Probiyotik bakteri ilavesi ile üretilen ayranların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of ayransproduced with addition of probiotic bacteria
- Tez No: 656515
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Bu araştırmada, öncelikle Türk toplumu başta olmak üzere tüm Dünyada bolca tüketilen bir içecek olan ayrana; ürünün fonksiyonelliğini ve yararlılığını daha da artırmak adına probiyotik bakteri ilavesi gerçekleştirilmiştir. Bunun sonucunda da probiyotiklerin gerek insan sağlığına yaptığı katkıları artırmak, gerekse raf ömründe oluşabilecek olumlu veya olumsuz gelişmeleri belirlemek ve probiyotik bakterilerin etkilerini en iyi gösterebildiği ortam şartlarını tespit etmek amaçlanmıştır. Tam yağlı inek ve tam yağlı keçi sütlerine hem normal hem de probiyotik kültür ilave edilerek 4°C'de 14 gün depolanmıştır. Depolama süresinin 1, 7 ve 14. günlerinde pH, kurumadde, protein, yağ, titrasyon asitliği, aroma maddeleri ve organik asit miktarlarına bakılmıştır. Mikrobiyolojik olarak ise toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam aerobik psikrofil bakteri sayısı, maya küf sayısı, proteolitik bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus bakteri sayısı, Bifidobacterium animalis spp. lactis bakteri sayısı incelenmiştir. Örneklerin pH değeri ve viskozitesi depolama süresince düşüş gösterirken ayran üretiminde probiyotik bakteri kullanımına bağlı olarak tekli doymamış yağ asitlerinde artış meydana gelmiştir. Ayran bünyesinde bulunan benzoik asit, sitrik asit, süksinik asit ve laktik asit miktarlarına örnek çeşidinin çok yüksek düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayran üretiminde probiyotik kültür kullanımı ayranların organik asit miktarlarını önemli derecede artırmıştır. Dört organik asit çeşidi içinde en yüksek laktik asit tespit edilirken, inek sütünden yapılan ayranlarda daha yüksek laktik asit miktarı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm örneklerde depolamanın 7. gününe kadar kısmen artan toplam canlı bakteri sayısının artışı depolama sonunda hızlanmıştır. Toplam psikrofilik sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış görülürken, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sayıları ve ayran örneklerinin kıvamı, aroması ve azotlu bileşikler üzerine etkili olan proteolitik bakteri sayıları depolama boyunca düşüş göstermiştir. Fermantasyon sonunda keçi sütüyle üretilen ayranlarda daha yüksek oranda tespit edilen Bifidobacterium animalis spp. lactis sayısı, probiyotiksiz olarak üretilen inek ve keçi sütü örneklerinde tespit edilememiştir ve genel olarak düşüş göstermiştir. Son olarak, duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında depolama süresine bağlı olarak örneklerde görünüş, koku, renk puanlarında azalma görülürken, tat ve kıvam puanlarında artma meydana gelmiştir. Genel beğeni ise ilk yedi gün artarken daha sonra düşüş göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, probiotic bacteria cultivation was carried out in order to further increase the functionality and usefulness of ayran, which is a beverage consumed abundantly in the world, especially Turkish society. As a result, it is aimed to increase the contribution of probiotics to human health, to determine the positive or negative developments that may occur in the shelf life and to determine the environmental conditions in which probiotic bacteria can show their effects best. Both normal and probiotic cultures were added to full-fat cow and goat milk and stored at 4°C for 14 days. The amount of pH, dry matter, protein, oil, titratable acidity, flavorings and organic acid were examined on the 1st, 7th and 14th days of the storage period. Microbiologically, the total number of aerobic mesophil bacteria, total aerobic psychrophil bacteria number, yeast mold number, proteolytic bacteria number, lipolitic bacteria number, lactic acid bacteria number, Lactococcus type bacteria number, Lactobacillus acidophilus bacteria number, Bifidobacterium animalis spp. lactis bacteria number were investigated. While the pH value and viscosity of the samples decreased during storage, an increase in monounsaturated fatty acids occurred due to the use of probiotic bacteria in ayran production. It has been determined that the sample type has a very high level of effect on the amounts of benzoic acid, citric acid, succinic acid and lactic acid in Ayran. The use of probiotics culture in ayran production significantly increased the amount of organic acid in ayran. While the highest lactic acid was determined among the four organic acid varieties, higher lactic acid amount was found in ayran made from cow's milk. According to the results of microbiological analysis, the increase in the total number of live bacteria, which increased partially until the 7th day of storage in all samples, accelerated at the end of storage. While the total number of psychrophilic, lactic acid bacteria, yeast and mold numbers increased, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus numbers and proteolytic bacteria numbers that were effective on the consistency, aroma and nitrogenous compounds of the ayran samples decreased during storage. The number of Bifidobacterium animalis spp. lactis, which was detected at a higher rate in ayran produced with goat milk at the end of fermentation, was not detected in cow and goat milk samples produced without probiotics and generally decreased. Finally, when looking at the results of sensory analysis, the appearance, smell, color scores decreased in the samples depending on the storage period, while the taste and consistency scores increased. General appreciation, on the other hand, increased in the first seven days and then decreased.
Benzer Tezler
- Probiyotik ve prebiyotiklerin sinbiyotik kullanımının inekve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleriüzerine etkisi
The impacts of symbiotic usage of probiotics and prebiotics on the quality of kefir produced from cow and goat milk
İLKAY BURAN
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Farklı probiyotik bakteriler inoküle edilmiş yulaf kepeği ilaveli sucukların depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological characteristics of oat bran added fermented sucuk inoculated with some probiotic lactic acid bacteria, during storage
HASAN İBRAHİM KOZAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi
Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese
SÜMEYYA ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
- Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
TUĞÇE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN