Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin ögeleri
Macro components and micronutrient elements of Iza wheat and bread
- Tez No: 660383
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Iza buğdayı, Siyez, diyet lifi, mineral element, Iza ekmeği, Iza wheat, Einkorn, dietary fiber, mineral element, Iza bread
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 44
Özet
Bu araştırma Bolu yöresinde yetişen antik tahıllardan Iza buğdayının ve ekmeğinin kimyasal bileşimini ve besin değerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla 3 farklı Iza, 1 adet Siyez ve 1 adet Flamura buğdayı analiz edilmiştir. Ayrıca Iza buğdayından elde edilen unun ve bundan elde edilen ekmeğin de bileşimi araştırılmıştır. Analiz örneklerinde makro bileşenlerden nem, protein, ham yağ, total kül, diyet lifi ve kuru glüten analizi yapılmıştır. Mineral bileşenlerden potasyum(K), fosfor(P), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn), mangan (Mn) miktarı tayin edilmiştir. Ayrıca B grubu vitaminlerinden tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), pridoksin (B6) ve folik asit (B9) miktarı da belirlenmiştir. Gübre kullanılmaksızın doğal koşullarda yetişen kavuzlu Iza1 tanesinin %9.32 nem, %8.94 protein (Nx5.7), %2.25 ham yağ, %4.40 kül ve %27.1 diyet lifi içerdiği saptanmıştır. Diyet lifinin yüksekliği tanenin kavuzlu olmasından ileri gelmektedir. Bu Iza buğdayının Kastamonu'dan sağlanan Siyez örneğine göre daha fazla protein (sırası ile %8.94 ve %8.19) ve diyet lifi (sırası ile %27.1 ve %23.4) içerdiği görülmüştür. Doğal koşullarda yetişen Iza1 örneğinde 4747 mg/kg potasyum ve 4027 mg/fosfor, 978 mg/kg magnezyum ve 742 mg/kg kalsiyum, 30 mg/kg demir, 40 mg/kg çinko ve 41 mg/kg mangan saptanmıştır. Mineral açısından Siyez ve ekmeklik buğday (Flamura) örneğinden daha zengin olduğu görülmüştür. Bulgulara göre 100 gram Iza ekmeğinin günlük gereksinimi karşılama oranı mangan için %80, fosfor için %24.8, demir için %21.4, çinko için %20, diyet lifi için %19.2'dir.
Özet (Çeviri)
This research was carried out to determine the chemical composition and nutritional value of Iza wheat and bread, one of the ancient grains grown in the Bolu region. For this purpose, 3 different Iza, 1 Einkorn and 1 Flamura wheat were analyzed. In addition, the composition of the flour obtained from Iza wheat and the bread obtained from flour was investigated. Moisture, protein, crude fat, total ash, dietary fiber and dry gluten analysis were performed in the analysis samples. The amount of potassium (K), phosphorus (P), magnesium (Mg), calcium (Ca), iron (Fe), zinc (Zn), manganese (Mn) was determined from the mineral components. In addition, the amount of B group vitamins thiamine (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pyridoxine (B6) and folic acid (B9) were also determined. It has been determined that the husk Iza1 grown under natural conditions without using fertilizers contains 9.32% moisture, 8.94% protein (Nx5.7), 2.25% crude fat, 4.40% ash and 27.1% dietary fiber. The high amount of dietary fiber is due to the husk of the grain. It has been observed that this Iza wheat contains more protein (8.94% and 8.19%, respectively) and dietary fiber (27.1% and 23.4%, respectively) compared to the Einkorn sample obtained from Kastamonu. 4747 mg / kg of potassium and 4027 mg / phosphorus, 978 mg / kg of magnesium and 742 mg / kg of calcium, 30 mg / kg of iron, 40 mg / kg of zinc and 41 mg / kg of manganese were detected in the naturally grown Iza sample. It has been observed that Iza wheat is richer in minerals than Einkorn and common wheat (Flamura). According to the findings, the ratio of meeting the daily requirement of 100 grams of Iza bread is 80% for manganese, 24.8% for phosphorus, 21.4% for iron, 20% for zinc and 19.2% for dietary fiber.
Benzer Tezler
- Determining agro-morpohological and molecular characteristics of Bolu province wheat landrace and bred wheats and modeling their spatial distribution by geographic information systems and remote sensing
Bolu ili köy ve ıslah edilmiş buğdaylarının agro-morfolojik ve moleküler özelliklerinin incelenerek uzaysal dağılımlarının coğrafi bilgi sistemleri ve uzaktan algılama ile modellenmesi
ÇİSEM NİLDEM KESKİN
Doktora
İngilizce
2024
BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM GÜREL
- Kuraklık stresi koşullarında uygulanan nitrik oksitin buğday genotiplerinin gelişimi üzerine etkisi
The effects of nitric oxide application on the growth of wheat genotypes under drought stress conditions
MERVE KAVUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET HAMURCU
- Toplu konut ve kimlik
Housing and identity
ELİF SOYLU ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHSEN ÖZSOY
- Kentsel işlevlerin boyutları ve mekansal dağılımını kestirmede kullanılabilecek bir model vekör otoregresyon: Trabzon örneği
A model for the forecasting of the development of urban function and their spatial distribution-the vector autoregressive model: In the case of Trabzon
AHMET MELİH ÖKSÜZ
Doktora
Türkçe
1997
MimarlıkKaradeniz Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİHA E. AYDEMİR
- Energy derivative markets
Enerji türev piyasalari
POLAD AZIZOV
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
İşletmeMarmara Üniversitesiİşletme Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEYDA RUKİYE ÖZTÜRK