thus, it is an indispensable additive of the food industry. In this study; Three different methods were used to enhance the efficiency of commercial gelatin used in the apple juice clarification process. Firstly; three different peptides were synthesized using, the“solid-phase peptide synthesis”method by increasing the ratios of lysine, arginine, proline and hydroxyproline based on the amino acid structure of the gelatin obtained from bovine (SP), porcine (DP) and fish(BP). Each peptide was mixed with gelatin (by mass) at 2.5-5-10% ratios, respectively. Secondly; collagen hydrolyzate was added to gelatin, at 2.5-5-10% ratios by mass to prepare mixtures. Finally, carrageenan, Arabic gum, carboxymethyl cellulose, pectin, modified potato starch, chitosan, locust bean gum, and xsantam gum were mixed with same ratios with gelatin. Standart quality tests were carried out on the all mixtures. Each of the mixtures was used in the clarification of apple juice and the clarity rates (T440%nm and T625 %nm) determined. The effects of the mixtures prepared with BP and PP during the clarification were found to have a stronger effect when compared to the FP. The use of synthesized peptides demonstrated a higher performance than solely used gelatin. It has been understood that the collagen hydrolyzate-gelatin mixture leads to an increase efficiency of clarification according to only use of gelatin. The gelatin-thickener mixtures performed better than the gelatin in the clarification. Moreover, xanthan gum, carrageenan, CMC has been found to significantly increase the viscosity of gelatin. It was understood that by significantly increasing the viscosity in the jellies whwithout a significant change in the characteristic properties of the gelatin, would provide an additional functional property to the gelatin. It is anticipated that functional gelatin can be used in various areas besides drinks of the food industry.
Benzer Tezler
- Rational design and applications of advanced functional polymer gels
İleri fonksiyonel polimer jellerin rasyonel tasarımı ve uygulamaları
MERTCAN ER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN
- Lahana (Brassica oleracea Var. Capitata L.) bitki ekstresinde s-metilmetiyonin (vitamin U) belirlenmesi: Mikrokapsülasyon, karakterizasyon ve salınım çalışmaları
Determination of s-methylmethionine (vitamin U) in plant extract of cabbage (Brassica oleracea Var. Capitata L.): microcapsulation, characterization and release studies
ELİF KÖKSAL
- Hayvansal atıklardan elde edilen proteinlerin verimlerinin ve jelleşme özelliklerinin araştırılması
Investigation of gelation properties and efficiencies of proteins obtained from animal-based wastes
AYŞEGÜL GÜNDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
- Antifungal ayakkabı üretiminde mikrokapsülasyon yönteminin kullanımı üzerine araştırmalar
Researches on the use of microencapsulation method in the production of antifungal shoes
BUĞRA OCAK
Doktora
Türkçe
2010
Deri MühendisliğiEge ÜniversitesiDeri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA BALOĞLU
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜLÜMSER
- Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler
The changes in fatty acid compositions of microencapsulated egg powder during storage
GONCA SUSYAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU