Geri Dön

Bazı yenilebilir kompozit kaplamaların meyve barlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

The effect of some edible composite coatings on the physical and chemical properties of fruit bars

  1. Tez No: 664867
  2. Yazar: ZEYNEP FEYZA KARAKAŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 48

Özet

Atıştırmalık ürünlere sağlıklı bir alternatif olması nedeniyle meyve barlarının hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisi artmıştır. Ancak meyve barlarında zamanla fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler oluşabilmektedir. Bu çalışmada bu değişmeleri önlemek için ürün yenilebilir kaplamalar ile kaplanmıştır. Bu amaçla karnauba mumu (K), balmumu (B) ve peynir altı suyu proteini (PASP) ile oluşturulan kompozit kaplamalar kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37ºC ve 25ºC'de) 120 gün depolanarak, meyve barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla kontrol ve depolama süresince örneklerde kuru madde miktarı, renk, sertlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, askorbik asit miktarı ve peroksit sayısı belirlenmiştir. Kompozit yenilebilir kaplanmış ürünlerin kuru madde miktarı ve sertlik değeri başlangıca göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. PASP+K ile kaplanmış meyve barları en düşük toplam fenolik madde içeriğine sahipken, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklığının artışı daha yüksek sertlik değerine ve daha düşük renk özellikleri, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktiviteye neden olmuştur. Depolama süresince kuru madde miktarı dışındaki tüm analiz edilen parametrelerde kademeli bir düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak, tez çalışması sonucunda PASP+K ile kompozit kaplamanın meyve barları için en uygun kaplama uygulaması olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

As it is a healthy alternative to snack products, the interest of both consumers and producers to fruit bars has increased. However, physical, chemical and sensory effects may occur in fruit bars over time. In this case, the product is covered with edible coatings to prevent these changes. For this purpose, composite coatings formed with carnauba wax (K), beeswax (B) and whey protein (PASP) were used. With coated products and the control bars were stored at 2 different temperatures (37ºC and 25ºC) for 120 days, and the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality properties of fruit bars were determined. For this purpose, the amount of dry matter, color, hardness, total phenolic substance amount, antioxidant activity, ascorbic acid amount and peroxide number were determined in the samples during control and storage. Dry matter amount and hardness value of composite edible coated products were determined higher than the beginning. Fruit bars coated with PASP + K have the lowest total phenolic content, while the amount of ascorbic acid and antioxidant activity are higher than other samples. The increase in storage temperature caused higher hardness value and lower color properties, ascorbic acid amount and antioxidant activity. A gradual decrease was observed in all analyzed parameters except for the dry matter amount during storage. As a result of the thesis study, it was determined that composite coating with PASP + K is the most suitable coating application for fruit bars.

Benzer Tezler

  1. Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese

    Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi

    NEFİSE BEGÜM KIRCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Ayçiçeği saplarından bazı nanoselüloz türevlerinin üretimi, karakterizasyonu ve farklı uygulama alanlarında değerlendirilmesi

    Production and characterization of some nanocellulose derivatives from sunflower stalks and their evaluation in different application areas

    EKREM DURMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Ağaç İşleriKastamonu Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİM ATEŞ

  3. Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması

    Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese

    ZEYNEP GÜRBÜZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

  4. Development and characterization of some composite (WPI, SPI and CMC based) edible films

    Bazı kompozit (WPI, SPI ve CMC bazlı) yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    BURCU GÖKKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KAYA

  5. Yenilebilir yağlarda alevli atomik absorpsiyon spektrometresi ile bakır ve demir tayininde bazı schıff bazları ile ekstraksiyona dayalı yeni yöntemlerin geliştirilmesi

    Developing new methods based on extraction with some schiff bases for the determination of copper and iron by flame atomic absorption spectrometer in edible oils

    EDA KÖSE BARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    KimyaBalıkesir Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMA BAĞDAT YAŞAR