Geri Dön

Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi

Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 456484
  2. Yazar: İBRAHİM HALİL AKSÜYEK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada yöresel bir ürün olan Şavak Tulum peynirinin üretim tekniği kullanılarak, inek ve koyun sütlerinin pastörize ve çiğ halleriyle peynir yapımları gerçekleştirilmiş, bu iki çeşit peynir arasındaki bazı nitelikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Yapılan peynir çeşitleri olgunlaşma süresince (başlangıç, 30. ve 60. günler) analizlere tabi tutulmuş, ürünler bu süre zarfında +4 ⁰C'de depolanmıştır. Araştırma sonunda çiğ inek sütünden üretilen peynirlerin elde edilen değerleri; kuru madde %62.70, yağ %31.50, kuru maddede yağ %50,23, protein %24.63, titrasyon asitliği %1.62, pH 4,99, tuz %5.31, kül %6.16, olgunlaşma değeri %26,04, maya-küf 7x106 kob/g ve duyusal analiz puanı da 236 şeklindedir. Pastörize inek sütünden yapılan peynirler için değerler, aynı sırayla; %63.56, %32.00, %50,34, %25.85, %1.81, 4.91, %5.44, %6,87, %23,21, 2x106 kob/g ve 244 şeklindedir. Çiğ koyun sütünden üretilen peynir değerleri ise; yine aynı sırayla %64.07, %36.00, %56,19, %20.90, %1.59, 5,02, %6.28, %7.37, %29,84, 19x106 kob/g ve 229'dur. Pastörize koyun sütünden yapılan peynirler için ise değerler %64.94, %36.50, %56,21, %21.73, %1.78, 4,82, %5.70, %6.75, %27,29, 1x106 kob/g ve 233 puan şeklinde aynı düzende sıralanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, pasteurized and raw milk was made by using cow and sheep milk of Şavak Tulum cheese which is a local product. Some qualities between these two types have been tried to be compared with respect to heat treatment. The varieties of cheese made were analyzed in three different stages of maturation (beginning, 30th and 60th days). The products were stored at +4 ⁰ C during maturation. The values of cheeses produced from raw cow milk at the end of the research,; dry matter 62.70%, fat 31.50%, fat on dry matter 50,23%, protein 24.63%, titratable acidity 1.62%, pH 4,99, salt 5.31%, ash 6.16%, yeast-molf 7x106 cfu/g and sensory analysis score 236. The values for cheese made from which pasteurized cow milk, respectively; 63.56%, 32.00%, 50,34%, 25.85%, 1.81%, 4.91, 5.44%, 6,87%, 23,21%, 2x106 cfu/g and 244. Again in the same order cheese values produced from raw sheep milk are; 64.07%, 36.00%, 56,19%, 20.90%, 1.59%, 5,02, 6.28%, 7.37%, 29,84%, 19x106 cfu/g and 229. Values for pasteurized sheep milk respectively; 64.94%, 36.50%, 56,21%, %21.73%, 1.78%, 4,82, 5.70%, 6.75%, 27,29%, 1x106 cfu/g and 233.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    236100

    Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi

    Development of acid adaptation in Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella in şavak tulumi cheese during production and ripening

    ABDULLAH DİKİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  2. Tez No

    357177

    Tunceli bölgesinde satışa sunulan geleneksel Şavak tulum peynirlerinin cronobacter spp. yönünden incelenmesi, 16s rRNA dizi analizi ile alt tür belirlemesi ve suşların antibiyotik dirençliliğinin saptanması

    Examianion cronobacter spp. in Şavak tulum cheeses, 16s rRNA sequence analysis and antibiotic resistance.

    MEHMET KARATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiTunceli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

    DOÇ. DR. AHMET KOLUMAN

  3. Tez No

    649408

    Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi

    Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types

    PELİN AYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    798046

    Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese

    HAVVA GÜLERYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE

  5. Tez No

    667664

    İstanbul'da satılan tulum peynirlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel tulum peyniri ile karşılaştırılması

    Determination of some quality properties in tulum cheese sold in istanbul and comparison with traditional tulum cheese

    ELİF UĞURDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT NAZLI

Geri Dön