Yöresel bir ürün olan 'dımızın' Sivas Mutfağı'ndaki yeri ve sütlü tatlılarda kullanım olanaklarının araştırılması
Exploring the position of dımız as a local product in Sivas cusine and its usage in milk dessert
- Tez No: 662437
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Dımız, Gastronomi, Mutfak, Kültür, Süt ve Süt Ürünleri, Dımız, Gastronomy, Cusine, Culture, Milk and Dairy Product
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Süt ve süt ürünleri insan beslenmesi için önem taşımaktadır. Dımız, çevre illerde farklı adla bilinmekte olup ülke genelinde yaygın olarak tanınmayan bir süt ürünüdür, Çepni/Sivas mutfağında kullanımı yaygındır. Yöre halkı dımızı sade olarak tükettiği gibi yiyeceklerin içerisine ilave edilerek de tüketmektedir. Dımız, yapımında bazı farklılıklar olmasına rağmen kremaya benzetilmektedir. Bu araştırmada Sivas ilinin Çepni kasabasında dımız yapımı ve kullanım alanlarıyla ilgili temel bilgiler, yöredeki kadınlar ile yapılan anket ile elde edilmiştir. Yöntemlerden biri nitel araştırma tekniklerinden sözlü görüşme tekniğidir. Katılımcı seçiminde kartopu örneklem metodu kullanılmıştır. Görüşme tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmada ayrıca Magnolia ve tiramisu tatlılarına krema yerine dımız eklenerek ürünler hazırlanmış ve tanımlayıcı duyusal analiz yöntemlerinden LPA (Lezzet profil analizi) yapılmıştır. Elde edilen veriler örümcek ağı diyagramı grafiğinde değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda tiramisu tatlısı, dımızlı tarifi (8.53), kremalı tarife (8.34) göre daha çok beğenilmiştir. Magnolia tatlısında ise dımızlı tarifin genel beğenisi 8.50 iken kremalı tarifin genel beğenisi 9.17'dir.
Özet (Çeviri)
Milk and dairy products are crucial for human nutrition. Known with other names in neighbouring provinces, 'dımız' is a dairy product that is not recognised countrywide in Turkey. It is commonly used in Çepni/Sivas cuisine. The locals consume dımız on its own or add it in other dishes. Although there are differences in terms of production, dımız is often likened to heavy cream. The present study collects knowledge on the production and uses of dımız in the town of Çepni in the Sivas province through interviews with local women. One of the methods used was oral interviews, one of the qualitative research techniques. Participants were selected by means of snowball sampling. The semi-structured interview technique was used for the interviews. Within the scope of the study, recipes for magnolia and tiramisu were prepared using dımız instead of heavy cream before the flavour profile analysis (FPA), a descriptive sensory analysis technique. The data collected were then evaluated using a spider web diagra.m. The evaluations showed that the tiramisu recipe using dımız was more popular (8.53) when compared to the recipe using heavy cream (8.34). As for the magnolia pudding recipes, the overall acceptance rate was 8.50 for the recipe using dımız and 9.17 for the one using cream.
Benzer Tezler
- Ekmek kadayıfında tam un ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural ((HMF) üzerine etkisi
The effect of using whole flour and different additives on acrylamid and hydroxymethyl furfural in bread kadayif
PINAR CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese
İBRAHİM HALİL AKSÜYEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Hayvansal ve mikrobiyel rennet kullanılarak elde edilen sıkma peynirlerinin kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Determination of some properties of sikma cheeses which produced by using animal and microbial rennet
BURCU KIVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Kinoanın külünçe üretiminde kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the quinoa flour's opportunity to use külünçe
FİRUZE AMASYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Geleneksel çam kozalağı pekmezinin fizikokimyasal, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Investigation of physicochemical, bioactive and functional properties of traditional pine cone molasses
EMİNE İNCEMEHMETOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP