Farklı bitkisel içecekler ile vegan peynir benzeri ürün üretimi ve ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivite ve probiyotik bakteri biyoerişebilirliğinin belirlenmesi
Production of vegan cheese-like products with different herbal beverages and determination of in vitro post-digestive antioxidant activity and probiotic bacteria bioavailability of products
- Tez No: 655995
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Çalışmamızın amacı kividen ekstrakte edilen enzimle pıhtılaştırılan, soya ve badem içeceklerinin TRISH® BY-01 DA (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Bifidobacterium bifidum) bitkisel starter kültürüyle fermente ederek peynir benzeri probiyotik vegan bir ürün üretilmesidir. Soya içeceği (%100), badem içeceği (%100) ve soya-badem (%50-%50) içeceğinden üretilen 3 farklı vegan peynir benzeri ürüne %1 oranında chia tohumu ilave edilerek doğal antioksidan ve fenolik maddeler açısından zenginleştirilmiştir. Üretilen ürünlerin 1.,15., 30. ve 45. günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Depolamanın ilk ve sonuncu gününde in vitro sindirim modelleme öncesi ve sonrası toplam fenolik madde, toplam antioksidan madde ve probiyotik bakteri miktarının biyoerişilebilirliği saptanarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Üretilen vegan peynir benzeri ürünlerin fizikokimyasal özellikleri arasında ki farklılıklar önemli bulunmuştur (p0,05). Vegan peynir benzeri ürünler değerlendirildiğinde en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek 9,26 μM TEAC/ g değeri ile badem peyniri, en düşük ise 2,61 μM TEAC/ g değeri ile soya peyniri olmuştur. Vegan peynir benzeri ürünlerin antioksidan aktivitesinde oluşan farklılıklar önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of our study is to produce a cheese-like probiotic vegan product by fermenting soy and almond drinks, which are coagulated with enzyme extracted from kiwi, with TRISH® BY-01 DA (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium bifidum) vegetable starter culture. It is enriched in terms of natural antioxidant and phenolic substances by adding 1% chia seeds into 3 different vegan cheese-like products produced from soy drink (100%), almond drink (100%) and soy-almond (50% -50%). During the 1st, 15th, 30th and 45th days of storage, physicochemical, microbiological and sensory analysis was performed and the results were evaluated statistically. On the first and last days of storage, before and after in vitro digestion modeling, the bioavailability of total phenolic substance, total antioxidant substance and probiotic bacteria was determined and the results were evaluated statistically. The differences between the physicochemical properties of vegan cheese-like products produced were found to be significant (p 0.05). When vegan cheese-like products were evaluated, the sample with the highest antioxidant activity was almond cheese with a TEAC/g value of 9.26 μM and soy cheese with the lowest value of 2.61 μM TEAC/g. The difference in antioxidant activity of vegan cheese-like products was found to be significant (p
Benzer Tezler
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the potential use of rice and lentils in probiotic fermented beverage production
ZEYNEP KİLCİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
ESRA BİROL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Probiyotik starter kültür ve Propionibacterium spp. tarafından kullanılarak vegan fermente içecek üretimi
Production of vegan fermented beverages using by probiotic starter culture and Propionibacterium spp.
GÖZDE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
EZGİ KIYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL